杨静宁
深圳华森建筑与工程设计顾问有限公司 518000
摘要；随着某市经济的高速增长和对外贸易产业的蓬勃发展，每年来自全国乃至全球的商旅客人的数量成几何式增长。在这样的大环境下，众多国际知名酒店纷纷进入某市场，极大地促进了本地五星级酒店的建设。二十世纪末的某五星级酒店设计市场还基本被发达国家的设计公司掌控在手中，之后随着某迎来亚运会和广交会的契机，中国本土设计公司也有机会在五星级酒店设计中崭露头角。但由于国内五星级酒店的发展时间不长，与国外先进设计水平还有一定差距。所以，如何进一步提高我国五星级酒店建筑设计水平是非常值得研究和探讨的。五星级酒店的后勤区为整个酒店的正常运转提供了坚实的保障，但目前大部分的酒店设计的重点往往放在酒店公共区和客房区等与客人直接接触的区域，对后勤区的设计研究只是停留在较为浅层的“摸着石头过河”的阶段，笔者因此认为有必要对其进行深入的归纳总结，力求为今后的酒店设计起到一定的指导意义。通过实地走访和与设计师对话的方式，结合相关设计资料和文献，对某市内五星级商务酒店的后勤服务区进行广泛研究，试图总结出某五星级商务酒店后勤服务区的设计方法和策略。
关键词：五星级酒店；后勤服务；后勤功能；后勤流线
一、酒店后勤功能与流线的概述
1.1五星级商务酒店基本功能构成
随着社会需求的不断改变，酒店的功能也与之逐渐变化和完善。五星级酒店提供的服务大致相同但也不尽完全一样。但是大致概括，五星级酒店的功能构成有客房区、公共区、餐饮区和后勤区。五星级商务酒店为了更多的客源和持续的盈利，一般处于城市的中心地带，这样就带来了用地紧张和困扰。与度假酒店分散式布局不同，商务酒店往往采用将各个功能垂直布局的方式以达到缓解用地紧张，节制成本的目的。酒店的客房区位于塔楼，视野开阔，景观良好，避免噪声干扰；公共区和餐饮区一般位于裙房，有的豪华五星级酒店也将其置于顶层，更加突出公共区的奢华，而负责酒店正常运营所需的后勤区，设置在裙房底部或是地下室。酒店的各个功能区在垂直方向上既要相对独立，又需紧密联系。图1为酒店四个功能区的联系，主要对现代酒店建筑做了总的概括。最后提供了多种文献对于酒店各功能配比作为设计参考，力求更好地为酒店后勤服务区的研究做基础。
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图2后勤服务支持区各功能之间关系
1.3酒店后勤区的区位设置
由于酒店后勤区为保障酒店正常运行和为员工提供生活空间的功能，其具有较高的私密性。在当前设计中，通常将酒店后勤区与客房、大堂等公共区域分隔布置，避免产生流线干扰，同时提高了工作效率。一般情况下，酒店后勤区的区位有如下两种设置方式：一、将后勤区布置于酒店的底层裙房部分，或是裙房内，或是独立于裙房之外，后勤出口位于酒店的背面或侧面，卸货区位于室外地坪；二、将后勤区布置于酒店的地下室，节约用地的同时使得塔楼更加整体，在酒店公共区和客房区设置多个后勤服务空间与之联系，通过货梯、餐梯和服务通道等垂直交通系统组织成一套高效率的服务体系。例如某会展湾南岸皇冠假日酒店的后勤区集中设置于酒店地下，通过垂直交通系统与位于70层以上的客房区和餐饮区提供服务。
二、酒店后勤员工服务区的设计分析
2.1员工生活区设计
员工生活区的主要作用是，为酒店员工提供工作前准备及为酒店员工提供必要的培训和休息娱乐交流的场所。此区域与顾客没有直接联系，所以在设计中无需考虑与客房部的联系，有其单独出入口，具有较强的隐蔽性。其功能具体包括：员工入口和通道、制服更换区、淋浴间、员工休息宿舍、员工餐饮区、休闲培训室、治疗室等。
