陈敏珊
东莞市技师学院 广东东莞 523478
摘要：面点烹饪是一门实践性较强的学科，面点类教师要在日常教学过程中，应加强对面点烹饪实训实操方面的教学，以提高学生的面点烹饪实践技能水平。目前，部分学校在面点烹饪实训教学方面还面临着一些困境，需要教师在教学过程中采取有效措施加以改进，从而提高实训教学的有效性。因此，笔者在本文中探讨了有关如何提高面点烹饪实训教学有效性的对策，以期在面点烹饪实训教学研究中献上自己的一份力量。
关键词：面点烹饪；实训教学；有效性；提高策略
引 言
随着经济水平的提高与社会的发展，人们对饮食也有了更高层次的要求，这就促使从事餐饮烹饪的人员对自己的专业水平进行进一步的提高。而面点作为餐饮中必不可少的一项内容，必须得到餐饮人员的足够重视。接下来，人们会对面点烹饪实训教学过程中所存在的问题进行简单了解。
一 提高面点烹饪实训教学有效性的意义
在传统的面点烹饪实训教学中，主要采用任课老师示范，然后学生操作和演练的教学方式。尽管这种方式具有一定作用，但效果也有一定的局限性，制约实训教学实效性提升。为弥补这些不足，采取有效措施，创新面点烹饪实训教学是必要的，其重要作用表现在以下方面。
1.1 提高学生知识应用技能
实训教学是面点烹饪教学的重要组成内容。作为任课教师，在采用传统教学方法优点的同时，应顺应时代发展要求，创新教学方法，增强课堂教学实效性，让学生有效进行实践锻炼，进而掌握面点制作技巧，把握操作要点，提高学生知识应用技能。
1.2 增强学生对工作岗位的适应性
如果忽视实训教学，不注重提升实训教学实效性，则难以提高学生知识应用技能，不利于学生适应将来的工作需要。为弥补这些不足，任课老师有必要创新面点实训教学的模式，让学生熟练掌握知识应用技能，增强对工作岗位的适应性，为学生毕业后更好地从事相关工作奠定基础。
1.3 提升教学效果和人才培养质量
面点烹饪实训教学中，通过科学合理地组织课堂活动，创新实训教学模式，改进教学评价方式，重视实训基地建设，能为学生实践锻炼创造有利条件，让他们熟练掌握知识应用技能，更好地适应将来的工作，有利于提高人才培养质量和教学效果。
二 面点烹饪实训教学面临的困境
2.1 用于教学的中式面点品种的类型与市场需求脱节
职业学校对于教材的选择尤为重要。既不能丢掉传统的经典也不能跟不上时代的潮流。这要求在编写教材时要做大量的市场调查，根据调查的结果与传统的经典相结合最终确定用于教学的品种。目前部分教师在面点烹饪教学中仍采用传统的实训教材，这些教材当中的教学内容大多是一些传统的面点品种，并且有很大一部分已退出餐饮市场。如果学生在面点烹饪实训过程中学习这些面点的制作，难以满足当今社会的市场需求，实用性不强，不利于提升学生实际的面点烹饪能力。
2.2 中式面点操作技能复杂，专业性很强
面点的烹饪过程往往细碎繁杂，需要大量的耐心，因此，在学习过程当中，需要学生认真用心地进行学习，它具有较高的学习难度，这是因为面点的制作往往更重视在细节的把控上面。例如，对面点原材料需要经过揉、捏、卷、包、压、抻、按、掐、镶嵌、钳花等许多程序的进行，最终才能制作出精致美味的面点菜品，这就大大增加了面点烹饪实训教学的难度。
2.3 烹饪教师的实践教学技能水平有待提高
面点烹饪的操作的复杂性决定了教授这一课程的教师必须要有较高的操作技能水平。但从目前的情况来看，大部分院校“双师型”烹饪专业教师的比例较低，实训教学师资队伍专业技能整体水平还有待提高。部分教师会做不会教，难以将面点烹饪的精髓传授给学生；还有部分教师虽然对面点制作工艺中的原理和相关学科知识掌握地比较全面，但缺乏丰富的实践经验，无法胜任面点实训教学过程中的教师示范工作。有些教师综合素质不高，理论知识和实训技能不能齐头并进，严重制约了面点烹饪实训课程有效性的提高。
2.4 实训教学模式比较单一
传统教学方法通常首先由教师为学生演示和示范，然后由学生开展实践训练。在现代职业教育发展的今天，这种以教师为主体的实训教学模式较为单一，难以激发学生参与实践训练的兴趣和热情。
三 提高面点烹饪实训教学有效性的对策
3.1 合理选择面点品种，强化面点烹饪的实用性
