大力参栀子小麦低聚肽复合保健饮品的研制

发表时间:2020/5/11   来源:《中国保健营养》2019年第8期   作者:高雪峰1 王松2 赵春芳3 郭建鹏4 綦占文1(通讯
[导读] 【摘 要】以大力参、栀子、小麦低聚肽粉为主要原料,研制一款具有保健功能的营养饮品。选取大力参浓缩液、栀子浓缩液、小麦低聚肽粉、蜂蜜等单因素为试验因子,采用 L9(34)正交试验对保健饮品滋味、气味、颜色和组织状态等感官状态进行综合评分,确定最佳的原料配比方案为:大力参浓缩液40%,栀子浓缩液20%,小麦低聚肽粉2%,蜂蜜9%。按此配方生产的饮品口味纯正,口感细腻柔和,气味芳香,具有极高的营养价值
(1.吉林省天亿福健康产业集团有限公司  吉林长春  130000;2.中国科学院长春应用化学研究所  吉林长春  130000)(3.吉林大学药学院  吉林长春  130000;4.延边大学药学院  吉林延吉  133000)
 
【摘  要】以大力参、栀子、小麦低聚肽粉为主要原料,研制一款具有保健功能的营养饮品。选取大力参浓缩液、栀子浓缩液、小麦低聚肽粉、蜂蜜等单因素为试验因子,采用 L9(34)正交试验对保健饮品滋味、气味、颜色和组织状态等感官状态进行综合评分,确定最佳的原料配比方案为:大力参浓缩液40%,栀子浓缩液20%,小麦低聚肽粉2%,蜂蜜9%。按此配方生产的饮品口味纯正口感细腻柔和,气味芳香,具有极高的营养价值和保健功效。
【关键词】大力参;栀子;小麦低聚肽;保健饮品;研制
【中图分类号】TS275.4      【文献标识码】A      【文章编号】1004-7484(2019)08-0263-01
 

大力参又称为烫通参或烫参,是将新鲜的人参用沸水浸煮或汽烫后晒干而成。大力参具有生晒参和红参的双重特点,即:外皮类生晒参,肉质类似红参样。大力参有大补元气、复脉固脱、补脾益肺、生津止渴、安神益智功效;有提高体力和脑力劳动能力,提高血液中血红素的含量、调节中枢神经系统的作用;有镇静大脑、调节神经、促进代谢、恢复疲劳功效;有增强肝脏解毒功能、改善骨髓造血能力、活跃内分泌系统、增强肌体免疫和抗肿瘤等功效[1]
栀子草科植物Gardenia jasminoides Ellis的干燥成熟果实。性苦,归心三焦经。具有泻火除烦清热利湿凉血解毒外用消肿的功效[2]根据文献资料报道,大多数治疗前列腺的配方中,均含有栀子这味药食同源的药材[3-9]
小麦低聚肽是以谷朊粉为原料经过定向酶切及特定的小肽分离技术获得的小分子多肽类混合物主要成分是由2~6个氨基酸分子构成的小肽,味苦、水溶性好、分散稳定、易吸收、生物活性强等。小麦低聚肽中氨基酸含量均衡,几乎与小麦蛋白一样,其中谷氨酸的含量最高,大部分以谷氨酰胺的形式存在[10]。  
低聚肽比蛋白质更易消化,吸收也比氨基酸吸收速度快。低聚肽进入消化道后不需要消化,可以直接吸收,转运速度快、耗能低、不易饱和,同时能够消除与游离氨基酸的吸收竞争,这是原蛋白质和氨基酸所不具备的[11]。研究表明小麦低聚肽具有抗氧化、调节免疫功能、降血压、调节血液胆固醇、镇痛、抗过敏、抗癌、促进血管舒张、健脾等功效,谷氨酰胺在小麦低聚肽中含量丰富,是优良的谷氨酰胺补充剂,有调节胃肠功能、调节血糖、抗疲劳、保护大脑等生物活性功能[11-12]
1 材料与方法
1.1 实验材料
大力参;栀子;小麦低聚肽粉;蜂蜜。
1.2 主要仪器设备
电热恒温水浴锅,XMTD-4000型;旋转蒸发器,RE-5205型;电子天平,JD500-3型;立式压力蒸汽灭菌器,BXM-50VE 型;高速多功能粉碎机,CS-2000型;高速分散器(均质机),XHF-D型;感应封口机,DN100型;等。
1.3 工艺流程
 
