李乐安
浙江省乐清市教育研究培训院 浙江 乐清 325600
摘要
随着我国现代学徒制改革试点工作不断深入，温州等沿海地区的中等职业学校也积极地探索和完善这种人才培养模式。在前期实施的过程中，校企合作对象多为中小企业、学校双师队伍弱等因素影响，陆续造成部分学徒对现代学徒制评价不高。课题组基于前期的县域调研，以校企深度合作的政策为依托，以职高旅游专业为研究对象，探索以现代学徒制引领下的职高旅游“三化两制”实训模式实践：在专业指导委员会的规划引领下，由双师制构成的名师工作室牵头，在“三态”递进式实训基础上，达成职高旅游专业的学习态观岗情境化、训练态实训项目化、预就业态实习全岗化的“三化”创新，从职高旅游实训的角度，完善现代学徒制实施过程中出现的一些难题。
关键词 旅游专业；现代学徒制；双师制；三化实训
一、研究背景
“立德树人”教育中心环节的指向下，基于旅游专业现代学徒制，建构有力的双师制，在“三态”递进实训[ 李乐安· 工业4.0背景下中职“学、岗、工”三态递进实训研究 [J] 现代教育研究：2019年第12期·]的基础上，开发逐层递进的“三化两制”创新实训模式，在培养学生专业能力的同时，将温州人精神人才培养培养全过程，着力培养中职学生的职业态度、工匠精神、组合思维和合作意识。
1﹒从机制上入手，构建基于现代学徒制下的双师制新样态
旅游专业现代学徒制的建构，必须基于实际情况。日前县级中职旅游专业的实际情况：一、合作的企业多为中小企业，师徒制中的师傅力量明显不足；二是旅游专业一般学生都是农村孩子，学校都是农村职校，实训的基地化建设是大问题，必须动态化去处理。于是，基于前期的县域调研[ 前期研究：温州教科规划课题《职高旅游现代学徒制“三化两制”实施研究》调研部分]，以校企深度合作的政策为依托，探索以专业指导委员会引领下的职高旅游“三化两制”实训模式实践：由双师制构成的名师工作室牵头，实施”三化”递进式实训。
2﹒从平台上入手，进一步探索深化校企合作的新方式
针对当前农村中等职业教育培养饭店服务与管理人才“教、学、做”严重脱节的现状，在校企深度合作的基础上，开创基于饭店管理与服务实境的“三化”递进实训模式。首先在对本地饭店企业的人才诉求做全面考察分析，其次，基于双师引领，完成学习态观岗情境化、训练态实训项目化、预就业态实习全岗化，将中职学生从“学习态”向“岗位实训态”再向“预就业训练态”逐层递进，将饭店经营真实环境引进到实训中，让学生充分了解和熟悉饭店企业的服务流程，规范的完成各项服务操作；将理实有机结合，真正完成“做中学，做中教”的模式转变。
二、相关定义
1﹒现代学徒制下“三化两制”实训的诠释
“三化两制”是本研究中的中职旅游专业现代学徒实训模式。“三化两制”中的“两制”是指现代学徒制的师傅（导师）的构成是双师制；“三化”是指在中职旅游“三态”实训中达成逐层递进的三个层次目标，即学习态观岗情境化、训练态实训项目化、预就业态实习全岗化。
2﹒ “三态”迭代样态下“三化”的实训关系
“三化”实训的迭代样态是动态、螺旋上升的。“学”，是指学生处于各种知识的学习状态，身份是学生；“岗”是指学生处于岗位技能训练状态，身份是学徒；“工”是指学生处于预就业训练状态，身份是（预）员工。学生在特定时间段在特定的服务实训基地实训的过程，就是“教、学、做”的过程，“学、岗、工”三态身份的转进中，完成学习态观岗情境化、训练态实训项目化、预就业态实习全岗化的各阶实训提升过程。
三、基于双师制的职高旅游 “三化”实训操作路径
