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创建标准化食堂，提高后勤管理和服务水平

发表时间：2020/8/5 来源：《基层建设》2020年第10期作者：全玉红

[导读] 摘要：作为一个现代化的企业，职工食堂已经成为了企业管理过程中需要进行重点考量的部分，企业食堂的质量一定程度上决定了企业的竞争力，所以在当下的企业管理工作当中，对于职工食堂的餐饮管理已经成为了一个重要的工作。

        国网四川省电力公司蓬溪县供电分公司四川省遂宁市蓬溪县 629100
        摘要：作为一个现代化的企业，职工食堂已经成为了企业管理过程中需要进行重点考量的部分，企业食堂的质量一定程度上决定了企业的竞争力，所以在当下的企业管理工作当中，对于职工食堂的餐饮管理已经成为了一个重要的工作。在对职工食堂进行餐饮管理的过程当中，我们要从多个角度去进行考量，实现一个专业化、标准化的企业职工食堂餐饮标准化管理。
        关键词：标准化食堂；后勤管理；服务水平
        1. 创建标准化食堂的意义
        伴随着经济的大幅度发展，我国人民的生活水平正在逐渐的提升，对于物质上的需求也越来越高，所以企业职工对于职工食堂的要求也就越来越高，在这样的大环境下，就要求我们进行更好的职工食堂餐饮管理，满足企业职工越来越高的需求，这也是我们作为餐饮服务人员在进行工作当中的基本目标。
        如果企业的职工食堂餐饮管理工作做的好，那么就能够有效的提升企业的核心竞争力，对于人才的吸引力也能有所提升，在企业其他条件接近相等的前提下，企业职工食堂的餐饮管理水平以及餐饮质量就成为了职工所主要考量的部分，所以实施职工食堂餐饮标准化管理，能够吸引更多的人才，实现企业更好的发展。
        其次就是职工食堂餐饮标准化管理，能够提升对于原本的企业职工的吸引力，老员工是一个企业发展的基石，只有能够将企业的老员工留住，企业才能够发展的更加稳定，通过实施职工食堂餐饮标准化管理，提升对于职工的服务待遇，提升对于老员工的吸引力，保证企业能够稳步的向前发展。
        2. 创建标准化食堂，提高后勤管理和服务水平措施
        2.1加强食堂的管理制度
        2.1.1配餐管理方面
        为了能让所有就餐人员吃到合理、健康、科学的食物，后勤工作人员对于食堂的配餐一定要提出严格的要求：（1）依据就餐人员的口味以及出生地点等层面的不同，学习、生活强度以及身体状况的需要等，综合营养层面的需要制订科学、合理的日常食谱，逐渐健全就餐人员的膳食结构。（2）丰富食堂饭菜的种类，提升食堂饭菜的质量；为了将食堂饭菜种类加以保障，早餐和副食的种类一定要尽量丰富，而午餐和晚餐的种类要更加丰富，食堂工作人员一定要及时借鉴本地区的饮食文化与技术，对菜品进行定期考察，及时对食堂的菜品进行调整，并且及时提升食堂内部的服务质量，对食堂菜品进行及时的调整；此外还一定要严格按照国家相关的质量标准进行菜品推荐。（3）当季节发生变化的时候，在春天及时为就餐人员提供可以补充身体所需维生素的食物，在较为炎热是夏季，为就餐人员多提供一些能补充钙、铁、碘等富含维生素少脂肪的食物，以此来保障身体能力灵活地进行运动与健康。（4）在秋冬季节为了能够给就餐人员身体增加更多的热量，就一定要在食物中补充含糖量高的食物。（5）践行健康综合管控。通过增加饭菜品种，荤素搭配，进行科学营养配餐，使员工营养均衡；结合历年公司员工健康体检结果，制订低盐、低脂、少糖就餐方案。
        2.1.2对食堂中的餐具和用具等进行管理
        为了能更好地让就餐人员放心到食堂中用餐，食堂工作人员一定要及时对餐具和用具进行清洗和消毒，并且严格按照相关要求进行清洗消毒：一定要先刮去餐具和用具上面的残渣，之后将所有餐具、用具放到碱水或者洗洁精中洗刷，并且使用消毒液进行浸泡，20分钟之后，再使用清水或者流水将餐具清洗干净，然后，将所有餐具、用具放到消毒柜中进行消毒处理，消毒之后的餐具，在进行检测的时候不能存在细菌，再次进行使用的时候，一定要对所有餐具、用具逐个进行细致认真的检查。
        2.1.3强化业务流程管理
        进货、仓储、加工、出售是食堂操作的主要流程，必须强化管理。在这一过程中，注意把好“三关 ”：
        第一关是把好进货，食堂主要原料、辅料均采用定点、合同制进货，合同中有明确的质量要求，附有供货商的身份证复印件、详细家庭住址、联系方式，每天由厨师长负责验货，采取看（生产日期、合格证、质量检测报告、包装情况、有无变质、发芽、是否新鲜等）、闻（有无异味等）方式把住进货关，对易引发食物中毒的四季豆、土豆、春夏莲花白等少买或不买；“五一”、“十一 ”等大假返回企业，假前余下的作料等要全面更换；食堂进货必须由食堂管理人员验收，并作好进货入库登记。