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图3员工生活区关系图
2.2五星级酒店后勤流线设计
酒店流线按照空间划分，可以分为外部流线和内部流线。按照使用对象划分，则可以分为客人流线和后勤流线。当前的酒店设计中，设计师往往针对客人流线（包括客房、餐饮、娱乐流线）投入了不少的精力，而对酒店内部员工每日工作所面对的后勤流线关注不够，造成了员工工作流线长，流线空间不舒适等等问题，降低了其工作效率和工作舒适度。本章节重在对后勤流线做一个科学的总结和对未来设计提出指导意见。五星级酒店提供的是服务，但仍然是人事组织架构完整的大型公司，它一般包括客房部、餐饮部、礼宾部、休闲部、保安部、人事部、工程部、财务部等。这些部门中有些是要直接面向顾客服务的，比如客房部、礼宾部、餐饮部、康乐部，而有些部门则是相对隐蔽不需要顾客参与的，比如保安部、人事部、财务部、工程部等。为了避免流线的交叉，后者在设计中往往要被考虑到单独集中在较为隐蔽的空间内，集中设置方便了各部门之间的沟通与协调，使之联系成为一个整体来保证酒店的正常运转。作为酒店后勤服务的核心区域，设计时要全盘考虑、统筹布局，做到内部流线畅通，使得内部工作人员能方便沟通和联系。组织起各部门流通运作通常以环形通道为主，以枝状道路为辅。
2.3后勤区的区位设置分析
酒店后勤区属于不对外的非盈利区域，设计时应注意将服务空间和流线的隐蔽性。酒店后勤区区位设置有两种方式:一是后勤区各功能自成一体，设置于酒店的底层，并有单独出入口设置于酒店的侧面或背面，采取此种方式的酒店一般有着较为充足的用地空间，可以更便捷地组织货物流线。例如某W酒店的后勤区设置在裙房，食品加工区设置在一层，方便货物运输。二是将后勤区设在酒店的地下，一些五星级酒店地处繁华市区，用地紧张，为了节约用地和节省成本，通常在地下室设置后勤区，但在客房区和公共区亦有部分后勤功能通过垂直交通体系与之联系。例如某会展湾南岸皇冠假日酒店的很大一部分后勤空间位于地下室，有效利用了超高层建筑复杂的核心筒空间设置了若干小房间作为酒店后勤保障，是当代五星级酒店常用的做法，也是大城市土地紧张的环境下的一个趋势。
2.4五星级酒店后勤区流线的分类
按照后勤对象进行分类，酒店后勤流线可以分为员工流线和物料流线。按照空间划分进行分类，酒店后勤流线又可以分为水平流线和垂直流线。本章节在前面的分析中，为了更详细的对各流线进行分析研究，会按照员工流线、物料流线的分类方式进行阐述。而在最后一节后勤流线设计策略中，为了对今后设计提出更直观的指引，将会按照水平流线和垂直流线的方式阐述。
2.5后勤区员工流线分析
五星级酒店的员工服务区分为员工生活区和行政办公区，都具有一定的私密性，设计时应注意避免与公共区和客房区产生干扰，流线产生交叉。一般都将此区域设置与酒店的地下室部分，并且各种功能相对集中，动静有别，流线通畅。分设员工专用通道，装修简洁明快，使员工工作中保持愉快的心情。
三、后勤员工服务区流线的空间设计
流线是设计中一条假象的虚构的线，而空间是这条线的载体。顾客在酒店中无法直接感知到流线的设计，但却可以实实在在的体验到空间的构成方式。笔者从空间的节点、尺度、立面和引导性四个部分阐述了酒店服务空间的特征。
3.1空间节点
通常情况下，酒店服务空间节点包括以下几个方面：