中职旅游专业现代学徒制下“三化两制”实训研究，是中职学校教师和企业导师联合传授知识与技能的人才培养模式，“三化”实训范式下的名师工作室是基于中等职业现状的双
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图1 现代学徒制下的职高旅游 “三化两制”实训范式图
师制的一种变式与优化，对职高学生处于“三态”实训中协同育人，不仅关注学生的技能培养，更注重企业文化相关的价值转输，对学生的情感、意志和行为等职业素养的影响通过SECI隐性课程直观而且生动的达成。
（一）“三化两制”实训实施平台的构建
1．平台打造： “三化两制”中两师制的架构分析
现代学徒制突破了传统学徒制和中职学校教育的单一主体指导学习的形式，中职学校建立专业建设工作委员会进行全面规划与指导校企合作平台下的现代学徒制的落实，成立驻体校名师工作室是多主体育人的实践孵化器。(如图1 所示)
其中,双师制在三化实训中的关键位置分析:现代学徒制背景下，“三态” 实训设置双导师制度，由学校教师和企业导师共同担任，在不同的实训阶段和不同的实训状态，利用即用传统师徒的方式言传身教，也用现代信息技术手段，如微信、QQ群等对学徒进行实时管理，时刻掌握学生思想、心理和情绪状态，了解学生诉求，将学徒在企业各个岗位中的工作情况及工作难题加以总结，并在网上实现资源共享。（见表1所示）
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表1 双师制下三化实训关键位置分析图
(二)实施路径
“三化”实训操作是在“学岗工”三态递进模式下对学生岗位能力培养的关键环节，属于探究式科学教学，能够有效培养学生观察能力、解决问题能力、创新能力、表达沟通能力、合作能力、思维能力和社会情绪控制能力七大能力，这七大能力与中职学生需要的核心职业素养达到了完美的契合。
1．路径一：情境化观岗，从认识到认同
（1）操作实施步骤
第一部分实训以学生的身份进行，旨在提升学生的沟通能力和合作能力，增强社会责任感。
分三步操作：第一步，发生在第一学期初次接触旅游专业课，由教师带队到合作企业基地进行实地参观，对饭店布局、服务岗位设备设施进行参观学习，与课内知识相结合，真正认识企业；第二步，发生在项目教学的前期，作为项目教学翻专课堂的前置学习，对涉及对岗位相关任务的项目知识，进行预调查和学习，比如提供点菜服务项目教学，就需要到合作企业观摩学习相关菜单，以及推荐菜品的制作等；第三步发生在项目教学后，主要状态是在项目实训后，对同一岗位内容进入实习企业进行观岗，从而达成以学生身份对企业的从认识到认同过程。
（2）操作实施关键点：个体体验模仿，实现潜移默化
观岗阶段的学习特征，是以隐性课程个体构建为主，主要是从微观层面对隐性知识经验进行捕捉、积累与应用的过程。学生个体在“第一态”观岗见习过程中，经历从学校进入企业，利用观摩和领悟，进而进行复杂而具体的实践，在反思中寻找个体与他人的差距，并加以体验和模仿，从而对已有的知识经验加以改进和提升，这就是隐性课程传递的过程，也是受教育者的价值观、人生观潜移默化完善自我的过程。
这一阶段学习，在现代学徒制背景下，在学校与企业的共同，邀请行业资深专家，打造团队拓展、专业知识培训、能力拓展等多项培训活动传授经验。学生根据自己的兴趣、爱好和能力水平吸收相应的隐性课程内容，这就是个体间隐性课程传递和转化的过程。这种人才培养模式能让学生在体验中深化认识，在模仿中提升技能，在潜移默化中完善自我。
2．路径二：项目化实训，从模拟到实操
