试论中西餐文化差异

发表时间:2019/9/27   来源:《知识-力量》2019年10月43期   作者:王丹凤 雍义平
[导读] 中西方之间有着诸多的文化差异,饮食方面的差异尤为明显。餐具的选择与使用、就餐方式的不同以及膳食结构的不同都能引发人们的思考。本文将从筷子文化、刀叉文化、分餐制与合餐制在中西方的演变与发展等角度入手,对中西餐文化差异的来源和现象进行比较与分析。
(四川大学锦城学院,四川 成都 611730)
摘要:中西方之间有着诸多的文化差异,饮食方面的差异尤为明显。餐具的选择与使用、就餐方式的不同以及膳食结构的不同都能引发人们的思考。本文将从筷子文化、刀叉文化、分餐制与合餐制在中西方的演变与发展等角度入手,对中西餐文化差异的来源和现象进行比较与分析。
关键词:中西方;餐饮;差异;比较;“和”与“理”

 
          前言:
          全球化的背景下,文化生产力成为综合国力的重要构成,影响着国家民族之间的交往。民以食为天,饮食作为文化的重要组成部分,是了解一个国家民族的重要窗口。本文着重突出文化软实力对中西方餐饮差异的影响,从文化的角度对中西餐文化差异作出分析。
          (一)筷子文化
          谈及中式餐饮文化,不得不提到传统中式餐具——筷子。中国是筷子的发源地,华夏民族通过筷子来进食已有三千多年的历史。
          有人会提出这样的疑问:明明是两根筷子,为什么人们却称之为“一双”筷子呢?其原因是:筷子包含有中式的阴阳和谐的理念。筷子分阴阳,上面动的为阳筷,下面不动的为阴筷。筷子在使用的时候,也讲究协调与配合,需要一根动,一根不动,才能灵活准确地进行夹取。虽然筷子的应用包含有来自西方的杠杆原理,但其中蕴含着的中国的阴阳融合、和实生物的理念却是筷子文化的精魂所在。
          中式餐具——筷子,方便了人们围桌而坐,共饮一席。人们在互相劝菜、敬酒中展现中式的尊敬、谦让,以及团结和睦的氛围。《红楼梦》第三回讲林黛玉初到贾府和贾母共进晚餐,用餐期间的一处描写为“旁边丫鬟执着拂尘、漱盂、巾帕,李纨,凤姐立于案边布让。”[1]布让意为将茶点、菜肴等分送到客人面前请其取食,在87版红楼梦影视剧作品中,我们可以看到在此“布让”一词具体表现为李纨和王熙凤都用筷子把第一口菜夹给了作客的黛玉。这一举动既展示了大家族待客之道的周全和细致,也展现了贾府上下对黛玉的喜爱和照顾。筷子作为最重要的中式餐具,是中华文化中“和”的象征,中式餐饮依托筷子文化,巩固家庭情感,传承“和”的精神。
          (二)刀叉文化
          与筷子文化相对应的则是刀叉文化。在人们的印象中刀叉是专为西方所使用的餐具。但是实际上中国使用刀叉的历史起源更早。据考证,在四千多年前中原大地上的居民就已经在使用刀叉了。在西北齐家文化遗址中,考古学家们发现了一些三齿状的骨制餐叉和一种勺状的工具。这三样东西和西方使用的餐叉、刀具、勺子的搭配非常相似。而在战国时期之后的墓穴中,刀叉类文物的出土则变少了许多,这间接说明从那时开始,另外一种餐具的流行程度远远大于了刀叉,即后世所广泛使用的筷子。
