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关注食品安全，拒绝生食猪肉

发表时间：2020/7/20 来源：《教学与研究》2020第6期作者：杨兴翠

[导读] 喜食凉拌生肉和半生不熟的火烧肉是施甸流传已久的一种饮食习惯.

云南省保山市施甸县第一完全中学杨兴翠

摘要：喜食凉拌生肉和半生不熟的火烧肉是施甸流传已久的一种饮食习惯.针对当地囊虫病患病比例较高的现状，通过调查、访问、实验等手段，收集了大量的数据、资料，充分证明了生食猪肉是当地囊虫病高发的主要原因，生食猪肉存在许多安全隐患.组织学生在全县范围内进行了“关注食品安全，拒绝生食猪肉”的移风易俗宣传活动，对提高当地居民食品安全意识起到了积极的作用。
关键词：食品安全   生食猪肉   脑囊虫病   宣传
        前言：辛苦劳作了一年，十冬腊月宰杀一头“年猪”祭祀天地、祖先，然后邀亲朋好友欢聚一堂,热热闹闹吃“年猪饭”是施甸流传已久的风俗。在“年猪饭”的饭桌上有许多美味佳肴，其中一道“拌红生”（即当地的水腌菜凉拌生猪肉）因其味道鲜美，口感特好成为“年猪饭”的主菜和特色菜。“火烧肉拌豆粉”也是当地的著名小吃.赶集日，街头豆粉铺食客如云，那外焦里嫩的火烧肉，鲜美爽口的豌豆粉馋得人直咽口水。据统计，施甸人口32万人，占保山市总人口的12%。但在保山市脑囊虫病患者中，施甸患者占一半还多。如此高的比例究竟与生食猪肉有无某种联系？通过调查、访问、查阅资料和实验检测，收集了大量的数据。通过对资料的分析，结果证明：生食猪肉是施甸囊虫病高发的主要原因。针对当地现状，组织学生进行了形式多样的宣传活动。
        一、调查访谈
        通过调查统计，有55%的人不知道“肉源性寄生虫”是怎么回事，64.9%的人有吃生肉的习惯。71.4%认为吃生肉不卫生，45%的人不知道吃生肉可传播些什么疾病，44.16%的人不知道脑囊虫和毛旋虫病的危害，38.96%的人不知道囊虫病和毛旋虫病的传播途径，48%的人吃生猪肉时没有采取预防疾病的措施，81%的人所吃生猪肉未经检疫，48%的人不知道“火烧肉”中还有活着的寄生虫,76.62%的人不知道怎样烹调才能杀死寄生虫，60%的人经过本次活动，知道了吃生肉的危害后，表示能做到不吃生肉。
社会调查结果显示：
        （1）、调查对象文化层次越高，关注食品安全的意识越强；文化层次越低，关注食品安全的意识越弱。
        （2）、很多人知道生食猪肉不卫生，但仍然无法抵挡美味的诱惑。说明人们对肉源性寄生虫病认识不足,应该对当地居民进行关于食品安全知识的宣传和普及
        （3）、农村，特别是山区农村文化落后，当地居民不知道生食猪肉的危害，如吃生肉会引发什么病,由什么引起的，有什么后果等，有的甚至认为得不得病是老天注定的。说明在当地食品安全知识非常欠缺。
        （4）、吃生肉在本地早已形成习惯，有的人表示：即使不安全，也不会放弃吃生肉。因此,宣传、教育活动应坚持不懈的从中、小学生做起，逐步改变当地人爱吃生肉的陋习，提高当地居民的健康水平。
        二、对照实验
        实验一   随机抽取400人进行囊虫病的对照检测
a组吃生肉200人（老、中、青、儿童各50人）
b组不吃生肉200人（老、中、青、儿童各50人）
实验结果：
1、吃生肉组阳性率（22.5%）大大高于不吃生肉组患病率（1.5%），说明生食猪肉是患囊虫病的主要原因。
2、吃生肉的山区组阳性率（35%）明显高于坝区组（20%），原因是：山区居民食品安全意识淡薄,养猪方式为放养，为人、猪交叉感染创造了有利条件。
3、吃生肉的儿童组阳性率（38%）明显高于其它三组，说明儿童由于身体处于生长发育中,各种功能尚未健全,食生肉感染囊虫病的危险高于成年人。
4、吃生肉的男性组阳性率（23%）稍高于女性组（21%）。结果说明当地居民认为“吃生肉时喝酒可以杀死寄生虫”这一观点是错误的（男性更喜欢喝酒）。
实验二用“米猪肉”进行对照实验
A 组生的未经处理的“米猪肉”（100克，含10个虫体）
B 组按本地居民生食方法（水腌菜凉拌生猪肉）处理的“米猪肉”（100克，含10个虫体）
C 组按本地居民吃火烧肉的方法（在火上烧5分钟）处理的“米猪肉”（100克，含10个是虫体）
D 组高温爆炒处理的“米猪肉”（100克，含10个虫体）
E 组高温（95 oC、20分钟）处理的“米猪肉”（100克，含10个虫体）
F 组高温（121 oC、20分钟）处理的“米猪肉”（100克，含10个虫体）
对A、B、C、D、E、F六组进行检测，对照寄生虫的存活。
以上操作由畜牧局肉食品检疫中心提供仪器、试剂，并指导学生完成。实验结果如下表：
实验记录表

结果分析
1、通过A、B组对照，证明按当地居民生食方法（水腌菜凉拌生肉）处理的“米猪肉”，虫体无法被杀死。
2、通过A、C组对照，证明按当地居民吃火烧肉的方法处理的“米猪肉”，虫体无法被完全杀死，局部钙化的虫体仍具有感染能力。
3、通过A、D组对照，证明高温爆炒处理的“米猪肉”虫体不能完全被杀死，局部钙化的虫体仍具有感染能力。
4、通过A、E组对照，证明在90℃高温处理20分钟煮熟的“米猪肉”虫体全部被杀死。
5、通过A、F组对照，证明高压锅只需5分钟即可将“米猪肉”的虫体全部杀死。
        通过实验证明：“米猪肉”的虫体在凉拌生肉、火烧肉、高温爆炒的条件下是不能够被完全杀灭的，人食后仍有感染囊虫病的危险，因此，生食猪肉是不安全的。
        三、宣传活动
        对收集的数据、资料进行整理、分析，并将结果印刷成宣传材料。组织学生在全县范围内进行了“关注食品安全，拒绝生食猪肉”的移风易俗宣传活动，对提高当地居民食品安全意识起到了积极的作用。
参考文献：
1、《卫生防疫问题》，作者严启之、乐焕钰主编，浙江科学技术出版社出版，出版日期1984年8月。
2、《食品生产经营人员食品卫生培训手册》，卫生部卫生法制与监督司组织编写，民族出版社出版，出版日期1998年11月。
3、《人体寄生虫学》，陈佩惠主编，人民卫生出版社出版，出版日期1998年6月。
4、《卫生技术人员职称评定考核复习题解》，云南省卫生厅等单位编写，云南人民出版社出版，出版日期1983年4月。