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摘要：酿造酱油是通过发酵形成的调味品，含有丰富的氨基酸，味道鲜味，风味独特，是日常使用的调味之一，本文通过简述影响酿造酱油品质因素，从原料、微生物、生产工艺及其他添加物等对酱油色、香、味品质的影响，为酱油的进一步研究提供理论依据。
关键词：酿造酱油；品质；影响因素
传统酿造酱油是利用豆类中的蛋白质、原料中的淀粉，通过微生物的发酵作用形成，含有丰富的活性物质、氨基酸等物质，可以增加食物的色、香、味。酱油通常呈现红褐色或者棕褐色等深色系，主要是由酶促褐变或非酶促褐变产生；色泽、香气、味道是酱油品质的直观表现，酱油香气主要来自酱油酿造的原料、发酵过程中微生物中的代谢产物、以及在酿造过程中的发生的生物化学反应产物，比如非酶化学反应，香气成分有吡嗪类、醇类、脂类、醛类、呋喃类及酚类等复杂成分；酱油呈现味道以咸味、鲜味为主,咸味来源是酱油在酿造中添加食盐，食盐不仅可以丰富酱油味道，还起到防腐及提鲜的作用；酱油鲜味主要来自原料中的肽类、肌苷酸及氨基酸，谷氨酸是酱油中起到增鲜效果的重要氨基酸，氨基酸态氮是判别酱油级别的主要指标以及鉴别酱油品质优劣的重要依据之一。
1、原料对酿造酱油品质影响
典型酱油酿制常用的原料是由大豆、小麦及它们相应的加工品，除外还有把黑小米、核桃、黑芝麻、玉米蛋白粉作为原料酿制酱油，红豆也是作为酿制酱油的原料之一。
酿制酱油的大豆可分为黄豆和黑豆，不同种类的大豆中含有的营养成分有所差异，张欢欢、耿予欢等人研究表明黑豆中还原糖、总氮及氨基酸态氮含量丰富，发酵出来酱油挥发性成分有差异，其中黑豆酿制出来的酱油酮类、醛类、醇类等挥发性成分总风味物质更高，但是黄豆中的鲜味氨基酸含量更丰[1]，由于原料基本成分的差异，在发酵过程微生物对原料利用转化有所差异，因此不同类别大豆酿造的酱油风味有所差异。此外李学伟、朱新贵等人研究表明，不同类别大豆酿造出的酱油在色、香，在色泽方面有差别，全大豆酿制的酱油色泽呈棕红色并且色泽明亮，脱脂大豆酿制的酱油色泽比较深沉；在香气方面，全大豆酿制的酱油酱香浓郁，挥发性风味物质中的酚类、醛类比较丰富；对于脱脂大豆酿制的酱油挥发性风味物质中醇类含量极其丰富[2]。
小麦和面粉是制作酱油的辅助原料之一，两者含有丰富的淀粉，酱油酿造过程中，微生物酶把蛋白质、淀粉转化成相应的氨基酸以及糖类，经过一系列的生物化学反应使酱油呈现独特的色香味形。小麦种类多样，不管是硬质还是软质小麦，其中蛋白质、氮的消化率不一样，酱油酿制中选用蛋白质含量高的硬质小麦更适合。在开发新型酱油时利用芝麻粕作为原料，它是生产芝麻油后的副产物含有丰富的营养成分。
在新型酱油调味品中，海鲜酱油受到大众的青睐，海鲜酱油的生产主要把鱼、虾贝类作为原料，经发酵生产出的美味调味品。许丹、丁国芬等研究了海产品不同部位营养成分，结果表明，海产品氨基酸含量丰富，其中谷氨酸含量较为突出[3] ，不同种类海产品中优质蛋白质含量差别较大，在同个产品，不同部位无论是蛋白质还是氨基酸含量差别不大，因此在酿制海鲜酱油常使用海鲜下脚料。
2、微生物对酿制酱油品质影响
酿造酱油是以豆类中的蛋白质、谷类中的淀粉为物质基础，通过微生物发酵及其其他反应形成不同风味化合物。在酿制酱油常用的乳酸菌和酵母菌，它们对酱油品质影响最关重要，它们主要作用是把蛋白质转为氨基酸、淀粉转化为单糖，经过复杂的生物化学反应产生酚类、脂类、醛类、酸类及醇类等风味物质。
制曲和发酵是酱油酿造工艺中的重要过程，这两个过程作用是让微生物在原料上生长繁殖，分泌与酿制酱油相关的酶类，比如蛋白酶 、脂肪酶及淀粉酶等，在发酵阶段，这些酶可以提高原料的利用率，使生成的酱油增加独特的风味。原料的利用率对酱油品质起着主要作用，酱油酿制过程中选用曲菌原则不产生相应毒素，比如黄曲霉毒素，分泌的酶性质要与使用目的相匹配，常用的曲菌有米曲霉、酱油曲霉， 而常见的有害霉菌有青霉、毛霉、根霉，有害的霉菌会影响酱油的色泽及味道。
