王新生
荆门技师学院，湖北 荆门 448000
荆门市沙洋县境内，水资源非常丰富，居住在沙洋县区域的村民，在自家门前屋后都有自己的鱼塘，周围环境优良、水源充足、水质清新、鱼类资源丰富，塘底质为粘土，水源来自天然湖泊和河流，养殖水体水质无重金属和其他有毒有害物质污染，鱼的品质上乘，并且村民对鱼的制作都非常精通，尤其具有代表性的菜肴，中国名菜——荆沙鱼糕。
荆门沙洋的鱼类资源丰富，可做为鱼糕原料的鱼有：青鱼、草鱼、花鲢、白鲢、鳡鱼、鲌鱼（俗称大白刁、翘嘴白）等，但是最好的要数鲌鱼。老辈厨师们说的好：“鲌鱼肉，吃水足。”因为鲌鱼出料多，肉质细致、紧密。尤其是肌肉中的蛋白质含量，鱼肉的细嫩，鱼肉的洁白度都比其它鱼要好，并且鲌鱼肉的吃水量比其它鱼都大。
荆沙鱼糕的配方：
主料：鲌鱼茸500g
配料：熟猪油100g，鸡蛋清5个，鸡蛋黄3个，
干淀粉50g，纯净水1000g
调料：白胡椒粉5g，葱姜切末各30g
荆沙鱼糕的典故：
据传此道菜来源于楚国的宫廷。春秋战国时期，楚庄王特别好食鱼，但是由于吃鱼的频率太高，吃厌了，于是下令要求宫廷的御厨换个花样，改变烹调方法，提出“食鱼不见鱼”这个条件，宫廷的御厨回到家里后闷闷不乐，一时想不到好的方法，夜不能寐，其夫人见后问清事由后，说道：“这有何困难，你将鱼肉从鱼骨上剔除后，把鱼肉切细小后，拌以淀粉、鸡蛋、其它调料，蒸熟后，吃鱼就见不到鱼了吗？”御厨听后大喜，反复练习，终于做出了鲜嫩爽口的鱼制品，楚王吃后觉得味道鲜嫩爽口，吃鱼不见鱼，非常高兴，对御厨进行了奖赏。因此道菜主要以鱼茸为主，蒸制出来后形同用米做的米发糕，故起名为鱼糕。
工艺流程：（传统做法）宰杀鱼→取鱼肉→剁茸→搅拌→调味→蒸制
1.鱼的宰杀必须放净血水，保持鱼肉的洁净度。
2.在鱼肉为成熟期时，方可取鱼肉，将洗净的鱼用刀顺着脊骨片成两片，用刀刮下鱼肉，分拣出鱼刺，鱼的红肉部分留着它用。（比如炸肉丸子用）取下的鱼肉，放入冷水中浸泡，直到鱼肉洁白没有血水为好。
3.制作鱼茸
将取下的漂洗干净的鱼肉放在垫有肉皮的菜墩上，用刀背进行排砸，因为鱼肉的主要是蛋白质构成的肌束解体。为了保证鱼糕细嫩、滑爽，必须增大鱼肉的吸水量，才能达到，要想增大吸水量，尽量的密砸疏松肌纤维组织，因为蛋白质含于肌纤维中，这些肌束受结缔组织的包围，只有借助于刀工处理来扩大蛋白质与水的接触面。
4.最后是排斩，目的是破坏结缔组织，使整块整团的鱼肌肉排成很小很细的泥茸，使蛋白质团砸成简单的或分散的单个群体，以使在搅拌之中充分吸收水分。
蛋白质具有一定的溶解性、吸水性、保水性、粘着性、胶凝作用、乳化性和发泡性的特点，所以在制作鱼糕的时候，应利用蛋白质这些特点，来达到产品泡酥、滑嫩、弹性足而韧性强的目的。
鱼茸的搅拌
