关于食品中亚硝酸盐使用状况的调查分析

发表时间:2019/1/22   来源:《心理医生》2019年第1期   作者:张庆晨 郭一航 陈鹏
[导读] 食品安全是有关国计民生的大事,因此必须不断规范食品市场的运行模式,切实保障人民的生活质量

长沙医学院  湖南长沙  410000)
        【摘要】食品安全是有关国计民生的大事,因此必须不断规范食品市场的运行模式,切实保障人民的生活质量。基于此,本文就食品中亚硝酸盐使用状况进行调查分析,首先就食品中亚硝酸盐的基本概念、具体危害、鉴别方法进行分析,然后从调查对象、分析方法、实验过程、结果分析等角度出发,调查当前食品市场亚硝酸盐的使用情况,最后结合调查结果,提出一些切实可行的规范策略。
        【关键词】食品安全;亚硝酸盐;使用状况
        【中图分类号】R155                    【文献标识码】A                     【文章编号】1007-8231(2019)01-0336-02
        引言
        现阶段社会经济发展速度越来越快,人们的生活水平得到极大的提升,因此对食品消费提出更高的要求。近年来媒体的关注焦点一直没有离开食品安全问题,而诸多食品中毒现象也得到大量曝光。根据大量统计发现,食品中亚硝酸盐使用不当是造成食品安全问题的突出原因,为此必须对亚硝酸盐的使用状况进行全面调查,从而规范食品市场的运行模式,使人民的生活质量得到切实保障。
        1.食品中的亚硝酸盐概述
        1.1 基本概念
        亚硝酸盐又称为工业用盐,整体无臭无味,入口比较咸涩,是一种典型的化学物质,广泛存在于粮食、肉类、蔬菜等食物中。亚硝酸盐的外观为结晶物质,颜色一般呈现淡黄色或者白色,有时也以粉末状的形式存在。亚硝酸盐易溶于水中,微溶于醚和乙醇中,液体为碱性。在常温空气中,亚硝酸盐会发生极其缓慢的氧化反应,温度达到320℃时,会发生分解现象,同时放出氮气、氧气、二氧化氮等气体。在工业领域,亚硝酸盐可以作为还原剂和氧化剂;在食品领域,亚硝酸盐主要被作为防腐剂、着色剂等,从而使食品的保质期得到延长。
        1.2 危害分析
        在食品中大量添加亚硝酸盐,主要会造成以下几种危害:其一,急性中毒现象。亚硝酸盐可以作为氧化剂,因此在进入人体后会与体内的低铁血红蛋白发生化学反应,从而生成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白缺乏携氧能力,因此人体内部会发生缺氧现象,同时血管也会发生扩张,轻者会头晕、发力、恶心、胸闷、呕吐等,重者会皮肤青紫、心跳加速、呼吸困难、烦躁嗜睡、大小便失禁,严重者会因为呼吸衰竭造成死亡;其二,致畸致癌。食用亚硝酸盐会诱发食管癌、肠癌、胃癌、肝癌等,如果受孕母体食用还可能造成胎儿畸形发育。
        1.3 鉴别方法
        为了避免误食亚硝酸盐的现象发生,必须明确食盐和亚硝酸盐的鉴别方法。具体来看,主要包括以下两方面内容:其一,物理鉴别方法。例如观察亚硝酸盐的外观,判断是否为斜方晶体,且呈现淡黄色或者白色;检测亚硝酸盐的熔点,确定达到271℃;判断其水溶性,常温时溶解速度较慢,而加热后溶解速度明显提高;其二,化学鉴别方法。主要包括PH值测试、硝酸银法、热稳定法等。
        2.食品中亚硝酸盐使用状况调查分析
        2.1 调查对象
        本文调查对象主要为湖南长沙地区的33所大型超市,调查方式为随机抽取。为了保证调查结果的全面性和准确性,在每个超市中都选择20份相同样本,样本总数为60份,其中样本内容主要有腌制类蔬菜类(腌黄瓜/腌橄榄菜、腌腊八蒜、腌萝卜、辣白菜)、腌制类肉制类(麻辣鸭脖、牛肉丝、猪肉铺肉片、麻辣鱼、泡椒凤爪)、非腌制类蔬菜类(鲜白菜、鲜黄瓜、鲜萝卜、鲜香菜、鲜大蒜)和非腌制类肉制类(鲜猪肉、鲜牛肉、鲜鸭肉、鲜鸡肉、鲜鱼)[1]。
        2.2 分析方法
        在调查分析的过程中,主要对样本中的亚硝酸盐含量进行检测和记录,并且通过数据对比的方式得到结论。在分析样本数据时,可以用到以下几种方法,分别是亚硝酸盐检测试纸检测法、亚硝酸盐检测仪检测法、比色法和亚硝酸盐分光光度法。在这几种分析方法中,检测试纸检测法能够确定食品中亚硝酸盐的含量,而其他几种分析方法能够判断亚硝酸盐的含量是否超标。本次研究主要采用亚硝酸盐分光光度法,对亚硝酸盐进行定性和定量分析。
        2.3 数据来源
        通过亚硝酸盐分光光度法检测发现,样本中的亚硝酸盐含量主要呈现出以下几个结果:其一,亚硝酸盐在腌制类蔬菜中的含量以20mg/kg为限;其二,亚硝酸盐在腌制类肉制品中的含量以30mg/kg为限;其三,亚硝酸盐在非腌制类蔬菜中的含量以4mg/kg为限;其四,亚硝酸盐在非腌制类肉制品中的含量以4mg/kg为限。
        2.4 实验过程
        本次实验仪器主要用到722光栅分光光度计。首先,预热仪器设备20分钟,确保四组食品样本预热期间的稳定性;其次,将设备的电位器进行调整,保证指针位于“0”;第三,将预先准备好的比色皿放在座架上,分别注入处理后的样本溶液,然后盖上暗箱盖子,调节设备光亮,确保透光指针达到100%;采用亚硝酸盐分光光度法,对不同样本中的亚硝酸盐含量进行测定,测定时会应用到亚峭酸根的标准吸收曲线方程[2]。
        2.5 结果分析
        已知调查样本的类型为两种,分别是腌制类和非腌制类。腌制类蔬菜的分类标准为≤20mg/kg和>20mg/kg两种情况;腌制类肉制品的分类标准为≤30mg/kg和>30mg/kg两种情况;非腌制类蔬菜的分类标准为≤4mg/kg和>4mg/kg两种情况;非腌制类肉制品的分类标准为≤3mg/kg和>3mg/kg两种情况。实验数据如下表1所示。
        表1  样本实验数据
                
