浅谈烹饪实训教学及管理

发表时间:2018/6/15   来源:《中国教师》2018年7月刊   作者:滕永平
[导读]

滕永平    威海机械工程高级技工学校    264200
中图分类号:G652.2   文献标识码:A   文章编号:ISSN1672-2051 (2018)07-136-01

        随着生活水平的提高,我们对吃的要求也越来越高。烹饪是一门技术、科学,艺术,所涉及的课程很多,实践性又非常强,新菜品不断更新发展的专业。学习本专业必有要有较好的理论知识和扎实的操作技能,必须以理论来指导实践,实践促进理论知识的学习,才能使操作水平不断提高。俗话说得好,眼经不如手经,手经不如常摆弄。为了提高学生的技能,根据学生的实际情况,结合本专业特点,对于如何上好烹饪操作实习课,有以下几点体会:
        一、加强职业道德教育,进行有专业特色的始业教育。
        中职的培养目标是培养一线的技能人才,也就是说中等职业学校的学生毕业后一般要到生产第一线去工作,而一线的工作强度大、要求高。而我们现在的学生大多数是独生子女,普遍缺乏吃苦耐劳、艰苦创业、乐于奉献精神。这就需要对学生加强专业思想教育。始业教育不仅仅对学生进行校纪、校规以及法制教育,更得结合专业进行有特色的教育,如:邀请优秀毕业生到学校来做讲座;介绍自己成长的经历以及相关工作岗位上要求具备的各项能力和素质;实地参观酒店厨房,给学生以直观的感受了,通过学习了解这些知识后,学生对自己的专业更坚定信心,增强了专业感情,激发了学习积极性。
        二、热爱本职工作,不断提高自身技能
        作为一个实习老师,我认为除了要具备一定的操作技能外,还必须具备“五个心”:责任心、爱心、耐心、细心、上进心。责任心,就是把学生的安全、环境卫生、设备等看作自己的东西一样,发现问题要及时处理。爱心与耐心,就是针对个别调皮、天赋差点的学生,要放下身子,多谈心、多倾听、多指导、多练习,帮他们树立信心。上进心,就要求我们不断提高自己,使自己终生学习,才能跟得上社会的发展,满足学生知识需要。
        三、安全问题
        安全责任重于泰山!安全生产,人人有责。在烹饪实操过程中,要接触到刀,还有压力容器、易燃易爆物品安全责任更要放在第一位。实习老师做为课堂的主导者,第一堂课就要把安全问题强调清楚,让学生有一个深刻的认识。同时要拿出行之有效的具体措施,亲自组织和领导学生进行实习操作。坚持每天进行安全文明生产教育,上紧安全这根弦。让他们养成安全生产良好习惯的养成。
        四、培养与学生的情感,激发他们的兴趣上进心
        情感培养就是与学生处理好关系,关系处理好了,学生就会喜欢上你,喜欢上烹饪这行业。同时学生也会欣赏你,听你的话,课堂教学也会很顺利进行,我主要从以下二点出发。
        1.做学生喜欢的老师。技校学生正处于青春期。


这个时期的学生喜欢模仿,容易受到老师的人格感染,同时也处于判逆思想。处理得好,对教学会产生意想不到的促进效果:如果处理不好,学生就会产生厌学情绪,严重的产生与老师对抗的局——同时还会传染到别的学生。在过程中,我们要做到公平,对所有学生一视同仁,他们存在攀比心理,别人怎样,他也想怎样。同时要因材放施教,创造一种轻松、和谐的氛围,让学生感觉到老师可亲近,可信,这样有利于学生的教育和促进教学效率的提高。
        2.让学生体验成功,激发他们的兴趣。我们可以设置教学的内容和梯度,创设更多的条件,让每个学生都能体验到学习上的成就感。比如让他们学会磨刀,然后切菜,上灶制作家常菜。满足他们的好奇心理。在实习操作过程中,适当安排一些小组赛,激发他们的团体意识,让他们有成.就感。
        五、注重操作过程指导
        注重操作过程指导就是注重精讲与多练相结合。1.“精讲”指的是实习教学的示范操作。在烹饪实习教学环节中操作演示是关节环节,在学生实际操作前,教师通过操作过程演示将基本技能准确示范给学生,让学生思索、分析、归纳,为实际操作打下基础。在教学中要慢速演示、分解演示、重点演示,让学生有个思想上的记忆。2. “多练”指的是巡回指导。教师演示完毕后,下一点就是学生操作练习,由于学生的领悟、动手能力不同,烹饪菜肴的制作需要扎实的基本功与技巧,学生只有掌握了才能独立进行操作。同于烹饪工艺的规范性差,菜肴的配料比例,色、香、味、形、营养的搭配,工艺过程,操作要领等难以准确定量和描述,可谓是“只能意会,不能言传”全凭主观感觉和经验,这种感觉与经验必须得长期反复实践、探索与领悟。因此,教师对学生实习指导就显得非常重要。
        六、有效地组织课后讲评
        讲评是对学生的实习成品、实习纪律、工作态度等情况进行解说、评价,是讲、演、练三个环节的延续和深化。在操作项目完成后,教师应根据学生操作过程和成品质量进行总结、讲评、指导。首先进行班级讲评。操作结束后,组织全班学生进行小结。针对产品的好与差进行正反二方面的比较分析,提出今后地训练中应注意克服和提高的方面,从而促进学生技能水平的提高。然后对学生个人进行补充。对于极少部分操作不成功的学生采取单独讲评,针对操作中出现的问题进行分析,使学生明白失误出现在哪些环节上,找出解决的方法,加深学生的印象,在时间、原料允许情况下,让他们加餐,加强练习,进行巩固、不断改进,提高成品质量。
        七、一视同仁,重视学生个体差别,因材施教
        教学过程中的组织和顺利进行不仅要依据学生的生理,心理发展的年龄特征,重视他们的共同水平和变化趋势,而且还必须考虑到学生的个别差异,因材施教,所绝大多同学能掌握好实习操作技能技巧,都能得到良好的发展,为现代社会输送高素质的人才。烹饪专业带有一定的艺术性,得心灵手巧,还得有一定的美学基础,这就造成了学生间很大的差异。因此,在实习操作过程中,对于掌握慢的学生,在不影响整体进度的情况下,放慢些速度,充分地使他们能够领会操作技术。另一方面也要帮助他们提高操作能力,使他们跟上教学进度,达到教学目标的完成。
        总之,加强烹饪操作实习指导课的管理,使之走上规范化、制度化的轨道,对提高教学质量、确保教学效果无疑非常重要。

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