崔长红
身份证号：1302291979****102X，河北 唐山 064000
摘要：巴氏消毒乳是一种常见的乳制品，巴氏消毒可杀死乳中有害微生物并最大限度地保存其营养物质。常见的嗜冷菌包括假单胞菌属、产碱杆菌属、无色杆菌属、克雷伯氏菌属，假单胞菌属和芽胞杆菌属产蛋白酶和脂肪酶在乳制品加工之后还残存活力，并被死亡的菌体释放到乳制品中，有研究表明原料乳中嗜冷菌产生的胞内蛋白酶与UHT奶胶凝有关，蛋白酶的水解作用还使得乳制品变苦涩，严重影响品质。随着冷藏设备的推广，嗜冷菌成为影响乳制品品质的主要因素。基于此，本文主要对巴氏消毒乳储存过程中化学与微生物变化进行分析探讨。
关键词：巴氏消毒乳；储存过程；化学；微生物变化
1 实验
1.1 材料与试剂
新鲜无抗原料乳，冷却到4℃，4-硝基苯酚丁酸盐（SIGMA），D532A标准蛋白分子量蛋白，苯甲基磺酰氟，丙烯酰胺，Tris，其他试剂均为国产分析纯。
1.2 仪器
DELTA320pH计，UT-1800紫外可见分光光度计，LG10-24A高速离心机，DK-S24型电热恒温水浴锅，电泳仪，电泳槽，GIS2020凝胶成像仪。
1.3 方法
1.3.1 原料乳的巴氏消毒
将原料乳63℃，30min巴氏消毒。每只灭菌的100mL三角瓶约分装60mL巴氏消毒乳。分别放入4，8和12℃的摇床，以80r/min震荡培养。
1.3.2 乳中脂肪酶活力的测定
采用4-硝基苯酚的游离释放法测定。
样品的制作：0.5mL样品与2ml浓度为0.05mo/L（pH=7.6）巴比妥—盐酸缓冲液混匀，37℃条件下水浴15min，添加50μL浓度为0.05mol/L4-硝基苯酚丁酸盐乙腈溶液，混匀后与37℃条件下水浴10min，加入0.4ml抑制剂(3体积浓度为0.06mol/L，pH=7.6EDTA溶液与1体积的0.06mol/L的PMSF的二甲基甲酰胺溶液混合)和2ml乳品澄清剂，混匀，37℃条件下水浴3～5min。空白管取乳样0.5mL与2mL巴比妥—盐酸缓冲液混合，添加抑制剂混合物400μL，混匀，37℃条件下水浴15min，加入50μL4-硝基苯酚丁酸盐溶液，其它步骤同样品。测定以空白管作为对照样，将样品管中的混合物置于420nm波长下，15min之内读取吸光值A。
1.3.3 巴氏消毒乳中脂肪氧化程度的测定
TBARS的测定参照Sinnhuber的方法，并作适当的修改。取1mL样品中放入反应管中，再加入3mL硫代巴比妥酸溶液、17mL三氯乙酸-盐酸溶液，混匀后在沸水浴中反应30min后，冷却。取5mL冷却后的反应液样品加入等体积的氯仿，3000r/min条件下离心10min后，在532nm处读取吸光值。TBARS值以每千克脂质氧化样品溶液中丙二醛的毫克数表示，其计算公式为
TBARS=A532×9.48，
式中：A532为溶液的吸光值；9.48为常数。
1.3.4 乳中微生物的测定
（1）嗜冷菌菌数的测定，采用BSISO17410-2001方法检验嗜冷菌菌落总数。
（2）菌落总数的测定，采用GB/T4789.2-2003方法检验菌落总数。
（3）金黄色葡萄球菌菌数的测定，采用GB/T4789.10-2003方法检验金黄色葡萄球菌数。
2 结果与分析
2.1 巴氏消毒乳的感官评定结果
乳的色泽在消毒前后感官指标没有显著地区别，由于加热使得乳的香味更加浓厚，使得消毒后乳的滋气味要好于原料乳，但是差距不是很显著。在4℃和8℃储存条件下在第1，2和3天感官指标基本没有发生显著地变化，第4天的滋气味发生显著的劣变，苦涩味也开始被觉查出来，第五天乳的色泽发生可观察到的变化，其他各项指标继续变差，样品总体可接受性显著下降。
2.2 巴氏消毒乳的脂肪酶活力变化