          刀叉在西方的流行自中世纪开始。中世纪时期欧洲的畜牧业和种植业均不发达,肉制品和奶制品是主要由上层贵族享用的奢侈品,下层平民则更多地依靠采集和种植谷物维生。在宗教改革运动以前,基督教教会宣扬的禁欲主义思想深刻影响着社会大众。禁欲主义在饮食方面着重突出节制肉制品和乳制品的食用,在周三、周五、周六、大斋期、将临期内人们都被禁止食用肉制品。仔细算算,一年当中禁止食肉的时间几乎占据了一半,烹饪肉类的水平迟迟没有提高,即使是贵族,不得不依靠刀叉来切割和分食大块的肉制品也合乎情理。受气候和地形双重作用的影响,作物歉收导致的饥荒频繁发生。对平民而言,相对容易获得的黑麦、大麦成为了生活必需品。而由于当时酵母在面点制作中并未得到广泛应用,制出的面包往往厚重且粗糙,需要用刀把整块的面包切成小片来食用。由此,刀叉在上下层社会中都得到了广泛应用,刀叉文化也在日趋发展中蔚然成风。
          (三)合餐制与分餐制
          和筷子文化紧密联系的则是合餐制。从原始社会到魏晋时期,分餐而食是社会的主流。分餐在原始社会时期表现为平均分配获得的食物,这一做法可以更好地保护个体的生存,维持团体的和平安定,以便扩大群体生息繁衍。
          从魏晋到隋唐,分餐制逐渐向合餐制过渡。隋唐盛世,西域的少数民族部落纷纷来到长安进行朝贡和贸易。在这一过程中,异域文化对汉民族文化造成了多方面的影响。在多样文化和谐共生的情况下,合餐与分餐都为当时的人们所接受。
          合餐制基本定型于宋朝。成书于当时的《东京梦华录》卷四写道:“凡民间吉凶筵会,椅桌陈设、器皿合盘、酒担动使之类,自有茶酒司管赁。吃食下酒,自有厨司。”[2]由此可见,市民经济的兴旺发展促成了民间宴会文化的兴盛,合餐制顺应发展趋势,在这时已经产生了广泛影响。
          明清时期合餐制度高度发达。这一时期出现的集满族菜式与汉族菜式于一体的满汉全席成为了历史上最著名的中华大宴。此时,宴饮被更多地赋予了交际的意义,合餐制也为人们的和睦往来、沟通交流提供了一个很好的平台。
          合餐的产生和发展除了生产力提升的客观原因,在文化因素上则展现为对共同繁荣的“和”的追求。“和”一直是中华文化从古至今多年发展中未曾改变的理念。
          在欧洲,分餐制度首先出现于中世纪。分餐制出现的原因与中世纪爆发的“黑死病”不无关系。黑死病可以通过飞沫传播,分餐而食无疑是防止疾病经由食物传播的重要手段。黑死病的蔓延动摇了整个欧洲的社会秩序,人们的宗教信仰开始瓦解,禁欲主义受到冲击,人文主义的思想悄然萌发。