酱油酿制选用能给酱油带来独特香气的有益酵母菌，比如鲁氏酵母，它在适宜浓度盐溶液可以生长繁殖，发酵过程产生琥珀酸使酱油增加琥珀风味。在制曲过程，有害酵母菌污染的可能，比如圆酵母、皮氏酵母等，这些有害酵母存在，会降低酱油品质[4]。
酿制酱油过程中有害微生物不仅有霉菌、酵母还有小球菌、粪琏球菌、枯草杆菌等有害细菌存在会影响酱油品质。酱油发酵这个过程需要曲菌、酵母、细菌多种微生物共同作用，使酱油有独特的色香味形。
3、加工工艺对酿制酱油品质的影响
酿造酱油制成主要有如下几个步骤，原料预处理、制曲、微生物发酵等。工艺条件是个广泛的范围，对于不同工厂设备、菌种、环境、工艺条件等差异，酿制的酱油质量有所差异。
原料预处理程度对原料利用率有影响，如原料破碎程度直接影响制曲效果，原料破碎越细，表面积增大有利于米曲霉繁殖，增加了酶分泌量，有利于提高原料利用率。颗粒大小会影响原料利用，颗粒过大降低米曲繁殖数量，降低原料利用率；破碎程度过细，原料润水容易结块，给酱油的浸出带来困难，张丽华、赵大军等人研究表明，原料破碎颗粒大大小大约在2mm较为适合，有利于原料吸水充分和蛋白质适度变性[5]。
酱油加工过程原料处理的技术对酱油品质影响明显，比如利用挤压膨化技术对原料处理，增加酱油挥发性成分，提高酱油香气，这个技术包含混合物搅拌、加热、杀菌、膨化等过程，这几个过程需要剪切力、温度、水分、压力等几种物理过程结合，关于这个项技术，曹燕飞等人研究挤压的温度、面粉含量、螺杆转速、含水量等挤压参数，表明最佳挤压工艺参数可以提高淀粉糊化作用，提高原料的利用率[6]。
提高酱油生产原料工艺，制曲是重要的过程，因此改善制曲预处理、时间、温度、发酵时间、温度等不同生产工艺，是提高和改善酱油风味重要环节。
4、其他添加物对酿造酱油的影响
影响酱油品质除了原料、微生物、加工工艺以外，酱油酿造过程中添加的毛花卤、食盐、糖类物质、酶制剂等添加物对酱油风味、外观等有很大影响。食盐在酱油酿造起到防腐、提鲜调味的效果。添加糖类物质，参与发酵过程焦糖反应、美拉德反应等，提高酱油色泽。
酱油酿造过程中，制曲、发酵离不开酶的作用，酶的来源除了原料本身，还可以添加酶制剂，显著提高原料利用率，提高酱油风味，常用酶类有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶及复合酶等。
目前酿制酱油的口味风味多彩，不管是哪种口味的酱油，在生产过程中原料的使用、微生物类型、加工工艺及其其他添加物对酱油品质有重要影响。
[1] 张欢欢, 耿予欢, 李国基. 黄豆酱油与黑豆酱油抗氧化活性及风味物质的比较[J]. 现代食品科技, 2018, 034(006):97-106,229.
[2] 李学伟, 朱新贵, 梁姚顺,等. 全大豆和脱脂大豆酿造酱油的差异化研究[J]. 中国酿造, 2015, 34(001):22-26.
[3] 许丹, 丁国芳, 方益,等. Nutritional Analysis of Different Parts of Seven Marine Products%7种海产品不同部位营养成分分析与评价[J]. 营养学报, 2018, 040(004):409-411,414.
[4] 史丽洁, 曲玲童, 沈雪,等. 酿造酱油微生物标准的分析研究[J]. 中国酿造, 2011, 30(006):58-61. [1]谢显华. 酱油发酵过程微生物群落结构的动态研究[D]. 华南理工大学, 2010.
[5] 张丽华, 赵大军, 王桂英. 酿造酱油原料最佳利用率的工艺条件研究[J]. 食品工业科技, 2004, 000(007):104-105.
[6] 曹燕飞, 张天语, 张凤婕,等. 挤压参数对酿造酱油原料糊化度的影响[J]. 中国酿造, 2019, 38(03):52-56.
中图分类号：TS264 文献标志码：A