原料乳中脂肪酶的活力在巴氏消毒后明显下降，巴氏消毒乳中脂肪酶的活力随着储存时间的延长逐渐升高，在8℃和12℃储存条件下，在第3天时酶的活力明显上升，在4℃储存条件下，在第3天时酶的活才明显上升。在5d储存过程中脂肪酶活力随着储存时间的延长和储存温度的升高而升高。脂肪酶的活力的不断增强，使得乳脂肪被分解的可能性越大，被分解的数量越多，使得乳中短链脂肪酸增多，乳的风味变差。
2.3 乳中脂肪氧化程度的测定
由于乳品中约含有质量分数为3.5%的脂肪，因此TBARS值可作为乳品氧化程度的一个重要指标，乳的TBARS值在巴氏消毒后略有上升，可能是由于加热造成部分脂肪和蛋白氧化造成。巴氏消毒乳TBARS值随着储存时间的延长和储存温度的升高呈现逐渐升高的趋势。8℃和12℃储存条件的样品在第2天时TBARS值明显上升，在4℃储存条件下在第4天时TBARS值才明显上升。在5d储存过程中TBARS值随着储存时间的延长和储存温度的升高而升高，在TBARS值显著升高以后，TBARS值变化较为稳定，可知，在5d的储存期内4～12℃储存条件下，乳脂肪虽然可以被氧化，但是只是一定程度上的氧化。
2.4 巴氏杀菌乳中蛋白水解程度
乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，可能是由于加热造成部分蛋白水解造成乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，巴氏消毒乳中蛋白水解度随着储存时间的延长逐渐升高，在1~2d的时候上升最明显。乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，可能是由于加热造成部分蛋白水解造成乳中蛋白水解度在巴氏消毒后略有上升，巴氏消毒乳中蛋白水解度随着储存时间的延长逐渐升高，在1~2d的时候上升最明显。
2.5 巴氏消毒乳中微生物的变化
2.5.1 嗜冷菌菌数的变化
嗜冷菌的数量在巴氏消毒后立即减少3个数量级，这是由于嗜冷菌大多不耐热，可以被巴氏消毒杀灭。在后续的培养中，嗜冷菌的数量逐渐减少，直至检测不出，可见巴氏消毒对嗜冷菌的杀灭效果很好。
2.5.2 菌落总数的变化
菌落总数在巴氏消毒后立即减少接近3个数量级，这是由于不耐热的微生物被杀灭的原因。在后续的培养中，菌落总数呈现对数生长的状态，可见巴氏消毒对乳中的耐热微生物和芽孢杀灭效果很差，一些耐热的微生物在没有竞争的条件下，在较低的温度下也可以缓慢的生长。由于乳的pH值略有上升，可以推断产酸的乳酸菌在4～12℃储存的巴氏消毒乳中被抑制。
2.5.3 金黄色葡萄球菌菌数的变化
原料乳中的金黄色葡萄球菌菌数为4300mL-1，经过巴氏消毒后，在巴氏消毒乳中未检出金黄色葡萄球菌，并且在试验储存期间也未检出金黄色葡萄球菌，这是由于金黄色葡萄球菌不耐热而且无芽孢，能够被巴氏消毒杀灭。试验证明巴氏消毒对金黄色葡萄球菌杀灭效果很好，只要消毒后灌装过程没有污染金黄色葡萄球菌，就可以保证巴氏消毒乳的安全。
3 结语
用来制作巴氏消毒乳的原料乳的质量对巴氏消毒乳的品质和储存品质有重要的影响，原料乳中的嗜冷菌和金黄色葡萄球菌可以被杀灭，但是嗜冷菌产脂肪酶和蛋白酶对热稳定，会对乳的品质有很大的影响，由于巴氏消毒对乳中的耐热微生物和芽孢杀灭效果很差，因此推荐使用菌数较低的原料乳来加工巴氏消毒乳。巴氏消毒乳在4～8℃储存时，储存3d，感官未见异常且各项理化指标正常，在12℃储存时，在第3天品质明显下降，建议巴氏消毒乳储存在8℃以下，在4d之内饮用。
参考文献：
[1]许晓曦,遇晓洁,霍峰.原料乳生产中生物性风险来源分析与追溯[J].中国乳品工业,2008,36(8):56-60.
[2]GB/T4789.2-2003,食品卫生微生物学检验菌落总数测定[S].