广西特色药膳的挖掘整理研究

发表时间:2019/5/7   来源:《药物与人》2019年1月   作者:胡梦婷 俞仑辰 邵天祥 罗眈
[导读] 药膳是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物,在我国有着悠久的历史,是我国中医基础理论指导下形成的一种特有膳食形式。

广西中医药大学 胡梦婷 俞仑辰 邵天祥 罗眈

        摘 要:药膳是中国传统医学知识与烹调经验相结合的产物,在我国有着悠久的历史,是我国中医基础理论指导下形成的一种特有膳食形式。广西得天独厚的地理环境,丰腴多样的中草药资源,以及富有民族特点的饮食传统,共同孕育了其特色药膳文化。本文主要通过查阅文献、实地走访、请教专家学者等形式,挖掘广西特色药膳,并对药膳进行分类整理,为广西地区的居民提供更好的药膳作为养生保健方面的参考,也为临床的治未病和治疗疾病时食物的选择提供相应的理论依据。
        关键词:广西特色;药膳;中医药
        【中图分类号】R29 【文献标识码】A 【文章编号】1439-3768-(2019)-01-WYP
        Mining study on GuangXi characteristic medicine diet
        Hu Meng-ting1,Yu Lun-chen1,Shao Tian-xiang1
        The Instructor: Luo Dan1
        (Guangxi University of Chinese Medicine1 , Nannning GuangXi, 530001, China)

