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摘要：近年来，食品安全问题受到越来越多的关注。受政府强力监管的影响，生产不安全食品的企业不仅要承担惩罚损失，遭遇声誉风险，还将难以获得政府配置的社会资源。在此背景下，以企业价值最大化为目标的供应链核心企业理应注重食品安全，避免发生食品安全问题。然而，我们发现事实并非如此，供应链核心企业的食品安全事件依然频频发生。基于此，本文考察了风险控制的具体要素对食品质量安全的影响，以期增进对影响食品安全的企业内部机制相关因素的了解。文章通过分析政府、行业协会、企业、消费者对食品质量的影响，建立各方协调的控制机制，研究食品质量安全管理机制的创新与应用。
关键词：食品质量；安全；控制机制
随着我国科技与经济的发展，食品数量安全问题已经基本解决，但质量问题却频繁发生，影响范围和程度逐渐增大。例如：双汇瘦肉精事件、三鹿奶粉三聚氰胺事件、毒豆芽事件等均对人民的健康生活造成严重的影响。“民以食为天，食以安为先”，为了解决食品质量安全问题，我国政府出台了相关的法律法规，但人们对高质量食品的期望与实际食品质量之间仍存在一定距离。因此，本文提出了将政府、行业协会、企业和消费者四者紧密结合，共同控制食品质量的管理机制，并通过实际应用取得了显著效果。
1.影响食品质量安全的各方行为研究
1.1政府管理
政府管理是食品质量安全控制的最重要因素。有效控制食品质量安全也是政府的基本职责。政府通过发放各类生产许可证、发布行政法规和命令、进行处罚或奖励的手段，确保避免市场失灵，积极提高关系人民生活的社会福利。第一，因为发展中国家的经济相对比较落后，金融体系也更加脆弱，在全球化这一过程中就更容易受到发达国家的控制与大量外来资本对本国的冲击。一些小的发展中国家的经济规模甚至还不如一些大的跨国经济体，更谈不上与发达国家竞争的问题。第二，虽然国家的大小、综合国力的强弱不是决定经济安全的根本原因。但是，国际竞争力弱、综合国力不强等一些原因势必会在全球化过程中使弱国处于更加不利的位置，这就使已经得到的经济利益更加容易受到发达国家的抢占，威胁到发展中国家的经济安全。但同时也应该认识到，全球化带来的不仅仅是困难，也相应地带来了机遇。首先，经济全球化促进了全球资源的合理利用。发展中国家也参与到了国际分工当中，从而推动了经济的发展。而经济发展本身也是对经济安全的一个保障。其次，经济全球化也使得各个国家经济进行交流与渗透，发展中国家也可以在其中得到发达国家先进的管理经验与技术。这些经验与技术可以使发展中国家参照发达国家来健全本国的经济体系和经济管理机制，也有助于推动经济发展。通过借鉴来完善本国的一些危机应对机制与措施，加强经济安全的保障。最后，经济全球化导致发达国家对发展中国家的经济渗透的同时，也加大了相互依赖性，从而形成了共生关系。而这一关系，也使得发达国家不得不考虑发展中国家发生的问题，避免本国受到影响，在必要时也要对发展中国家进行外部援助。这些外部援助也能让发展中国家更好地应对危机，甚至相互合作从而化解危机，加强世界经济整体的安全性。
1.2相关方面的影响
食品生产行业，每个企业对食品安全生产的理解与生产动机对食品质量影响很大。有的企业为了长期的利益，实施主动控制是效果最好的途径。但受到企业领导人素质、企业性质、生产背景等各方面影响，很多企业急功近利，为了缩减成本忽视食品安全问题。消费者，消费者是食品安全问题的最终解决者，消费者的购买行为理性解决这一问题。年龄、教育程度的不同造成消费者对食品安全要求有所差异。
随着人们整体素质的提高以及食品质量安全知识的普及与教育，导致多数人愿意为食品质量安全支付额外费用。行业协会，政府和市场的调节作用有限，需要行业协会对公共事务进行控制引导。相对于政府部门，行业协会是一个非政府、非盈利组织，它的加入有利于“公私共治”的管理策略。行业协会的主要职责是为企业服务、自律、协调、监督和维护企业合法权益、协助政府部门开展工作。
1.3食品质量安全风险的产生源于契约的不完备性
契约理论认为，企业是一系列契约的集合，契约方不限于投资者与管理层、管理层与员工，而是延伸到企业的各相关利益方，包括投资者、债权人、供应商、销售商和监管部门等。契约界定了各种生产要素的权利和责任。但由于企业外部环境和内部机制的限制，契约签订方不可能设定所有的情境条件，也就无法在契约中详尽企业参与方的行为选择。由于契约无法达到完备，企业各参与方就存在相机抉择空间。尽管在外部制度的规制下，企业基于可持续发展的理念有动机生产安全食品，但各契约方依然可能为了自身利益而做出与企业目标不一致的行为。也就是说，尽管利益相关者有安全食品的需求，企业有生产安全食品的动机，但如果企业内部各方利益难以有效协调，则可能导致无法达成生产安全信息的目的，从而产生食品质量安全风险。
2.食品质量安全控制博弈论分析与企业间互相激励的作用
2.1食品质量安全控制博弈论分析
博弈论是指某个主体在进行决策时受到一些有直接关系的主体影响，但它决策内容的同时也影响着这些主体的决策问题。在进行食品质量安全控制中，政府、企业行业、消费者和企业自身之间的博弈关系，最终决定食品的质量。随着人们生活水平的提高，食物种类越来越丰富，食品供应链相对增长。食品供应链由生产资料供给、初级农产品生产、食品的加工、流通等组成，应用供应链上各环节的博弈关系可以分析各方合作的条件。政府与食品企业之间存在博弈关系及政府通过收集食物供应链上各供应企业信息，例如，企业规模、产品销售价格、原材料价格及质量、从业人员素质等，制定食品质量安全监督制度。但政府部门的信息采集存在很多问题，生产企业的故意欺瞒、造假等行为严重，信息缺乏真实性。同时在政府制定出政策后，企业针对这些制度又制定合法逃避政策，造成安全监督部门执行困难。
2.2食品质量安全控制中企业间互相激励的作用
“激励”是组织行为学中的概念。食物产业链上供应商、生产厂家、分销商、零售商间激励作用的核心是达到“双赢”。基于食品供应链上各节点的合作模式，食品最终的质量由体系整体决定。例如食品加工业、原料供应商和食品制造商分别在供应链上处于上下游节点上。对于食品制造商来说，他们希望上游的原料供应商能够按照他们的要求提供优质的原料，在不明确供应商的质量决策的情况下，制造商需要与原料供应商制定质量担保合同，这种行为可以起到一定的激励作用。激励决策的制定可以有效地明确上下游节点企业的责任与义务，通过奖惩的方法，促进彼此达到最大的利益。在食品质量控制中企业之间的激励作用需要从以下几个方面考虑：激励目标具有针对性；实施激励的企业间关系分析明确；确定被激励方感应灵敏度；激励方法适当。
3.结语
随着人们食品质量意识的提高，食品质量要求逐渐严格。但在实际生活中，食品质量供给水平与消费者期待的水平存在很大差异。食品质量安全的影响因素主要有政府、行业协会、企业自身和消费者。“政府管理失灵”和“市场调控失灵”将造成食品质量风险。将各影响因素紧密相连，通过博弈理论进行分析，最终得到优化关系，并通过各企业间的激励政策，互相监督促进。只有这样，才能确保食品质量安全。