        
        根据数据分析发现,腌制肉类的亚硝酸盐含量高于腌制蔬菜类;非腌制肉类的亚硝酸盐含量高于非腌制蔬菜类;腌制肉类的亚硝酸盐含量高于非腌制肉类;腌制蔬菜类的亚硝酸盐含量高于非腌制蔬菜类。由此可见,腌制类食品中的亚硝酸盐含量普遍较高,而肉类产品中的亚硝酸盐含量高于蔬菜类产品。调查样本中的亚硝酸盐含量普遍低于标准界限,说明市面上的食品可以安心食用,但是出于健康考虑,应该尽可能少食用腌制类食品,即便食用也不能够一次性过多,从而避免出现亚硝酸盐中毒情况。另外,为了保障食品市场安全运行,相关部门应该加大对销售市场的监管力度,同时利用信息技术构建一个完善的食品市场安全信息平台。除此以外,消费者也应该增强自身的食品安全意识,明确亚硝酸盐的危害性,切实保障自身的健康安全[3]。
        3.结论
        综上所述,针对食品中亚硝酸盐使用状况的研究是非常必要的。现阶段食物中毒现象时有发生,因此食品安全问题成为社会关注的焦点。亚硝酸盐作为重要食品添加剂,一旦使用不当就会造成食物中毒现象,严重时会危害患者的生命,为此必须增强公众的食品安全意识、加大销售市场的监管力度、构建食品安全信息平台,从而保障食品市场的运行安全。希望本文能够为研究这一课题的相关人员提供参考。
       
        【参考文献】
        [1]张荣荣.食品中亚硝酸盐检测的研究进展[J].现代食品,2018(07):138-139+143.
        [2]徐迪.酱菜中亚硝酸盐含量的测定及其对人体健康的影响[J].食品安全导刊,2018(09):151-153.
        [3]陈曦,周彤,许随根.贵州酸肉中具有高亚硝酸盐降解和耐受能力乳酸菌的筛选与鉴定[J].中国食品学报,2018,18(02):256-264.
        项目基金(没有就不用写):长沙医学院校级大学生研究性学习和创新性实验计划项目(长医教[2017]18号-289).

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