        随着阔步向前的中医药事业和人民日益增长对美好生活的需要,人们对于健康问题越来越关注,药膳逐渐成为人民心中的“新宠”。药膳是在中国传统医学思想指导下,将药物、食物与调味品进行科学结合,通过我国特有的烹调手段被精心制作而成的医疗保健养生食品。毋庸置疑,药膳已经成为我国中医药学与烹饪学两门学科完美契合的最好证明。广西历史悠久,少数民族众多,地理位置独特,风俗特点鲜明,故形成了独具特色的药膳文化。而对广西特色药膳的挖掘与整理,就是本着“因地制宜”、“一方水土养一方人”的思维,寻找出适合本地人的药膳,为广西地区居民提供更好的养生保健药膳作为参考。
        1 广西地域特点和饮食习惯
        广西地势呈现出西北高、东南低的特点,岩溶地貌约占全区面积的40%以上[1],广西地壳在发展过程中,沉积建造以碳酸盐为主,当碳酸钙( CaCO3)遇到水( H2O)、二氧化碳( CO2)时会发生化学反应,形成碳酸氢钙[ Ca( HCO3)2],导致水质硬化,故广西地区居民多发结石。 因此,广西人喜食酸味食物来调控体内酸碱平衡,“酸嘢”就是广西居民为了满足自身对健康需求所形成的产物。 如柳州地区大量添加酸笋、酸萝卜、酸豆角的螺蛳粉,南宁地区利用醋腌制青芒果、菠萝、芥菜等蔬果制成的酸嘢, 以及贺州地区利用醋熬煮牛肠和姜做出的牛肠酸等食品,都是广西人民“喜食酸”的饮食习惯体现。
        广西壮族自治区地处低纬度地区,气候以亚热带湿润季风为主。雨热同期,环境潮湿。这使得在广西地区生活的人民,有很大一部分具有湿热体质[2]。由于气候和体质的原因,广西居民在日常生活中喜饮“凉茶”[3],“喝凉茶”则可以“清热泻火”,针对气候炎热而造成的热症有不错的疗效。 同时,广西地区拥有全国第二位中药材资源[4],例如金银花可清热解毒,疏散风热;罗汉果可利咽开音、清热润肺、化痰止咳、滑肠通便;生地可清热止咳、养阴生津等清热药,故广西地区人民充分选取具有清热泻火功效的道地药材如雷公根、罗汉果、生地、茅根、金银花等作为凉茶的主要原料。
        另广西地区瘴气易发,古代曾被称为“瘴乡”[5]。 正所谓 “邪之所凑,其气必虚”,为了抵御瘴气,广西人民喜食牛肉、羊肉、狗肉、鸡肉、鸭肉等血肉之品以补虚抗邪。这些饮食习惯,都充分体现了广西人民注重药食同源、寓医于食的特点。
        2 广西药膳的分类
        2.1 街边药膳
        广西是一个历史悠久的地区,街边的饮食也成为了城市成长的见证。在街头巷尾、公交车站牌旁、景区附近都有当地药膳美食。
        广西街边药膳多为运用当地道地药材制成的清热消暑开胃之品,例如:因绿豆味甘性寒,功能清热解毒、止渴消暑、利尿清心[6],用其可制成绿豆沙、绿豆糕、清补凉等; 利用金银花既能宣散风热,还能凉血解毒制成了金银花茶,同时龟苓膏的制作过程也运用了金银花;山楂因其味酸,有健胃、消食、化积之效也被制成山楂茶、山楂蜂蜜饮。 除此以外,清热消暑开胃之品还有生榨甘蔗汁、雷公根茶、罗汉果茶、扬美沙糕、冰糖银耳等等。
        凉茶,是一种具有保健养生、防治疾病作用的药茶,从字面上可以知道,凉茶即具有清凉解渴、清热生津作用的饮料,因此也可称为是“具有凉性的中草药汤液”。它可以消弭春季、夏季、秋季中人体内的湿热或实热之邪[7]。目前全国有400余种常规使用的中药原料,其中70多种主要来源于广西,甚至有10多种占全国总产量的50%~80%,而鸡血藤、罗汉果、以及广豆根的产量更是高达我国总产量的90%以上[8]。广西人擅于利用道地药材清热解毒消暑、润燥生津止渴、健脾益气祛湿的事情家喻户晓, 因此罗汉果茶、雷公根茶、山楂茶成为了广西人清热解暑的首选制品。
        2.2 家庭药膳
        家庭药膳指在家中自行烹调的药膳美食,可根据当地的风俗习惯、家庭成员身体情况、气候变化、时令节日而烹煮而成的药膳食物。在广西,春季服用红糖姜茶、桂花栗子粥抵御风寒侵袭,夏季食用扬美沙糕、花生壳冰糖饮、马峰凉粉、陈皮绿豆沙清凉解暑,秋季食用桂花八宝鸭、花生小米粥、木瓜排骨汤滋润养生、健脾益肺,冬季利用桂花酒、老母鸡煲莲藕、粉葛炖三蛇、爆炒狗肉、涮羊肉火锅抵御严寒、温补肾阳、补气益精。
        现今广西全区的日平均气温、日平均最低气温、日平均最高气温均呈现上升的趋势[9],热易伤肺,肺为“娇脏”,肺气不清,热蒸于津液而聚为痰,痰郁而化火[10],继而引发咳嗽。雪梨具有清散风热、润肺凉心、消痰降火之功用; 蜂蜜可滋阴润肺、化痰止咳;萝卜善于行气,又具有祛痰下气止咳、除燥润肺生津、清热解毒消食的功用。多种清肺除燥、祛痰止咳的食物珠联璧合,制成了可以清化痰热、润肺止嗽的川贝冰糖雪梨汤、蜂蜜柚子茶、萝卜猪肺汤等代表药膳; 而肺虚咳嗽时还可食用灵芝鸭、饮罗汉果百合蜂蜜水治疗,灵芝对肺脏疾病的疗效主要是通过滋补强壮、扶正固本等作用[11], 扶助人体正气抵御疾病; 鸭肉味甘咸性平,对治疗咳嗽有良好的效果[12]。
        此类药膳,包括了各式菜肴、粥品、糕饼、甜品、酒水等丰富多彩的食品。在日常生活中,不仅可以用于强身健体、预防保健、美容养颜,还广泛用于治疗各种急慢性疾病,如胡椒炖猪肚、山药羊肉粥可温养调补肠胃,适合肠胃素虚、久生内寒的人服用; 食用葵花籽山楂汤、玉米山楂散、竹笋香菇汤可达到降血脂和降血压的功效。 食用药膳是一种简便安全、疗效明显的健康生活方式,凡是稍有生活经验或稍微具有一点医药及烹饪常识的人皆可胜任,适合千家万户。
        2.3 餐馆药膳
        广西菜简称桂菜[13]。 桂菜向来注重养生与滋补。 在菜品上,除了看重色、香、味俱全外,更有针对广西人身体某方面健康的菜谱。广西人深知食物利用得好就是药物被充分利用的道理,深知不同食物之间、食物与道地药材之间的配伍禁忌, 四时果蔬、时令蔬菜、家禽野味被广西餐馆搭配得致。 不仅仅是在广西,在全国各地,乃至世界各地都有专营或兼营广西药膳的餐馆、饭店,一般分为地方风味药膳和滋补原盅炖品两类。