这一部分实训以学徒的身份进行，以岗位服务任务为指向，融入场景教学到实境见习操作，提升学生的学习能力、逻辑思维能力和表达能力，培育旅游专业素养。
（1）操作实施步骤（分成两部分完成）：
第一步，从岗位项目到任务，精准细分实训目标，进行项目化实训。
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表2 项目教学实训计划表
项目教学法最显著的特点是“以项目为主线、教师为引导、学生为主体”。它把整个学习过程分解为一个个具体的工程或事件，设计出一个个项目教学方案，按行动回路设计教学思路，不仅传授给学生理论知识和操作技能，更重要的是培养他们的职业能力——不仅是知识能力或者是专业能力，而是涵盖了如何解决问题的能力：方法能力、接纳新知识的学习能力以及与人协作和进行项目动作的社会能力等几个方面。
第二步，在完成目标项目实训后，再进入相关合作企业，进行学徒身份的见习，即在师傅带领下亲身学做，真实情境，真实客人，真实服务。
首先，按服务岗位主题，组织学生以3D环幕视频观摩服务流程，比如：中餐宴会服务全流程、官府菜服务流程；再分步学习相关细节视频，比如，大厨讲特色菜；酒吧酒水知识讲解等等；第三，进入企业真实岗位，在师傅在带领下实训操作，实施沉浸式工作，让学生体验“学做创”一体化，通过真实演练，知识与能力互动，形成学生职业能力的综合化。比如宴会服务中的特色高档菜分菜服务技能、西式扒房点菜服务技能等等，项目实训、总结性视频观摩，层层铺垫，最后指向师带徒的实物服务见习。
（2）操作实施关键点：项目细分任务，完成外部明示
现代学徒制背景下，学校根据学生特点，跨越时间和空间界限，通过建设虚拟化岗位项目教学，全方位、多角度地关注影响学生学习、工作和生活的各种要素，把素养隐性课程和技能实训显性活动相融合。
实施核心素养下的精准目标实训，要从岗位实训的有效性入手，增加行业革新的知识技能，由浅入深，逐步培养学生符合时代需求的职业素养。在平时的实训教学过程中，对学生的实训要进行分层次练习，分层次评价。对于能力一般的学生，要帮助其基于操作微视频，对技能的基本点作分析诊断，帮助他独立完成较为单一任务；对于综合处理问题比较强的学生，鼓励他们上难度，参加技能竞赛项目集训。
3．路径三：全岗化实习，从局部到整体
（1）操作实施步骤
这一部分实习以员工的身份进行，实施订单培养，强化行业师傅亲手培育，提升职业素养和职业技能。
分成三部分完成：
第一步：岗前预体验
在顶岗轮岗实习前，针对整个专业岗位地真实工作过程，以名师工作室为主导，以熟练掌握技能的高二年级学生为主体，以项目任务式全程实训为重点，以见习实操突破服务难点，将学徒（学生）在饭店中将从事的岗位工作流程作为项目教学内容，让学徒（学生）从感性认识开始，从看中学、看中想、看中问，到亲自动手进行服务操作与服务接待，在真实地工作环境中掌握服务与服务的流程，为下一步顶岗实习打下基础（这一步工作在“三态”中的第二态实训中完成）。
第二步：团队合作下实习顶岗
在学校的名师工作室指导下完成了岗前体验，学徒（学生）进入合作企业，在真实的企业环境中接受饭店管理、融入企业文化、变成饭店员工，实现了与饭店岗位的零距离对接。
在顶岗工作中，名师工作室调配好师傅和带队专业教师组成实习指导团队，学校和实习单位从面上构建教师——学徒（学生）——企业师傅的学习团队，进而在信息网状化方面畅通学徒(学生)在顶岗工作场的沟通渠道，促进顶岗实习在团队合作中获得多方面信息，以提高学徒(学生)的工作学习能力。
第三步：基于绩效考评的轮岗实习
