基于“95后”高职学生餐饮创业能力提升的场景化餐饮管理课程改革初探

发表时间:2019/6/10   来源:《知识-力量》2019年9月30期   作者:李挺山 陈恒妮
[导读] 在“大众创业、万众创新”的研究热点下,本文在调研“95后”高职学生的特点及创业的主要方向后,提出餐饮创业为“95后”高职学生主要创业方向。而采用场景餐饮的餐厅又会提升餐饮创业的成功率。在这一调研背景下,通过高职餐饮管理课程改革,调整课程内容,让学生拥有餐饮基础能力、餐饮技术能力和餐饮衍生能力,为今后餐饮创业能力提升打好基础。
(广东机电职业技术学院,广东 广州 510550)
本文受广东机电职业技术学院2018年校级教科研项目资助 项目批准号 201824
摘要:在“大众创业、万众创新”的研究热点下,本文在调研“95后”高职学生的特点及创业的主要方向后,提出餐饮创业为“95后”高职学生主要创业方向。而采用场景餐饮的餐厅又会提升餐饮创业的成功率。在这一调研背景下,通过高职餐饮管理课程改革,调整课程内容,让学生拥有餐饮基础能力、餐饮技术能力和餐饮衍生能力,为今后餐饮创业能力提升打好基础。
关键词:创新;创业;餐饮管理;课程改革

 
          2017年全国高校毕业生比2016年增加30万人,达到795万人,在当前大力“大众创业、万众创新”的研究热点下,学生创新创业教育,已经成为了高等教育的一个工作重点。作为高职旅游管理专业和酒店管理专业核心专业课程的餐饮管理课程,需要在研究目前“95后”高职学生的特点及创业的主要方向后进行课程研究改革,通过课程、课余第二课堂和创新创业实习基地联动教学,为提升“95后”高职学生的餐饮创业能力打下坚实的基础。
          一、“95后”高职学生创业主要方向
          1、“95后”高职学生特点
          在针对95-00人群的调查中显示,95后学生人群是伴随着互联网长大的,他们有着以下几个特点:善于把握社交机会、个性孤独、消费娱乐化及家庭条件较好。对比其他群体,95后更愿意将时间及金钱投入到他们的兴趣当中,大约30%的95后愿意为兴趣付费学习,更重要的是他们希望通过兴趣来赚钱,从而更好地投入到兴趣当中去,让兴趣成为自己的专业技能。
          研究数据显示,“95后”高职学生在找工作时,最重视的是企业文化与品牌、薪资、企业氛围等。大学毕业生愿意进入餐饮行业工作只有16%,理由是工作累、工作内容不喜欢、工作内容不满意以及薪水待遇不满意,同时他们第一份工作的平均离职时间在7个月左右。
          李丹提到“95后”高职学生在学习中存在文化基础薄弱、缺乏独立思考能力、课后没有主动与老师围绕学习沟通、对网络和手机严重依赖、对感兴趣的东西学习积极性较高、重视个人兴趣的发展以及喜欢活泼生动的教学方式方法。
          2、创业主要方向
          2017年中国大学生创业报告显示,近九成大学生考虑过创业,26%的在校大学生有较强的创业意愿,95后管理类专业学生表示对创业很有兴趣的超过20%。由于创业的主要困难在于缺乏创业资金(61.37%),缺乏社会关系(15%)和缺乏管理经验(11.6%)。高职学生今后相当长一段时期的创业主战场为创业资金需求相对较低的住宿餐饮业和消费电商业。单从上述统计数据看来,高职毕业生既不愿意在餐饮行业就业,又愿意在餐饮行业创业,似乎是一个悖论。但从实际看来,这非常符合“95后”高职学生的创业选择,一方面是餐饮行业进入门槛低,另一方面是未来在外就餐的人群不断扩大,互联网+餐饮的模式将是传统行业的一个重要突破点。
          二、场景化餐饮服务
          从2018年开始,场景化餐饮服务成为了餐饮服务的主要差异点。所谓场景,是借用电影用语,其意思是以客户为中心,创造客户与产品或服务的交互。场景化餐饮服务是人与产品、人与服务的商业体验,这种体验既包括现实空间,也包括虚拟现实。将场景化餐饮服务切入学生餐饮创业,将会在一定程度上提升学生创业成功率。