人们的个体意识和理性意识觉醒,致力于追寻自我、个性与自由。在这样主客观因素的共同作用下分餐制也成为了西方社会的主流。
          (四)中西方宴饮对比
          中西方宴饮也有诸多不同。中式宴席往往使用的是圆桌,以便宾客围坐一起享用美味佳肴;宴席菜品种类繁多,能不能吃完并不重要,展现对客人最诚挚的欢迎才是中式宴饮的重心所在。
          中国有句古话说“民以食为天,食以味为先”,而中餐尤其讲究色、香、味俱全。中式烹饪手法也凝聚着“和”文化。“和”与“同”作为中国早期的两个重要哲学概念,古人曾通过烹饪解说其区别:在熬制羹汤时,要有鱼有肉,有酱醋盐,有葱姜蒜,加之以适当的火候,让各个部分协调配合,才能制成。多种零散的成分经过调配实现有机统一,这便是“和”,而“同”则是煮一锅水,在水煮干时又续上一锅。以水济水,谁能食之?[3]这也是我们把中餐文化的升华为“和”的原因所在。中餐上菜时并不会有明显的时间界限,在现代中式宴会中,通常会采用带有转盘的圆桌,这样能让每位宾客方便地品尝到想要的菜品。用餐期间,大家谈论着生活的喜怒哀乐,在觥筹交错间,传递着根植在中国人心中的“和”文化理念。
          中餐宴会的氛围大多宽松而愉悦。《红楼梦》四十回中写刘姥姥进大观园,用餐时的市井俗话逗乐了久居府里的人们。“众人先还发怔,后来一想,上上下下都一齐哈哈大笑起来。湘云掌不住,一口茶都喷出来。黛玉笑岔了气,伏着桌子只叫“嗳哟”。宝玉滚到贾母怀里,贾母笑的搂着叫“心肝”。王夫人笑的用手指着凤姐儿,却说不出话来。薛姨妈也掌不住,口里的茶喷了探春一裙子。探春的茶碗都合在迎春身上。”[4]封建大家族的夫人、公子、小姐在用餐时能够“哈哈大笑”、“喷茶”,足以展示出“和”文化在中式宴饮中的分量。
          正式的西式宴会对上菜步骤有着精细的要求。区别于中式宴会,西式宴会中服务生需要时刻留意宾客的用餐进度,让每一个环节都紧密地联系在一起。英剧《唐顿庄园》第四季第三集中,庄园里的厨娘和女仆在准备宴会的午餐时有这样一段对白:‘How are the squabs doing?’(乳鸽做的怎么样了?)‘Fine,Mrs Patmore.’(很好 帕特莫太太。)‘What about the syllabubs?(奶油葡萄酒呢?)‘The orange peel and brandy is cooling in in the larder.I'll whip the cream during the first course.’(橙皮和白兰地在储藏室里凉着呢。我会在第一道菜期间打奶油。)‘What about the savoury?’(咸点呢?)‘Mushrooms peeled and cut.Butter's ready.I'll make the toast when they eat the pudding.’(蘑菇去皮切好了。黄油准备好了。我会在他们吃布丁时烤吐司。)西餐的条理性由此可见一斑。
          西方人的饮食观念倾向于科学化和理性化,也致力于研究同一种食物在不同烹饪方法下保留的营养差异。研究显示:食物经水煮后使水溶性维生素及无机盐溶于水中。蔬菜中的Vc在水煮后20min损失达30%,绿叶素和维生素都会在焯水的过程中收到破坏和损失。[5]西餐多将蔬菜制成沙拉生食,中餐则往往会选择水煮后熟食,因此,同一种蔬菜用西式手法烹饪,营养将会得到更多的保留。西式餐饮对于佐料的使用也有着更为精细的把控,西式菜谱对材料的规定往往精确到克数,而中式菜谱则只是粗略地给出大致范围,如“一匙油”“一勺盐”“糖适量”。由此,西餐可以让人较为清楚地知道哪些营养获取不足,而哪些摄入又超过了健康范围;中餐给了厨师很大的发挥空间,油盐糖等的摄入极有可能在不知不觉中超过每日最佳摄入量,久而久之对健康造成隐患。
          酒文化差异也是中西餐文化差异中不得不提的一个要点。酒文化在中式宴席中主要表现为劝酒,喝的越多越能表现出对对方的尊重。中国民间还有“感情深一口闷”这样的俗语,一口喝下的仿佛不是酒,而是浓于水的感情。西式宴会中,饮酒这一环节则是充满了理性思想的。酒在西方的文化发展中只是作为一种顺时而出的普通饮品,在宴会中,自然也不会被特意当作情感交流的载体。因此,西方宴会中宾客可以自由决定喝与不喝以及喝多少,也不会有人劝酒。
          结语:
          在对中西方餐饮文化做出不同角度的研究时,我们不难发现:中餐文化是多条线索的交织,彼此之间密不可分。筷子文化与合餐制、合餐制与圆桌宴会,都被称作“和”的文化精髓所凝聚,共同组建成了中餐文化体系。西方餐饮文化更为简洁直接,每一步有每一步的考量。自然条件和饮食习惯造就了刀叉文化,历史进程中的灾祸推动西方人反思自己的生活,而后在理性的指引下发展出一套广为接受和尊重的餐饮文化体系。中西餐文化有着多方面的差异,但都各具魅力。“和”与“理”并非对立,而是统一体中的两个部分。从不同角度了解文化差异,弘扬本民族文化的精华,理解和尊重其他优秀文化的特色,人类的文化历程才会走得更好。
参考文献
[1]曹雪芹,高鹗.《红楼梦》[M].北京:商务印书馆,2016.4:26
[2]王永宽.《东京梦华录》[M].郑州:中州古籍出版社,2010.6:80
[3]郭丹,程小青,李彬源.《左传》[M].北京:中华书局,2016.3
[4]曹雪芹,高鹗.《红楼梦》[M].北京:商务印书馆,2016.4:322
[5]黄启红,熊娟,伍玲燕.《不同烹调方法对食品营养素的影响》[J].食品工程,2013.1:63.

作者简介:王丹凤(2000.04-),女,四川省乐山人,成都市郫都区四川大学锦城学院,英语专业,本科生。
 
 
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