荆沙鱼糕鱼茸的搅拌通常是用水将鱼茸稀释到一定的程度后，再将食盐等调味料投进去进行搅拌至凝胶状，水量加入的多少直接关系到鱼糕的质量，因为鱼类肌肉中，结缔组织很少，纤维较短，所以我们在搅拌鱼茸时，看到水很快地不见了，那是它钻进蛋白质团中，去溶解、去分散蛋白质团，使它们混合成一种粘性很大的鱼茸胶体。
在搅拌鱼茸时，除了加水以外，我们还要添加一定量的辅料，如食盐、猪油、鸡蛋清、料酒、生粉等原料，加入食盐，使盐的阴离子与蛋白质的阳离子结合，静电感应加强，这样蛋白质的溶解度就会增加，但一旦食盐投放过多，电解质浓度过大。这时，高强度的离子会带来一定的压力去挤压蛋白质，使蛋白质会紧缩，反而还影响其溶解度，所以加食盐时，因分次加入。
在搅拌时，无论是用手工搅拌还是用机器搅拌，总会有一定的离心力产生，就会使鱼茸胶体向旋转中心紧缩，这样蛋白质分子团就会被溶解得越来越小，吃水就会越来越多。当水分与空气吸收到一定量后，鱼茸胶体就会膨胀、泡松，就会像棉花雪白光亮。
在日常生活中，油脂在水中的溶解度是非常小的，在适当的温度下是液体状，具有一定的润滑作用，而且它还能控制蛋白质的膨润，调节蛋白质的粘着力，我们在搅拌鱼茸胶体中，添加一定量的猪油，最好是先将一定量的猪油和一部分鱼茸调制均匀后，再放入大量的鱼胶体之中调合，这样可防止猪油因凝固而结成块，油脂在与鱼茸胶体反复交叉地搅拌中，扩大了油脂与蛋白质的接触面。这样就形成了一个混合溶胶体，鱼茸胶体搅拌好后，下道工序就是蒸制。
荆沙鱼糕蒸制方法
鱼茸胶体搅拌后上笼，加热时蛋白质凝固，淀粉也受热而吸水膨胀，把握这一原理，对鱼糕成熟的过程时间和温度也是不可忽视的，由于蛋白质在70℃时开始凝固，所以鱼糕坯入笼前，笼内温度一定要在100℃左右，这样才能使鱼糕表面蛋白质迅速凝固，淀粉立即糊化，保护鱼糕内的营养素不被溢出，然后改用中火汽蒸使之成熟。荆沙鱼糕成熟是以由外向内传导为主要方式，如长时间旺火蒸制，会使鱼糕表面起泡，容易使荆沙鱼糕中间分离导致鱼糕产生夹层。蒸制鱼糕一定要一气呵成，蒸制成熟，否则夹生后，即使再加热蒸熟定会影响荆沙鱼糕的口感和柔韧度，荆沙鱼糕蒸制时间一般40分钟左右为宜，旺火烧开，中火蒸制，待成熟后用干净纱布抹干水分后，将鸡蛋黄液打散后，涂在鱼糕上，抹平，蒸制2分钟后，再涂抹一层蛋黄液，复蒸2分钟，待鱼糕凉后，用刀切成8厘米宽的条，再用5毫米厚的片，围码在头菜碗中，再上蒸笼蒸约10分钟取出翻扣盘中，淋上准备好的什锦浇头（或是肉丝、木耳、鸡胗等）即可。
荆沙鱼糕工艺制作中，应注意事项：
1.对鱼茸的制作，要求鱼茸白净，越细腻越好。
2.辅料选择，猪油以猪板油炼制为最好，不可炼过的过老 ，标准是洁白，淀粉以超级玉米淀粉为上。
3.搅拌时，加水的比例，应是净鱼茸与水的比例为1:2。搅拌时间，最后鱼茸的标准以鱼茸胶体洁白有光泽度、上劲，能够漂浮在水上为最好。
4.搅拌鱼茸时应顺着一个方向，这样鱼茸容易“起劲”，否则会破坏水分子排列，影响鱼茸的吃水量，使鱼茸泥变糊。