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中职学校烹饪专业中式热菜制作理论教学创新研究

发表时间：2020/11/17 来源：《中国教师》2020年12月作者：吴刚

[导读] 中等烹饪专业作为职业教育的一部分，是一门实践性、操作性较强的专业，菜肴制作更是烹饪专业教学的主干。热菜制作作为烹饪教学的重点，其理论教学的要求更高。加强对热菜制作理论教学方法的创新，不断激发学生的学习兴趣，对促进烹饪专业教学事业的发展具有重要作用。

吴刚云南省怒江州民族中等专业学校
【摘要】中等烹饪专业作为职业教育的一部分，是一门实践性、操作性较强的专业，菜肴制作更是烹饪专业教学的主干。热菜制作作为烹饪教学的重点，其理论教学的要求更高。加强对热菜制作理论教学方法的创新，不断激发学生的学习兴趣，对促进烹饪专业教学事业的发展具有重要作用。
【关键词】中职学校；烹饪；热菜制作；理论教学；创新
中图分类号：G688.2 文献标识码：A 文章编号：ISSN1672-2051（2020）12-165-01

        一、热菜制作理论教学
        变传统的热菜教学的“三步教学法”即讲菜谱(介绍原料)、操作过程及菜肴特点,为“八步教学法”即概念命名、烹法、原料、过程、特点、要领、菜例和营养。
        (1)概念和命名的讲解
        讲概念就是将菜肴简明扼要地介绍给学生，如菜肴所属菜系，发展状况及有关历史典故等。以“松鼠鱼”为例，先要让学生知道它是苏菜中的一道名菜，鱼要用鳜鱼，也可用性质特点与之相类似的品种。还可讲乾隆皇帝下江南时为“松鹤楼饭庄”题名，品尝了色、香、味、形俱佳的“松鼠鱼”后，封赏店主及厨师的故事。从而激发学生的学习兴趣和求知欲，让学生带着这些美好的联想愉快地进入教学过程。中国菜是十分讲究名称美的，这其中有一定的规律可循，如以菜肴看形态命名的有“菊花鱼”、“萝卜肉”、“蒲棒里脊”等，借助民间故事命名的有：“八仙过海”、“麻婆豆腐”、“东坡肉”、“叫花子鸡”等；以所用主料命名的有“烧海参”、“干烧鱼翅”、“麻辣肉丝”；运用夸张比喻方法命名的有“佛跳墙”、“百事如意”、“玲珑球”；以烹饪技巧和器皿命名的有：“三蒸九扣”、“汽锅鸡”等，总之为菜肴起名的方法有很多。
        （二）对烹饪方法的讲解
        在热菜制作教学中，有必要向学生讲授烹饪方法。中餐的菜肴种类较多，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法，教师在理论教学中一定要将烹饪的方法讲述清楚。一些菜肴的烹饪过程和方法可能较为相似，教师要做好区分工作，避免概念混淆。
        （三）烹饪原料的介绍
        原材料包括主料、辅料和调料，这些材料在烹饪中都发挥了重要作用，而且不同材料的使用方法也不同。教师在热菜制作理论教学中，要向学生一一介绍这些原料在菜肴中起到的作用。只有实现所有原料的完美调和，才能制作出色香味俱全的菜肴。比如在“蒲棒里脊”这道菜的制作中，有两道加鸡蛋的工序。虽然同为加鸡蛋，但是两道工作的作用是完全不同的。第一道工序是为了增加菜肴的营养，第二道工序则是为了方面沾面包渣，增加美观度和口感。
        （四）烹饪过程的讲解
        烹饪过程的讲解是讲授菜肴的工艺流程和操作方法，即从原料的初步加工、刀工、配菜、烹调到菜肴装盆的全过程。菜肴的制作方法是讲授的重点。教师的讲授是否条理清楚，层次分明，结构严谨，是直接关系到学生获取知识的主要途径，要避免出现乱无章法、顾此失彼的现象。

