赵永强
杭州市富阳区食品安全检验检测中心 浙江省杭州市 311400
摘要：在人的生命活动中，蛋白质发挥着息息相关的作用，蛋白质的主要来源就是食物中，所以做好对食物中蛋白质的检测显得十分重要，毕竟食物中的蛋白质含量能够直接将食品的营养价值体现出来。多数食品在进行销售之前，都需要对营养物质含量进行分析，明确营养物质的含量标准。但是在现阶段的蛋白质测定中，在测定标准方面，还存在较大的误差，所以在进行含量测定的时候，必要加强对检测方法的利用，本文主要对食品检验中蛋白质测定方法进行优化。
关键词：食品检验；蛋白质；测定方法；优化
我国在对食品蛋白质进行检测的时候，最常利用的方法就是凯氏定氮法，这是一种十分常见的检测方法，被广泛的利用中在多种食品的检测中，并且检测结果具有较大的准确性，但是毕竟这种方法的利用离不开消解和蒸馏操作，所以在无形中增加了检测工作的难度，浪费了检测的时间。
一、检验食品中蛋白质含量的重要性分析
蛋白质对人体生命健康发挥着关键的作用，而且蛋白质是进行一切生命活动的基础，也是构成生物细胞组织的重要组成部分，再加上人和动物对于蛋白质的获取只能通过食物获得，所以在具体的食品检测中，蛋白质含量是衡量营养价值的客观评价指标[1]。现阶段国家标准对于蛋白质的测定方法较多，但是每种不同原理的利用，就是通过蛋白氮的化学反应转化成含氮化合物进行检测，因此该标准对于添加有机非蛋白质含氮化合物和无机含氮化合物的食品的检测是不利的。比如：三聚氰胺“毒奶粉”事件的发生，很大程度上就是因为食品中含有大量的高含氮化合物，从而导致蛋白质检测含量出现假性升高，该奶粉在表面上看是合格的，但是缺在无形中导致30余万儿童残疾，造成十分严重的社会影响。所以在对食品的蛋白质进行检测时，需要不断优化方法，确保食品使用的安全性。
二、食品蛋白质含量测定方法优化的研究背景
在随着科学技术的不断发展，对于水平蛋白质检验的方法逐渐优化升级。现阶段主要利用的蛋白质测定方法有两类，第一类是通过蛋白质的物理性质的利用来推算蛋白质含量，另一类是通过蛋白质和其他物质之间的反应，来测定蛋白质含量，而且每一类测定方法的利用中都含有多种不同的蛋白质测定实验标准，但是从蛋白质实验操作的难度和实验检测准度来看，不同的测定方法对于不同食品之间蛋白质含量的区分也具有一定的差异性，例如：对旋光法、折光法和水杨酸比色法等方式的利用此数较少，但是对凯氏定氮法和分光光度法等利用较为广泛。凯氏定氮法作为一种利用十分广泛的蛋白质测定方法，其无论是在检测速度还是检测容易程度方面，都有较为广泛的利用属性，虽然现阶段改良版的凯氏定氮法已经出现，但是其测定方法方面还有一定的误差，所以还需要对测定方法进行优化。
三、检测食品蛋白质含量的实验分析
3.1实验原理
因为酪氨酸和色氨酸中具有较大的共轭双键含量，共轭双键能够有效的吸收紫外光线，尤其是在280nm附近对于光的吸收，能够达到最大的有效值。但是蛋白质溶液的浓度和吸光度需要遵循朗博比尔定律A=E×C×l
式中，A代表吸光度；E代表消光系数；C代表蛋白质浓度，单位mg·mL-1；l代表光径长度，单位为nm。
3.2实验准备
3.2.1仪器
实验需要利用的仪器有紫外分光光度计1支；10mL比色管5支；试管（1.5cm×5cm×9）；移液管（1mL×3+2mL×2+5mL×2）
3.2.2实验所需试剂
为了保证实验的有效进行，就要在实验前提前准备0.9%NaCl溶液；通常情况下的标准蛋白质溶液由0.9%NaCl溶液和结晶牛血清蛋白0.25g稀释配置而成，制备含量为250mL；待测溶液的浓度在1.0～2.5mg·mL-1范围中，需要利用络蛋白进行制备。
3.3实验步骤
3.3.1准备阶段。为了保证实验的有效进行，就要在工作之前提前启动工作站，提前对测量项目和测量条件进行确定，在点击zero以后校零，将其制作为标准曲线。
3.3.2测量阶段。首先要科学的绘制吸收曲线-吸量管吸取标准，然后将蛋白质溶液2mL放置于比色管，然后将0.9%的NaCl溶液稀释到刻度线位置[2]，最后在190～400nm范围中对吸光度进行测量。其次在进行标准曲线绘制的还是，应该将吸量管吸取标准蛋白质溶液0.5～2.5mL放在比色管中，然后将0.9%NaCl溶液稀释到刻度线位置，280nm处对吸光度进行测量，见图1。然后进行样品测定。样品的测定需要按照吸收曲线将最大的吸收波长体现出来，然后再按照这种方法，将待测的溶液放在278nm处进行吸光度测定，反复计算3次选取平均值。④对于数据的处理。根据样品蛋白质溶液吸光度（测定数值见表1），在标准曲线上确定标准蛋白质溶液浓度，对其对应数值进行计算，一般待测蛋白质溶液的浓度=C×10/3=3.535mg·mL-1
3.3.3实验适用范围和需要注意的事项。在该研究中，主要需要利用微量的蛋白质浓度测定，确定蛋白质含量，但是因为这种方法操作简单，对操作的结果具有较大的影响，所以算出的浓度只是大概浓度。
图1标准曲线图
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综上所述，现阶段对于食品检验中的蛋白质测定，还没有十分准确的方法，但是根据每种方法的技术手段不同，得出的结果也不同，所以在蛋白质检测方面，应该对检测方法不断进行优化，从而减少误差，提升检测结果的精确性。
参考文献：
[1]张笑言.食品检验中蛋白质测定方法的优化[J].中国食品,2019(3):234-235.
[2]梁玉.检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进[J].现代食品,2020(7):210-212.
[3]张林祥,杜广华,葛秀元,等.检验食品中蛋白质含量标准测定方法的改进[J].宝鸡文理学院学报（自然科学版）,2016,36(1):36-39.