1.4 操作要点及工艺条件
1.4.1 大力参浓缩液的制备
将大力参用清水洗去表面灰尘,沥干水分,用粉碎机制成直径2-4mm的颗粒,加8倍量纯化水,置于95℃恒温水浴锅中,加热提取3次,2h/次,用滤布过滤,得大力参提取液,用旋转蒸发器浓缩至比重1.20(60℃),得大力参浓缩液,备用。
1.4.2 栀子浓缩液的制备
将栀子用清水清洗,加8倍量纯化水,置于95℃恒温水浴锅中,加热提取3次,2h/次,用滤布过滤,得栀子提取液,用旋转蒸发器浓缩至比重1.20(60℃),得栀子浓缩液,备用。
1.4.3 大力参栀子小麦低聚肽复合保健饮品的制备
将所得的大力参浓缩液、栀子浓缩液按比例混合,加入玉米低聚肽粉、蜂蜜进行调配,定容。将混合后的饮品通过均质机进行均质,灌装,在121℃高温杀菌15min,冷却至室温,即为成品。
1.5 产品质量标准
1.5.1 感官评价
选择15名有食品工作经验的人员对饮品的感官指标进行评定,通过感官评价打分判断试验结果。评定方法参照表1。
表1 复合保健饮品感官评价标准
项目
感官要求及评分
滋味(40分)
口感适中
味道较淡
无味道
30~40分
20~30分
20分以下
气味(20分)
具有大力参栀子香气
大力参栀子香气较淡
基本无气味
15~20分
10~14分
10分以下
颜色(20分)
棕黄色
浅棕黄色
黄白色
15~20分
10~14分
10分以下
组织形态(20分)
均匀一致
有分层
分层明显
15~20分
10~14分
10分以下
1.5.2 理化指标
可溶性固形物含量≥6.0%,采用GB/T 12143检验方法;铅含量(以Pb计)≤0.04mg/kg,采用GB 5009.12检验方法。
1.5.3 微生物指标
菌落总数、大肠杆菌、霉菌和酵母菌应符合GB 7101《饮品》的规定。
2 结果与分析
2.1 大力参栀子玉米低聚肽复合保健饮品配方的选择
大力参浓缩液口感浓厚,有人参特有的香气。栀子浓缩液口感纯正,无特殊气味。因此,选用大力参浓缩液、栀子浓缩液、小麦低聚肽粉、蜂蜜作为4各单因素,依照L9(34)设计正交试验方案,通过对复合饮品的滋味、气味、颜色、组织形态等感官指标进行综合评定,再结合分析结果,确定最佳的原料配比方案。试验因素水平见表2。
表2 正交试验设计因素水平表
水平
因  素
大力参浓缩液/%(A)
栀子浓缩液/%(B)
小麦低聚肽粉/%(C)
蜂蜜/%(D)
1
50
30
8
9
2
40
20
4
6
3
30
10
2
3
2.2 正交试验结果
从正交试验评分结果表(表3)的数据可知,RC>RD>RB>RA,即对综合感官起主要影响作用的因素为小麦低聚肽粉>蜂蜜>栀子浓缩液>大力参浓缩液。依此确定的最优水平组合方式为A2B2C3D1,即大力参浓缩液40%,栀子浓缩液20%,小麦低聚肽粉2%,蜂蜜9%时,配制的产品感官综合得分最佳。
表3 正交试验评分结果表
试验号
A
B
C
D
感官评分(满分100)
1
1
1
1
1
75.3
2
1
2
2
2
77.3
3
1
3
3
3
78.5
4
2
1
2
3
76.1
5
2
2
3
1
83.0
6
2
3
1
2
74.3
7
3
1
3
2
75.8
8
3
2
1
3
73.0
9
3
3
2
1
79.9
k1
77.0
75.7
74.2
79.4
 
k2
77.8
77.8
77.8
75.8
 
k3
76.2
77.6
79.1
75.9
 
R
1.6
2.1
4.9
3.6
 
2.3 方差分析
通过方差分析得到表4.方差数据表明,各因素对复合保健饮品品质的影响依次为CDBA(F比依次减小)。
表4 正交试验设计因素水平表
因素
偏差平方和
自由度
F比
F临界值
显著性
大力参浓缩液
3.682
2
1.841
 
 
栀子浓缩液
7.536
2
3.768
 
 
小麦低聚肽粉
38.509
2
19.254
 
 
蜂蜜
25.449
2
12.724
 
 
误差
0
0
 
 
 
2.4 产品质量标准
依照正交试验确定的最优组合进行生产复合保健饮品,其质量指标如下。
2.4.1 感官指标
大力参栀子小麦低聚肽复合保健饮品呈棕黄色,味道纯正,口感细腻,具有大力参栀子特有的气味,液体均匀一致,无正常视力可见的外来杂质,无沉淀。
2.4.2 理化指标
可溶性固形物含量:10%,铅含量(以Pb计)未检出,人参总皂苷含量:0.2%。
2.4.3 微生物指标
菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵 母均符合 GB 7101《饮品》的规定限值。
3 结论
上述试验数据表明,大力参栀子小麦低聚肽复合保健饮品的最佳配方为:大力参浓缩液40%,栀子浓缩液20%,小麦低聚肽粉2%,蜂蜜9%。该配方下制得的产品,口味纯正口感细腻柔和,具有大力参栀子特有的芳香气味,具有极高的营养价值和保健功效,可以满足消费者对于健康饮品的追求,具有广阔的市场前景和开发价值。
参考文献
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[12]康连虎,曹川.小麦低聚肽酶解方法及生物活性研究进展[J].粮食与油脂,2019,32(5):1-3.
作者简介:
高雪峰(1982-),男,天亿福健康产业集团董事长,中国管理科学研究院科技管理研究所大健康产业中心主任,中国管理科学研究院商学院客座教授,从事大健康产业。
通讯作者:
綦占文(1964-),男,天亿福健康产业集团,高级工程师,主要从事功能食品研发。
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