(1)服务流线集中交汇的节点。例如员工考勤处、换领制服间、更衣淋浴间、员工食堂、服务电梯厅等。这些节点是每个员工每日都必须经过或使用的交汇点，往往在某个时间段大量出现人员密集情况。以上的节点或交汇点，设计时应注意将其设置在员工后勤区中心位置，避免某些流线路劲过长，同时要在每个空间设置多个出入口以分散大量人流，避免人员汇集，提供工作效率。在允许的条件下，适当扩大这些区域的面积，设置适当的休息区和等候区，空间设计上注重气氛营造，把员工集中的区域转换为其交流沟通的公共区，是现代后勤空间设计的一个趋势。后勤流线与顾客区交汇点。例如宴会厅或餐厅的送餐通道，客房标准层的布草间等。此类节点是后勤通道与顾客区域的过度空间，是一处既要保证后勤流畅通过又要直接接触顾客区的灰空间。设计时既要求经过此处的员工能有较高效率，又要注意避免顾客的误入或者视线的直达。为此，在此类节点处一般设置较大型的照壁或屏风来阻隔视线，有的时候还需要设置告示牌提醒顾客不应进入。
(2)与客人区域交汇的服务流线末端节点，如餐厅或者宴会厅后勤通道进入餐厅的过渡空间，大堂服务台后面的办公室，客房层的布草间等。这些空间的特征是，它是服务流线进入客人区域的最后节点空间，一方面它面对客人区域，不希望客人能够透过它看到后勤的情况，另外一方面它是后勤服务的必经之路。这类节点还需要临近服务区以减少后勤流线长度，比如餐厅的送菜入口要邻近备餐间，方便食物的流通。餐厅的服务出口要邻近清洁室，方便用过的餐具的立即清洁。过长的交通通道不但降低了服务效率，也会增加送餐或运输餐具时的碰撞、滑跌等事故。
(3)空间尺度
通常情况下，酒店的后勤区在设计时被要求尽量压缩面积以减小建设成本，但现今的五星级商务酒店正在寻求一个适合的后勤空间尺度，这样既能提高工作效率，最重要的是可以使工作在其中的员工感受到酒店提供的宽松惬意充满人性考量的环境，这是今后发展必然的趋势。
(4)服务通道的宽度
应在条件允许情况下尽量增大，但过大的宽度势必造成面积浪费，笔者根据各品牌酒店的经验总结，给出一个设计建议值：单向通行的通道宽度须大于1.5m，双向通行的通道宽度须大于2.5m。
(5)空间节点的宽度
服务流线集中交汇的节点。例如例如员工考勤处、换领制服间、更衣淋浴间、员工食堂、服务电梯厅等。这些节点是每个员工每日都必须经过或使用的交汇点，往往在某个时间段大量出现人员密集情况。这类空间节点在设计时应注意保留相对宽松的通道，后勤员工出入口宽度应为3-4m，服务电梯电梯厅前室空间宽度应为4-5m。
(6)空间立面
五星级酒店的后勤服务区，尤其是员工生活区很多情况下被设置在地下室，与室外相对独立，无论是从心理还是生理上都对员工或多或少有不利影响，此时，舒适的空间立面可以弥补以上不足。服务区空间立面应当干净、简洁、清爽，在此条件上可增加更多具有现代感和设计感的内容。当前的五星级酒店在后勤空间立面设计上与国外先进酒店还有较大差距，例如后勤通道的墙面往往只是单调的白色，员工在工作中产生视觉疲劳的同时也极易迷失方向。笔者建议根据不同的后勤分区，立面设计成不同色彩，或者进一步引入不同立面设计元素加以区分。如此可让员工在辛勤工作的同时感受到轻松愉悦的心理氛围。
介绍了某五星级酒店后勤区的流线分析和设计策略。将后勤流线分为服务人员流线和物料流线分别加以分析，得到其各自的流线特点。之后在各流线清晰合理的分析的基础上，对酒店后勤流线的设计策略进行了完整的描述。力求能指导今后的设计能更合理。在研究的过程中，还引入了若干品牌酒店对于后勤流线的设计要求，使问题的分析和解决有了更具体的指导。
四、会展某星级酒店后勤区功能及流线设计研究
4.1酒店项目概况