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建立购物索证、报告资料等制度。
        第二关，加工严格按操作规程，每天的蔬菜应入水浸泡半小时以上，去殘留农药或菜虫等，加工时不重复使用油料，加工储藏场所无关人员不得进出。
        第三关，食品分餐关，食品分餐，严格按食品卫生安全要求做到。“ 三防 ”：一防食物酸变，腐烂，变质及污染食品，一旦发现，立即严厉处罚。二防他人投毒，在食品卫生管理中，食堂管理人员对各个环节的有效监督，严禁非操作人员进入食堂，从时间上和空间上拒绝了投毒事件的发生。三防疾病流行传染，坚持每餐餐具专人操作，采用药物消毒，并做好餐具的保洁工作，防止交叉污染。定期做好灭蝇、灭蚊、灭蟑螂、灭鼠的工作，切断传染源，保证师生健康。
        2.1.4完善三项监督管理
        （1）完善业务流程监督：每月组织相关职能部门对食堂开展原料采购、入库出库、材料消耗、成本核算、费用报销等关键业务节点的督察和抽查，充分发挥协同监督作用，防控各种管理风险。
        （2）完善内外双向监督：对外开展“文明餐桌，光盘行动”，加强日常监督管理；对内针对饭菜质量、就餐环境、成本核算等进行督察。定期对食堂膳食和服务质量进行综合考评，建立良性问责机制。
        （3）完善群众诉求监督：建立畅通的沟通与投诉平台，通过设立意见薄、投诉箱，与后勤职工代表座谈，发放食堂就餐意见调查表到基层班组及每个职工手中，对就餐环境、菜品质量、服务质量、卫生情况等方面开展调研等，广泛收集来自就餐职工和基层人员对食堂管理的意见和建议。
        2.2关注食堂人员队伍建设，稳定厨师队伍
        （1）情感关怀，提升厨师归属感。管理者秉着“理解人、重视人、尊重人”原则开展食堂管理工作，在食堂人员与就餐者间当好沟通的桥梁，灌输分工不分家的思想，管理中以情留人，以德服人，懂得换位思考，理解食堂工作的难处，给予厨师足够的尊重，营造温馨融洽的氛围。
        （2）措施得当，稳定厨师队伍。改变招人策略，不将专业及资格证书作为硬性要求，注重个人责任心，入职后通过后期培训及实际操作提高厨艺水平；对厨师提倡属地化管理，给生活提供便利。
        2.3重视学习与培训，提升后勤人员素质
        （1）抓好管理育人。定期开展从业人员内部培训，鼓励食堂人员参加政治理论学习和文体活动等，发挥管理育人，环境育人的双重作用，用良好的企业文化氛围感染食堂从业人员，使其更好的为公司及员工服务。
        （2）制定细致的管理制度。按专业规范要求制定服务标准，使其养成文明习惯，融入企业文化，向规范服务不断迈进。
        （3）加强食堂人员业务培训。多开展技能比赛活动，把大家的兴趣引导到学知识、练技能上来。同时坚持服务育人，要求从业人员树立文明形象，为企业培养一支业务能力强，服务意识强的后勤服务队伍。
        2.4积极宣传健康文化
        开辟职工生活园地，通过图片、文字等多种方式向员工宣传科学、健康饮食的理念。在餐厅就餐区域设立温馨提示牌，以多种形式向职工宣传健康饮食理理念，并根据季节对食物搭配等内容进行宣传，介绍食物营养素成份组成、含量标准。定期开展各类职工健康知识讲座，宣传科学健康知识。
        3.结束语
        我们要在创建标准化食堂的道路上不断探索，发展创新。逐步实现以最小的人力、设备、资金、材料、时间和空间资源投入，创造出标准化食堂尽可能多的价值；逐步达成餐饮证照齐全率100%、健康食堂规范率100%、食品留样率100%、健康食堂服务满意率95%以上、重大食品安全或群发性事故“零”发生；逐步建设成为管理高效集约、服务保障有力、干部职工满意的职工标准化食堂。
        参考文献：
        [1]赵相华.创建标准化食堂提高科学管理水平[J].中国高校后勤研究. 2014（04）.
        [2]张照寰，闫和弟.加强食堂管理创造“温馨家园”[J].吉林教育. 2018（Z1）.