张立国
（黑龙江省大庆市萨尔图区卫生计生综合监督执法局；黑龙江大庆163000 ）
【摘要 】：超市里卖的熟食是红色的，有些袋装的肉颜色非常好看，在家里却做不出来这么好看的颜色，这都是添加的亚硝酸盐的结果，但一些熟食制品亚硝酸盐残留量可能超标，如果消费者长期食用这类肉制品，亚硝酸盐在体内累积，容易得胃癌等疾病。而如果一次性摄入过量亚硝酸盐，则会中毒甚至危及生命，本文仅对食品中亚硝酸盐调查分析，提示消费者如果碰到过于红艳的熟食，最好提高警惕。
关键词：；食品 亚硝酸盐
一、亚硝酸盐的用途和毒性
亚硝酸盐是一类无 机化合物的总称，外观及其滋味都与食盐相似[1]。在 工业、建筑业中使用广泛，肉类制品中也允许作为 发色剂限量使用。亚硝酸盐可与肉品中的肌红蛋白 反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽； 除作为肉制品护色剂外，亚硝酸盐还对微生物的繁 殖有一定的抑制作用，特别是对肉毒梭状芽胞杆菌 的生长有特殊抑制作用；此外，亚硝酸盐还具有腌 制作用，亚硝酸盐与食盐作用改变肌红细胞的渗透 压，增加盐份的渗透作用，促进肉制品成熟风味的 形成；在肉制品腌制过程中亚硝酸盐能使泡胀的胶 原蛋白的数量增多，从而增加肉的粘度和弹性，是 良好的鳌合剂；亚硝酸盐能提高熟肉制品的稳定 性，防止脂肪氧化，产生不良风味[2]。
亚硝酸盐虽有以上作用，但同时又具有很强的 毒性，如果摄入过多亚硝酸盐，可使血液中正常的 血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而导致其失去携氧 能力，而使组织缺氧，出现青紫而中毒。摄入 0.3 g～ 0.5 g 就可以中毒，1 g～3 g 可致人死亡[3]。亚硝酸盐中 毒的来源及原因主要有误食中毒、过量添加、摄入 腌制不当或腐烂的蔬菜、井水中硝酸盐含量过高等 情况引起中毒。
亚硝酸盐中毒的发病特点表现为急速，一般潜 伏期 1 h～3 h，中毒的主要特点是因为组织缺氧引起 的发绀现象，如舌尖、口唇、指尖青紫，重者面部、眼 结膜及全身皮肤青紫。头疼、头晕、乏力、心跳加速 嗜睡或烦躁、呼吸困难、腹痛、腹泻、恶心、呕吐，严 重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可由于呼吸衰竭而导 致死亡[4]。硝酸盐的摄入也能减少人体的碘的消化 吸收，从而导致甲状腺肿。
二、亚硝酸盐的使用与管理 在《食品安全国家标 准 食品添加剂使用标准 GB 2760—2011》中，亚硝 酸盐作为护色剂和防腐剂在肉制品中被允许使用， 对食品中的亚硝酸盐残留制定了严格的限量标准。 但因长期以来，因误将亚硝酸盐当作食盐、味精等 食用的中毒事件在全国各地时有发生；另外，由于 高浓度的亚硝酸盐不仅可改善肉制品的感观色泽， 还可大大缩短肉制品的加工时间，一些不法经营者 便违规操作，致使肉制品亚硝酸盐超标的现象较为 普遍。2012 年 6 月 12 日，卫生部、国家食品药品监 督管理局联合发布公告，餐饮服务单位禁止使用亚 硝酸盐作为食品添加剂。
硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争 议。虽然硝酸盐的使用由于其安全性而受到了很大 的限制，国际上各方面都在要求把硝酸盐的加入量 限制在保证护色的最低水平。有的国家禁止其使 用，但至今大多数国家仍在继续使用。
鉴于亚硝酸盐的使用风险，在加工工艺可行的 情况下，应尽量使用（亚）硝酸盐的替代品。科学家 一直在寻找可以代替亚硝酸盐的物质，但尚未发现 可以完全替代亚硝酸盐的物质，但在降低其使用方 面已取得了很大的进步，主要是无硝着色剂、天然 抑菌剂和天然代替物三个方面，可是均无法兼备亚 硝酸盐的全部功能。无硝着色剂尽管能够使肉制品 获得良好的色泽，但在长期的储藏过程中的肉制品 色泽的稳定性较差；无硝代替物腌制的肉制品没有 腌肉特有的风味。 [5]
由于还无法找到亚硝酸盐的替代物，因此在肉 制品加工过程中，需要通过控制硝酸盐还原菌的作 用进而控制硝酸盐的转化率，转化率过低无法保障 肉制品的品质和微生物安全，过高容易造成亚硝酸 盐残留量超标，这给实际应用带来了很大的问题。
三、预防中毒对策建议
1、 加强监督管理 一方面，有关职能部门应全 面实行食品量化分级公示管理制度，实施食品生产加工“阳光操作”，让消费者明白消费，对违法违规 添加亚硝酸盐的生产经营者，要加大处罚力度；另 一方面，加强食品安全知识和法规知识宣传，增强 食品生产经营的卫生意识和法律责任意识，制止和 杜绝违规添加亚硝酸盐的行为。
2、加强健康教育 要定期开设健康教育 课和有关食品安全方面的宣传，普及健康知识和 食品安全知识和一些预防食物中毒知识。生活中多 食用一些生姜大蒜、多喝茶可以降低亚硝酸盐对身 体的危害。[6]
3、 加强部门联动 食品摊贩的管理涉及城管、 食药监等多部门，综 合治理，各单位应建立联席制度，及 时发现报告食品安全隐患，联合整治食品卫生安全 问题，切实保证广消费者身体健康。
参考文献 [1] 郝立平,夏延斌,陈永泉,等.食品添加剂[M].中国农业大学 出版社,2002:119-121.
[2] 徐专红. 食物中的硝酸盐和亚硝酸盐与人体健康 [J]. 食 品科技, 1999(4):53-55.
[3] 孙长颢.营养与食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社, 2012:8-9.
[4] 杜庆. 肉制品中亚硝酸盐的检测和控制 [J]. 肉类研究, 2008(3): 55-58.
[5] 史智佳,臧明伍,王宇,等.肉制品中减少亚硝酸盐添加量 的方法及存在的问题 [J]. 食品工业科技,2011,32(08): 418-422.
[6] 梁振山,张书芳,张丁,等.熟肉制品中亚硝酸盐含量调查 [J].中国食品卫生志,2012,24(4):364-366.