本酒店与2020年5月开始营业，紧邻深圳新会展中心。建筑面积约3.7万平米，地下一层，地上10层，因航空限高，建筑高度39.10m。1层裙房，主要包括全日制餐厅、中餐厅、酒店大堂、餐厅上空、室外平台、下沉庭院上空及前台办公及行李间。；2-9层为客房层，共316间客房，一个总统套房；十层为行政走廊。其中前台办公及行李间布置于商务公寓楼（1栋B座）主楼范围内。
酒店附带地下一层，地下一层建筑层高5.6m，主要包括下沉庭院、直接面临下沉庭院的餐厅、餐厅前厅、会议室、餐厅厨房及后勤配套设备用房。
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4.2本酒店的后勤区功能组成分析
本酒店后勤服务区主要设置于塔楼的地下室和裙楼中。酒店后勤服务区设置的功能主要有：员工生活区（部分）、行政办公区、食物加工区、宴会厨房、垃圾房等。
4.3酒店后勤流线设计分析
该酒店因为用地紧张，分给后勤服务区各个功能规划的十分紧凑，流线设计较短，工作效率高。后勤区水平流线设计合理，相关联的后勤功能被紧密设置在一起，自成一体。送货车从地面的货车入口进入地下一层的卸货区，与客房车辆分隔不交叉。卸货区的货物进入到食物加工区处理后储藏，再通过货梯运输到一层的中餐厅厨房和全日餐厅厨房中去。使用完毕的餐厨垃圾和客房垃圾，再通过货梯运送到负一层的垃圾房进行冷藏和压缩后，由垃圾车转运出酒店。布草也设有专用的污衣井，不与其他物品合用货梯，提高了货梯的使用效率。
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图5会展某星级酒店后勤区功能示意图
垂直交通方面，酒店后勤区供配备了2台专属货梯，2台餐梯。2台消防电梯兼作为员工电梯， 24小时通力协作，能够很好的完成人员和货物的垂直运输问题。后勤服务区总体规划合理，布局紧凑，功能用房种类齐全，设置较为合理。流线设计合理通畅，后勤流线快捷高效，不与客人流线交叉影响。
结束语
整个酒店后勤区的主要功能是为酒店运营提供服务，隐蔽是其进行区位设计的要点。酒店的底层或酒店的地下空间是设置后勤区的区位布置设计时的首选，通常采用集中设置的形式。后勤区与客房区以及其它功能区域的联系通道单独设计流线由独立的服务电梯、货梯、人行通道连通。酒店行政办公区的部门在设置时可采用集中式或分散式灵活布置，集中式通常设置在主体建筑后部、裙楼中或地下，分散式通常设置在相应功能区域周围。员工生活区通常在酒店地下室集中设置，应与其它区域独立分开，为避免人流线交叉应设立单独的员工通道及次入口。食品加工区通常也在酒店底下或地下层集中设置便于食品的存储以及运输。洗衣房为减小机器设备产生的噪音影响通常也设置在酒店地下层，由专用的服务电梯或污衣井道运输至洗衣房。工程维修区的设置应便于工程人员进行管理维修工作通常在工程部办公室、服务电梯及主要机房设备区相近布置。垃圾房的设置应尽量缩短垃圾在室内的运输流线，而且要特别注意分离清污的流线，尽量与食品运输流线避开，避免交叉，通常设置处为垃圾井道、服务电梯和货物出入口附近。五星级酒店的后勤区是酒店的重要空间区域，为酒店的日常经营和运作提供了保障和支持。在本论文的写作期间因为开展实地调研受限和时间精力有限等方面的原因，分析总结的资料和数据不是十分全面，对于酒店后勤区的设计所提出的几点建议还有待更深入的修改和完善。论文中对酒店后勤区的功能组合设计、区间交通流线和区域间联系关系等几方面所提出的的设计方法和总结建议还将需要结合实际在以后通过具体实施方案检验后继续不断总结修改。本文所述的观点及建议仅为酒店后勤区的设计研究和理论研究提供一定的参考依据。
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