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        （五）菜品特点的讲解
        中国菜肴有一菜一格,百菜百味的特点。中国菜菜品丰富精美,每一道菜都有自己的风味特色。菜肴的色彩和香气、风味和造型、质感与营养以及菜肴的盛装器皿都是菜肴的特点。教师在给学生讲授菜肴特点时应应包括菜肴的色、香、味、形、质及营养成分等方面,但也并不是所有菜肴都要求从这些方面样样讲述,应有选择,有突出代表风味特色的菜肴为好。
        （六）对烹饪要领的讲解
        每一道菜的烹饪都有一定的难度，比如“鱼香肉丝”这道菜，这道菜比较常见，但在实际的烹饪过程中还是很有讲究的，刀工、抹味上浆等都是控制的难点和要点，也就是所谓的烹饪要领。
        （七）讲解例子
        中国菜肴菜品众多，在教学中不可能每一个都进行讲解。教师在热菜制作理论教学中，讲究的是培养学生融会贯通的本领，让学生能够举一反三。事实上，很多菜肴都是有一定相通之处的，只要掌握了其中的要领就能够制作出许多不同的菜肴。
        （八）讲解菜肴的营养
        热菜制作的核心是味道，但是最终的目的却是营养。我国传统的菜肴制作明显对营养有所忽略，导致了膳食失衡的现象。随着人们生活水平的提高，健康饮食的观念深入人心。菜肴想要有更好的发展，就必须强调营养的均衡搭配。
        二、中职学校烹饪专业热菜制作教学的创新策略
        菜肴的创新，可以从菜肴的本身入手，就其影响菜肴的整体形象因素而言，它是原料、加工、味汁、造型等制作而成，改变其中的任何一项都会改变整个菜肴。因此在专业教学中，指导学生菜肴创新还可以从以下方面制作：（一）改变原料与调料。菜品要创新首先应在原料搭配上突破。中国烹饪向来主张主料、辅料的明细划分,这就易形成配料比例及味型上的固定化。从菜品的创新的路线看，对菜品主料、辅料及调料予以新的组合自然形成众多口味新、营养合、造型美的新式菜肴，是菜肴创新的重要方法。如：“松子鱼米”，主料鱼的选择有多种，墨鱼、鲈鱼等，如将鱼换成鸡、鸽等禽肉类其他也可以，但要求原料质感一定要嫩。同时配料可用玉米、水果、锅巴等，其风味也发生改变，足以证明主、辅料的错位或组合不单在口味上能有所突破，更可改变加工工艺技术，拓宽原料的使用范围。由此可见，菜品的创新可利用多方面的原料进行组合。(二)改变菜肴口。中国菜肴因地域不同，其口味各有不同特点与特色。如：淮扬菜口味咸中带甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻；粤菜以鲜嫩清爽且注重药膳和滋补为著名；闽菜以咸香，舔中带酸，口味清淡而不薄，甜而不腻；鲁菜味道稳定纯正，以咸甜味重而著名。因此，在菜肴的尝新制作过程中，可将不同地域凤味菜肴，在口味特点上进行融合、取长补短，制作更具新颖风味特色的菜肴，是很有必要的。（四）盛器要创新。烹饪行业有“美食不如美器”的说法，可见盛器在创新菜的背后也有它的重要性。美食不如美器所要表达的意思并不是提倡单纯的华美盛器，而是说要美器也美。美食配上美器才能达到美上加美的效果。菜肴选用盛器应该体现菜肴“一菜一格、百菜百味”的原则，使每道菜都具有自己的特色。
        结语
        总而言之，理论教学内容的细化和教学模式的创新，对促进热菜制作教学工作发展具有重要意义。
参考文献
[1]韩絮.现代烹饪文化的社会价值探析[J].智库时代,2019(45):247-248.
[2]刘铁钧.对我国烹饪文化民族特色的分析[J].大众标准化,2019(14): 135+137.