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绿色烹饪理念下的川菜烹饪中的食品安全问题研究

发表时间：2021/4/9 来源：《基础教育课程》2021年1月作者：陈涛

[导读] 川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者，以别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味闻名世界，很多游客都为了追求四川的美食而来。

四川省绵阳职业技术学校四川省绵阳市陈涛 621000

摘要：川菜是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一、中华料理集大成者，以别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味闻名世界，很多游客都为了追求四川的美食而来。川菜的口感不仅仅是对原材料的搭配、火候的掌握、更是菜品的出炉，这都对川菜的口感有影响。但是最重要的是川菜烹饪中的食品安全问题。川菜烹饪中出现的食品安全问题层见迭出。本文分析了川菜烹饪存在的食品安全问题。
关键词：烹饪；川菜；食品安全问题
        引言：川菜吸引许多来自五湖四海的游客前来四川游玩，同时，川菜作为中国的四大菜系之一，对人们的饮食有着十分重要的地位。但是食材的选购、如何烹饪、食品安全意识缺乏等问题都影响着食品安全。
        一、食品安全的重要性
        在当今的经济市场，有不少的食品生产企业，不法商贩为了眼前的利益急功近利、唯利是图、丧心病狂，将人民的生命安全抛掷脑后，缺乏商人的诚信和做人的道德。国家有关部门对其非常重视。食品不仅仅为了满足味觉，体验生活的美好，更是注重食品安全、人们的身体健康。而作为四大菜系之一的川菜不仅是为了满足人们对食物色香味全更是要保障食品的营养价值和安全性。它关系到人们的健康和生命安全，关系到中华民族的素质，更关系到我国食品在全球市场的竞争力以及我国的国际形象。
        二、川菜烹饪中的食品安全问题
        （一）食材选购不严格
        食品的选购至关重要，关系着消费者的身体健康和商家的诚信道德。川菜中购买的各种各样的肉，如果在非正规的场所低价购买，购买注射大豆蛋白的牛肉，购买没有通过质检疫检合格的猪肉。有可能将病菌传染给人类以其传播或者是传染性极强的病菌，都有可能稍唯一处理不合格就可能给人类带来一场疫病的开端。众所周知川菜最重要的就是在制作中需要的红油。一些无心商家为了节约成本便将泔水油熬制成“食用红油”，“食用红油”质量不好，过氧化氢，酸，水分严重超标，会破坏白血球和消化道黏膜，轻点导致食物中毒，严重可能会致癌。
        （二）烹饪过程不安全
        在烹饪过程中也有可能存在安全隐患，如果食材合格，在烹饪重不重要干净，过度烹饪、反复使用使用过的炸货油也会存在隐患；烹饪不对，油温过高或过低、使用香料及劣质佐料、味精放法不当也是有极大的隐患的。这些食物将会成为食品垃圾，食品中有害成分过高也会给消费者带来伤害。比如可能会诱发胆囊炎、胰腺炎、胃癌、肺癌甚至血癌。而导致诱发的原因有许多经常吃过于油腻的东西、炒完菜或不洗锅直接接着炒导致产生一些黑色物质，而这些黑色物质中含有较强的致癌物质——苯并芘。人们常年摄取，便会诱发各种各样的疾病。
        （三）烹饪环境不达标
        人们吃的食物不知道干不干净，就陆续出现了对厨房透明化的说法。让消费者清晰地看见吃到自己独自的食物究竟是怎们做的，制作过程中是否滥竽充数，欺骗消费者。但是这种做法无疑不是给厨师、饭馆的一种压力，能变相的改善我国的食品安全问题尤其是卫生问题得到很大的提高。

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        三、食品安全的解决措施
       （一）建立食品安全体系
        建立完整的食品安全体系，用制度和法律来保障食品安全。建立科学、完善的食品安全体系我们可以借鉴以往的食品安全体系，进一步细化和制定规范的食品安全体系，制定出切实可行、符合现实的食品安全方面的具体标准。例如2009年发布的健全食品安全监管“六项制度”：食品市场主体准入制度、食品市场质量准入制度、食品市场监管和巡查制度、流通环节视频抽样检查和退市制度、食品市场分类监管制度、食品安全预警和应急制度利用卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源。食品安全系统能够更加完善政府不仅要设立惩罚机制更是要设立激励机制是消费者能够更好的维护自己的权利
        (二）普及烹饪知识
        许多人就是缺乏烹饪安全意识，才造成烹饪过程中产生的问题。所以要大力普及烹饪知识。川菜的大部分标准都是食品卫生安全规范。但是大多的商家在厨房的设施、设备、工具都不太能够达到安全规范。还有商家为了追求事物的美味大量加入食品添加剂，食品的包装、标志、运输、存放都不符合一定的规格。所以，为了避免消费者“病从口出”，要严格制定川菜标准。不能为了让川菜适应市场的需求保留当地的特色，而不惜牺牲食品安全的标准。食品安全不能只是保障食品的安全更是要保障食品生产时的安全问题。只有将风险在生产过程中降低到最低，过程的管理才有效果的安全。
        （三）鼓励消费者维权
        食品安全系统能够更加完善政府不仅要设立惩罚机制更是要设立激励机制是消费者能够更好的维护自己的权利。消费者能够更好的维护自己的权利，各个地方都要设立专门的食品安全举报电话，鼓励消费者大胆地维护自己的权利，并将检查结果向公众公开，要充分做到公正、公开、公明，充分的发挥消费者的社会监督职能。我们要积极履行自己的职能。对不健康的食物，该拒绝消费就拒绝消费，该举报就举报，该索要赔偿就索要赔偿，该报警就报警······每个人都应该通过履行自己消费者应尽的义务来保护自己的权利，才能改善社会败坏的风气，改善市场的法制环境，最终保障自己的安全。在食品安全问题上，履行义务不仅仅是自我保护，更是维护社会安全的帮手。
        （四）厨房“透明化”
        我们不仅要确保川菜食材的安全健康，还要让川菜的制作过程使顾客放心。一些小的商贩，可以现场制作。让消费者亲自监督商家是否偷斤少量。或者可以在厨房安装全方位监控摄像头并把录像公开在顾客眼前来代替小商贩的透明化厨房。其实川菜仅仅是味觉上的享受，而观看川菜的制作过程就是一场视觉盛宴。这样不仅让顾客对川菜的烹饪施以监督和放心，更是能很好地弘扬中华的非物质文化。
        结束语
        随着社会经济的不断加快，食品安全问题并没有减弱的趋势，反而接连不断的发生食品安全恶性事件。川菜烹饪中的食品安全问题是一个关乎民族素质的问题，它不仅仅是一个人、一个企业的问题，而是上升到了中国在国际食品行业的竞争力以及国际形象。在川菜烹饪过程中食材选购、烹饪过程、消费者的自我维权意识缺乏的一系列问题。政府以及消费者要积极配合，让川菜烹饪下的安全问题越来越少。
参考文献：
[1]谢建华，申明月，李昌，基于文献计量分析的我国食品安全研究现状与发展趋势[J] 安徽农业科学报，2011
[2]陈茹珍合理烹饪与食品安全[J] 四川烹饪高等专科学校学报，2009
[3]王会智，吴瑶绿色烹饪理念下的川菜烹饪中的食品安全问题研究[J] 四川大学锦城学院学报，2019