面点烹饪实训教学必须要与时俱进，选择比较有代表性的品种进行教学，使学生能举一反三，真正掌握面点烹饪的精髓。同时，随着物质生活水平的提高，人们在饮食观念方面更加追求营养、健康、美味，因此在选择教学面点类型时必须要结合市场需求，及时掌握餐饮行业当中面点制作的新工艺、新技术和新口味等，保证教学内容的时效性和实用性，使培养出来的人才能够更好地满足当今社会餐饮行业的需求。此外，在教学面点类型的选择上还要注重广泛性，保证学生掌握的面点烹饪技能能够满足各种类型人群的饮食需求，因此在实训教学过程中面点取料范围要广泛，广纳各面点流派的特色，从而提高学生面点烹饪的综合实践能力。
3.2 教师加强示范，注重学生的面点烹饪基本功训练
要想切实提高学生的面点烹饪实操技能，教师必须做好示范教学。首先，教师要在示范之前做好讲解工作。讲解的内容包括原料介绍、初加工方法、切配要求、制作要点、装盘技巧、营养特点等，讲解要精炼，突出重点难点，从而为学生掌握操作的方法、程序和要领提供指导。其次，教师进行示范。示范过程中教师要边演示边讲解，对于重、难点部分要采取慢速演示、重复演示等手段来提高示范效果，强化学生对实践操作的理解。再次，组织学生进行基本功训练。教师要对学生的操作过程进行监督指导，帮助学生更好地掌握面点烹饪的实践技能。比如在进行《虾饺制作》这一教学内容的示范教学时，教师就要重点讲解和示范面点成型手法，在示范过程中边讲解边与学生互动，激发学生的学习兴趣，使他们积极主动地学习，从而更好地掌握面点成型手法，奠定面点烹饪的基本功。
3.3 适当采用“小组合作”的教学模式
在面点烹饪教学过程中，适当采用小组合作学习法，能够有效提高实训教学的效果。由于受课时、场地等因素的限制，面点实训教学不可能保证教师对每位学生都能进行手把手、全过程的教学。采用“小组合作”的学习方式能够有效激发学生自主学习的积极性，学生可以进行优势互补，互帮互学，而且在实践操作、结果验收、小组评价的整个过程当中，学生也能够根据自己的实际表现发现优势和不足，进而加以改进。
3.4 构建实训模拟餐厅，加强实战演练
结合实训教学需要和人才培养目标，构建实训模拟餐厅，为学生参加面点烹饪实训提供场所。让学生在实训练习的同时，模拟餐厅的经营，实训模拟餐厅建设既强化实践教学效果，也节约了实训成本，同时提高了学生岗位实践技能，让他们更好地适应将来的工作。实训模拟餐厅建设任务完成后，把实习间作为厨房并进行情境化教学。实训过程中，任课老师可以根据学生不同特长和兴趣爱好，为他们安排合适的角色，如厨师长、厨师、实习厨师等。让学生参加实训，以实践品种为载体，工艺流程为主线，提高技能水平为目标，强化实践效果，提高实训教学实效性[4]。任课教师扮演顾客随机点餐，学生根据客人要求完成面点烹饪和制作任务。最后一个环节是任课老师品尝并点评面点，给出学生相应的成绩，对存在的不足提出改进建议。采用这种教学方式，既让实训过程生动有趣，还能促进实训教学质量提升。
3.5 组织学生进行技能比赛，提高学生实践的竞争力
以赛促教、以赛促改的竞赛机制能有效提高学生的实际动手能力，在教学过程中，可以针对不同年级的学生安排技能比赛，以周、月、学年等阶段开展基本功技能比赛，可以根据学生学习程度，安排基本功竞赛、教学品种竞赛、主题宴席竞赛等内容，还可根据情况进行个人、团队、班级之间的赛事活动，这样的实训内容不但提高了学生学习的积极性，还可以点带面地提高学生对专业的学习氛围，从而达到更好地掌握面点烹饪实训的效果。
结束语
面点烹饪是一项实践性、应用性较强的工作，对从事面点的工作人员要求非常高，因此教师在选择教学品种时，要将符合市场要求的面点品种和经典的品种相结合强化面点烹饪的实用性和针对性；加强课堂示范形式，重视学生的面点烹饪基本功训练，使学生掌握的同时培养学生的创新组合意识；丰富实训教学方法，从而帮助学生更好地掌握面点烹饪的专业实践技能。
参考文献
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[2]传统烹饪实训课堂引入研究性学习的教学设计——以“油炸肉丸制作”教学为例[J]. 易中新,魏跃胜,李茂顺.??四川旅游学院学报.?2016（01）
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[4]翻转课堂在烹饪实训教学中的新探索[J]. 陈礼福.??教育现代化.?2016（38）
[5]浅谈中餐烹饪实训教学中存在的问题及对策[J]. 田君.??黑龙江科学.?2017（05）
[6]烹饪实践教学中实训室的卫生管理[J]. 李海英.??食品安全导刊.?2016（36）