在保证教学内容基本相同的前提下，学徒需要在饭店不同的岗位轮岗，以获得跨岗位能力。为了使学徒过程更能体现人性化的需求，企业实习团队根据师傅配备情况进行学徒小组的分组。在前一岗位顶岗实习绩效考评的基础上，进行竞争轮岗。
因为工作岗位与师傅的配备等原因，所有学徒都保质保时的轮岗是不可能实现的，所以现实中，轮岗是通过实习团队绩效评价后竞争轮岗的，时间也是根据饭店接待实际进行动态调整的。没有得到轮岗的学徒只能选择回校轮岗（定岗）实训补尝。
（2）操作实施关键点：动态实践评价，融汇综合能力
顶岗实习造成学生只能了解和熟悉酒店某部门某岗位的服务技能和专业知识，对其他岗位的认知非常匮乏，而轮岗实习则可以使实习生有机会通过在不同的部门实践学习，不但可以使实习生了解各个部门的岗位职责和工作流程，得到更多的岗位体验和锻炼，提升对酒店的整体认识，全面提升专业素质和能力。同时，培养良好的团队合作精神，提高自身的职业素养。而这一过程中，动态评价对每个学员的成长综合把控，从顶岗到轮岗，打通综合能力形成通道。
在校企深度合作的基础上，在特定的岗位范围内，借助专业知识流动、职业价值流动、物质流动等功能，通过师徒、宾客等的思维碰撞、主动吸收、相互融合等阶段实现专业综合能力迁移，最终实现个人素养的内部升华。
四、 “三化两制”实训成效体现
在校企深度合作的基础上，以校企同建实训基地为切入点，实施“三化两制”递进式实训，是中职饭店人才培养模式创新。
（一）校企深度合作，创建了现代学徒制实训新模式
1．完成了中职能力培养目标的重新定位
中职课程目标应该是让学生学会学习。从课程目标总体看，知识是能力发展的基础，在校企深度合作的基础上， “三化两制”递进式实训构建了“学做创”一体化的平台，从重视文化知识和专业基础知识积累入手，继而实现专业能力系统化，通知能力普及化、职业能力综合化培养目标的达成。
2．构建了现代学徒制下“三化两制”实训新模式
该模式符合学生年龄的职业认知发展规律，比传统模式的实训教学更有利于学生学习与就业，使人才培养目标趋向合理：三个阶段不同的培养目标，通过工学结合让学生认识到自己知识上的不足，使学生可以带着问题学习。工学结合后的学习，让学生更好地丰富知识储备，有目标和规划地进行学习，也让学生更加珍惜宝贵的学习时间。
（二）三态立体培养，促进了学生的可持续发展
1﹒专业技能与岗位能力的提升
在校企深度合作基础上，学校要按现代企业升级换代的要求，对号入座，企业有什么人才需求，学校就培养什么人才。工作室合理地设计实训模块，通过三态递进式实训，培养学生的专业能力系统化，通用能力普及化、职业能力综合化，满足企业参与人才培养全过程的需求。
2﹒职业认同和敬业精神的形成
专业素养是显性的，饭店企业通过人力资源管理好认定，但职业素养却是隐性，要通过长期综合培养逐渐形成。做到实训文化与企业文化对接，让学生在体验职业角色过程中树立职业认同，培育工匠精神。
总之，本成果依托浙江省教科院和温州市教育教学研究院立项的多项省市级教学改革项目的研究与实践探索，最终形成一套符合农村职业高中旅游专业实训教学的基于现代学徒制下的“三化两制”实训理论与实践新样态，为中等职业教育旅游专业现代学徒制的探索与发展做出了重要的贡献，为其他地区和兄弟中等职业学校旅游专业认同和借鉴。成果获得了多位省市领导的肯定，以及同行的肯定与好评。
参考文献
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[ 基金项目：浙江省教育科学规划2018年度研究课题《职高旅游现代学徒制“三化两制”实施研究 》（项目编号：2018SC111 ）]