程驿塍
绍兴市数人幼儿园
有幸回幼儿园从事幼儿园食堂后勤类管理工作。而首先涉及到的是幼儿园食谱制定管理。看似一项简单的工作，但深究下，发现含盖的面是很广的。
一、在调研中获悉本园食谱制订的一些情况
1.通过面访幼儿、教职工（含后勤主任、保健老师和食堂工作人员），设置了两方面问题：第一类针对食用者，喜欢幼儿园的午餐吗？你最喜欢吃幼儿园的哪道菜和点心？第二类针对食谱执行者，你自己觉得擅长烧制哪些菜和点心？以往是怎样制订食谱的？在制订食谱过程中应关注哪些因素？针对性了解了幼儿喜欢的食物，园方能提供食物的条件及能力。
2.通过膳食管理会议研讨，陪餐记录和尝菜，幼儿剩莱剩饭观察记录，保健医生对幼儿食谱的营养分析以及每天和每周幼儿食谱价格内控，全面了解幼儿园食谱制订的情况，为我们制订合理的适恰性食谱提供了充足的依据。
二、食谱制订管理的相关步骤
1.序章：网上研讨确定下周食谱。
将以往由某一园区后勤主任和保健医生制订食谱，调整为由某一园区将下周食谱初稿于每周二上传集团食堂管理钉群（由分管园长，各园区后勤主任，保健医生，食堂工作人员代表组成）每位成员都要在群上发表对下周食谱的意见和建议，由分管园长主持研讨各位提出的意见和建议，合理和适切的，由分管园长进行在线编辑调整，于周四下班前定稿。通过网络模式，利用碎片化时间进行下周食谱研讨，采用“三个臭皮匠，抵个诸葛亮”原则优化食谱制订的质量。
2.主题：每周食谱呈现。
将以往食谱调整为幼儿和教师的都带量，便于保健医生进行营养分析，便于家长了解孩子在园食物摄入的基本量，便于大家了解幼儿与教师不同菜，不同量，不同帐。
每周尽量根据营养配比要求，食堂工作人员拿手菜和孩子喜欢的食物来制订食谱，为食谱可操作性和剩菜剩饭率作贡献。
在制订食谱过程中我们还考虑了食物季节性，价格合适度以及园本特色融入性等相关因素，使食谱的适切性又提升一个档次。
3.高潮：线下论证每周食谱合理性和适切性。
（1）根据食谱，查验落实情况。
食谱只是一个方案，而正真有实际意义的是其执行情况。
我园每周四食谱定稿后，保健医生负责做好网站推送工作。后勤主任负责各园区线下食谱公示，并在周五前把下周食谱要求传达给每位食堂工作人员。食堂采购人员根据食谱联系配送单位。
每天的食物质量验收把关，是落实食谱的基础。食堂工作人员对食物洗切，是保证幼儿剩菜剩饭率低的一个主要指标。而食堂工作人员的烧制食物技术又是食物受人喜欢的重要指标。而上述落实工作离不开精准细致地管理，我园采取定期和随机相结合检查模式，要求各园区食堂以窗口式开放式常态运作。制订了相关食堂工作管理的制度，厨房用地专人负责，闲杂人员不进厨房用地，有要事进厨房者须征得负责人同意。通过专题研讨培训比武提升食堂工作人员的专业技术能力等等来确保食谱的执行力。
（2）食谱制订的各类流程
购买相关食物营养分析软件。确定食物营养分析数据员，营养分析数据员学会软件操作，做好每半个月的食物营养分析工作。尝试根据分析情况配置孩子所需营养素的食物。制订符合孩子生长发展需要的营养素的带量幼儿食谱。同时研究不同食物存在的致敏因素和可能造成的过敏反应，调查孩子对过敏原的反应，从根源上降低食物造成的过敏可能性。经过研究的食谱和未经研究过的食谱是有一定差距的，不仅是营养素是否达标的问题，还是每天食物种类、配比量等方面的问题，还是相关食物安全性等因素考虑，使食谱制订者在制订食谱时从无意识关注上述事项转变到有意识而为之。食谱制订者在制订食谱时有意识地关注食物的丰富性问题；食物的安全性问题；食物切配和烧制对孩子的合适性问题；食物相生相克的问题；食物的季节性和地域问题；食物与幼儿饮食习惯之间的适配性问题；食物内含营养对幼儿不同阶段身体健康发展需要的支持性问题；幼儿园的食物怎样与孩子的主题活动相融合的问题；食物产生的费用与收取的伙食费是否匹配问题等等。记录和收集每周各园区幼儿购买食物费用，分析和研究在保证幼儿营养素到位的情况下，幼儿伙食收费的合理性问题。保证费用的公开透明，给予幼儿家长查看食材费用的权利。
（3）存在问题与思考
细节问题引发的思考：一是为控制食堂成本，食堂工作人员配置相对偏少，而疫情期工作量比以往增加不少，如何调和这对矛盾，使食堂工作有序顺利开发。同时，食物浪费问题依旧存在，如何控制食材购买量、减少浪费。二是没有专职营养分析人员，食谱营养分析结果比较滞后，对食谱制订指导不够明显。三是因季节原因，配送单位送达的食物品质不够保证，常有需要调换，退货，送达时间偏晚发生，使幼儿园按时正常供餐出现问题。此外，幼儿园的食材存储也是一个问题，食材存储不仅会影响食物口感，还关系着幼儿的饮食安全。