          三、场景化餐饮管理课程改革
          职业学院学生的餐饮专业学习包括餐饮基础能力(如餐饮行业基础知识、职业素养和职业态度等)、餐饮技术能力(按照市场要求按照质量、速度和标准成本制作产品,还包括熟练度和客户满意度等标准)和餐饮衍生能力(场景表达能力、产品创新与服务创新、产品传播能力等)。
          场景化餐饮管理课程改革的目的是通过课程改革、第二课堂和创新创业实习基地三者联动,以《餐饮管理实务》《酒店管理实训》等课程让学生掌握餐饮基础服务能力和餐饮技术能力,通过第二课堂和创新创业实训基地培养学生餐饮衍生能力。通过对学生三种能力的培养,让学生在毕业后既能具备大型餐饮就业岗位适应的能力,又能具备场景化餐饮创新创业能力。
          1、餐饮基础能力及技术能力的培养
          在课程设计上,把《餐饮管理实务》及《酒店管理实训》等课程按涉外酒店和国内主流餐饮现状划分为中餐服务与管理、西餐服务与管理、酒吧服务与管理、宴会服务与管理等多个课程模块,摒弃了传统的课室教学,实现实训室现场教学。将每一个课程模块都按照建构主义学习理论,把情景、协作和会话与意义构建三大要素安排到不同的实验室去,并重新编排教学内容。
          (1)如《餐饮管理实务》中西餐服务与管理课程章节在西餐实验室中开设,实验室中情景设计为星级餐厅扒房,客户邀请重要客户参加午宴。要求学生在课堂中掌握的基础能力为:西餐摆台的基本知识、西餐菜单内容、西餐上菜顺序、酒水单的内容、如何为客户点酒等内容。在实际情景下讲解西餐服务与管理,能让学生更好掌握课程内容。
          (2)而《酒店管理实训》课程对于西餐服务这一环节,则着重于西餐厅实际操作及职业建立学习小组,轮流担任服务小组及客人体验小组,根据餐厅菜单点菜、点酒水、并有酒水服务、菜品服务等环节,让参与课程的同学通过互动,进入餐厅服务场景,提升学生餐饮服务技术能力。
          (3)教师针对现场出现的问题,提出一些探索性的问题,启发学生,并要求现场解决,提升现场管理能力。如在西餐服务现场,模拟出现客人对菜品口味有意见、上错菜或是酒水不符合客人口味等问题,要求学生现场解决问题。在学生提出解决方案后,再启发全班开展讨论及给出建议,提升学生现场管理能力。
          2、餐饮衍生能力的培养
          学生的餐饮衍生能力主要在课余第二课堂和创新创业实习基地中培养。在实际操作中,通过组建学院餐饮协会,吸收有兴趣在餐饮行业创业和就业的学生成为会员,通过组织餐厅、酒吧的参观活动以及主题餐饮活动的现场实践活动。让学生现场感知餐饮场景,获得场景表达能力、产品创新与服务创新及产品传播能力等。
          此外,通过与校创新创业学院及校外餐饮实习基地的合作,对有兴趣进一步开展创业实习的学生可以通过校创新创业实习基地中开办微型餐饮企业,如适合学校消费场景的主题饮品店等,并引入校外餐饮创业培训导师,让学生更好地获得餐饮和服务创新能力及产品传播能力。学生也可以选择到校外餐饮实习基地实习,采取现代学徒制的方式,由校外餐饮企业负责人或店面管理人员担任师傅,学校指导教师提供学习指导,使学生餐饮基础能力及技术能力更为成熟,逐步掌握餐饮衍生能力,为自身创业创新打下坚实基础。
          在实际操作中,吸引95后学生提升餐饮业的兴趣,把兴趣转化为职业是一个非常重要的过程。在今后一段时期内,餐饮创业是学生创业的一个主要方向,如何让专业课程、第二课堂及创新创业基地更能为学生更好掌握餐饮的三种能力,更好服务学生创业,是需要不断深化研究的课题。
参考文献
[1]《关于做好2017年全国高校毕业生就业创业工作的通知》 国家人社部
[2]高职酒水知识与酒吧管理课程改革的一些思考 杨名 《食品界》2017年第12期
[3]基于“95后”高职学生学习特点的教师角色定位研究 李丹 《科技创新导报》,2017年5月.

作者简介:李挺山(1979-),男,广西桂平人,硕士研究生,广东机电职业技术学院讲师,研究方向:餐饮管理,旅游管理;
陈恒妮(1984-),女,广东封开人,硕士研究生,广东机电职业技术学院讲师,研究方向:旅游管理,餐饮管理。
 
 
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