        2.3.1 地方风味药膳
        广西地处辽阔,各个地区仍存在不同的地域环境、人文文化、历史背景,所以各地也孕育出了独具特色的饮食文化。各地将原生态产物与道地药材结合起来,经多年传承留下了5种广西流派风味菜,桂北风味菜、桂西风味菜、桂东南风味菜、海滨风味菜、少数民族菜。尽管口味众多,但都是经过长期实践得出,疗效因而也可靠安全。
        此类药膳将原材料取自广西各地的道地药材,例如:蛤蚧、马蹄、山药、香芋等,蛤蚧具有润肺补肾,纳气定喘以及益精助阳的功用;马蹄可开胃解毒,健胃肠,消宿食;山药可益气养阴,敛汗涩精,是常用调补佳品;香芋健脾益肾,消食宽肠,营养丰富。 在烹饪上,广西药膳不仅继承了传统的烹饪技艺,还汲取了周边省份的烹饪手艺的优点,融会贯通,发扬光大,取其精华,去其糟粕,开发出许多新兴的广西特色药膳,其中就有: 蛤蚧炖全鸡、马蹄炒鸡肉、山药炖小鸡、猪肚鸡、梧州纸包鸡、桂花八宝鸭、耗油柚皮鸭、 柠檬鸭、白切鹅、白切猪手、荔浦香芋扣肉、苦瓜酿、葵花扣鲜鱿、汤灼海虾等。
        2.3.2 滋补原盅炖品
        根据经验或是药膳食谱配方,将药材、食物和调味品放入瓦盅里,加入清水,小火慢炖,炮制出人间至美。覃塘的莲藕可健脾开胃,清热凉血,益血补心;金田的山药可补脾益肺,滋肾阴,敛虚汗; 金秀大瑶山的香菇可健脾益气; 永福的罗汉果可化痰止咳。 无数的道地药材在瓦盅中展现出美味,对于广西人来说,顺应自然的馈赠,亲手做出合适的食物,更意味着对健康生活的向往。
        炖品各式各样,原汁原味,具有香、甜、补的特点,莲藕排骨汤、莲藕马蹄瘦肉汤、山药韭杞汤、 山药炖小鸡、桂枣山药汤、罗汉果煎汤、胡椒炖猪肚、葵花籽山楂汤、竹笋香菇汤、香菇猪排汤、 香菇鱿鱼汤、天麻猪脑汤、粉葛老桑枝炖鲫鱼、粉葛炖三蛇、萝芙木蚬肉汤等等。 数不胜数,都有滋补人体、扶助人体正气的功效,不仅适合于慢性病的调养,也可用于术后、产后、病后及老年人的保健食用。从肥饶的土地,到滚滚的江河,都有广西人与自然和谐发展的踪迹,在探究道地美食的道路上,更生发出对自然的敬畏之意、对土地的感恩之情。
        3 广西药膳的展望
        近年来,广西已经成为药膳发展行业的领先者和佼佼者,多方面积极发展广西特色药膳[14], 多渠道收集民间的食疗方法并编入成册,也为广西民族医药的发展带来了更多的源动力。 广西药膳的发展离不开其得天独厚的亚热带气候和独具民族特色的中草药文化,如主产于桂林市永福县的罗汉果,其味甘,性凉,具有化痰止咳、 润肠通便之效,现已成为广西保健凉茶中必不可少的药材。 再如三七是广西靖西特色药材,其生产的三七粉可预防老年人冠心病、高血压的发病几率,在全国有很大的市场需求[15]。 特别是随着生活节奏加快和社会老龄化,现代人养生保健意识增强,而药膳对于平常人取材方便, 烹煮简易,接受度高,趣味性强,故现代人对于药膳的需求量日益增加。正是老百姓的需求为广西药膳事业的成长注入了源源不断的动力。 正如韦波[16]提出广西拥有多民族医药传统文化,其中以壮医、瑶医为主, 加强民间药膳挖掘整理,完善广西特色药膳理论体系,对各种“土方法、土技术”规范标准, 编入成册,将广西特色民族医药文化传承下去,并定期进行药膳相关教科书的修订。 田承华[17]建议向大众普及以食药,合理膳食的健康药膳理念,并以辩证为基础,推广各种简便药膳剂型如汤、粥、茶等。为支持中医药事业和药膳的发展,国家在近几年已出台《中华人民共和国中医药法》和《中国药膳制作及从业资质基本要求》等法律法规。 在政府的扶持下,中国中医药事业和药膳产业发展慢慢步入规范化和标准化。
        4 结语
        中国药膳经过数千年的尝试、挖掘和实践,已经不仅仅是简单的药食加工,而正在演变成一门中医学、中药学、营养学等多门学科融合交叉的科学。广西各族人民充分利用其民族医药资源,将各种野生药材运用在日常养生药膳中,在长期的实践中发展出具有民族特色的广西药膳体系。广西药膳发展前景可观,未来仍有广阔的研究领域等待涉足。因此,未来广西药膳事业应以广西本土中草药资源为根本,支持多民族、多方向渗透广西药膳食疗产业的发展。
        本团队在此次课题实施过程中,通过实地走访广西各农村以及查找相关文献,挖掘出许多日常实用药膳。 故每个研究人员应加强挖掘民间第一手资料,整理散落的药膳并编入成书,扩大广西药膳库内容,加快广西药膳研究的步伐。希冀能积极带动广西民族医药事业的发展,同时也能为广西的经济发展带来机遇。


        参考文献
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        [16]韦波. 突出壮医特色 发展民族医药事业[N]. 中国中医药报,2007-10-31(003).
        [17]田承华.广西民间饮食疗法勾勒[J].广西中医药,1999(S1):99-101.


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