广西大学轻工与食品工程学院 广西南宁 530004
摘要：近年来，随着生活节奏的加快，小餐饮以其方便、经济的独特优势，吸引了广大的消费者，同时也存在不少的食品安全问题，小餐饮食品安全监管具有重要意义。本文对基层小餐饮食品安全监管中存在的问题进行了分析，并在此基础上提出了相应的应对措施。
关键词：小餐饮；食品安全；问题分析
民以食为天，饮食安全与每个人的健康息息相关。随着生活节奏的加快，在外就餐人群的比例逐年上升，餐饮业的重要性日益突显。小餐饮以其方便快捷、经济实惠的优点，极大方便了人们的日常饮食需要，已成为市民一日三餐的重要补充形式。近年来，餐饮食品安全问题频出，2016年3•15晚会就曾曝光了某大型网络订餐平台注册餐饮店存在无证照经营、超范围经营、经营条件差等情况，造成了不良社会反应，影响了餐饮行业的发展，因此，基层小餐饮食品安全监管问题应引起高度重视。本文对基层小餐饮食品安全监管存在的问题进行了分析，并针对性地提出应对措施，以期为基层小餐饮食品安全监管提供借鉴。
1基层小餐饮食品安全监管存在问题
1.1小餐饮从业者素质低
小餐饮业的门槛低，投入少，所要求的技术含量不高，许多中老年人、下岗职工、外来务工人员都将此作为维持生计的选择。小餐饮从业人员年龄构成整体偏大，学历偏低[1]，对食品安全相关知识及法律法规的理解速度和接受能力有限，加之小餐饮布点分散，经营者每天忙于生计，参与集中培训的时间较少，形成了小餐饮从业者综合素质偏低的现状。
小餐饮从业人员的素质较低，不能很好的落实经营者主体责任，存在诸多的问题。例如：无证经营，主体资质不合法；未认真履行健康证、台账制度；环境卫生差，隐瞒食品安全状况；经营场所、经营行为不规范等[2]。由此也带来了较多的食品安全风险隐患，最直观的体现是消费者所购买的餐品存在诸如腐败变质、掺有异物等问题，或是在食用后出现腹泻等不适症状，这也是造成小餐饮食品安全投诉举报率居高不下的原因之一。
1.2基层监管力量薄弱
我国食品安全监管人员的数量配置仍然存在不足，由于历史与社会原因，监管队伍中缺少高学历、高水平的人员，多数是年龄偏大、学历偏低的人员，在基层监管人员中，大多为非食品相关专业，专业人才较为稀缺[3]，虽然历经多次食品安全体制改革和优化，在人员招录要求上也作出了倾向性的条件设置，但基层食品安全监管队伍人员构成的转变是一个质变的过程，短时间内难以发生根本性的变化。
除食品监管本职工作外，大部分的监管人员还要承担创城、创卫、驻村扶贫等其他中心工作任务，此外，由于职权划分不清，还存在被动的职责越位现象，承担了原本不属于自身职责内的工作，例如餐厨垃圾处置、市场内违章停车处置、处理餐饮店油烟污染问题等，监管人员常常身兼数职。在人员少、工作量大的现实情况下，监管人员作出了“抓大放小”的无奈选择。在餐饮食品安全监管中，主要精力都集中在大中型餐饮单位上，对小餐饮环节针对性的监管基本处于弱化状态。
1.3监管效率较低
在小餐饮的监管实践中，除现场检查所需的时间外，监管人员通常还需要花费15-20分钟的时间书写文书，半天的时间也不过能检查六七家，效率不高。若涉及到案件查处，所需的流程、耗费的时间则更多，加之小餐饮取证困难，经营户的配合程度不高，案件的处理进度缓慢。在现有的监管资源配置下，妄图通过“人海战术”开展监管也不具有可行性。如若不能制定科学的监管方案，创新监管方式和方法，则监管效率较低的现状则难以改变。
1.4社会共治不理想
当下，国内很多地区已实行餐饮评级信息公示，以期通过市场的作用督促经营者规范经营，但结果与其功能预期相去甚远，很多消费者并不关心，对他们来说更重要的是口味、价格、习惯等[4]。分析原因，一方面与消费群体的食品安全意识不强有关，另一方面则与消费者对公开信息准确性的把握程度有关，消费者无法直观理解不同等级之间的差别大小，自然难以将此作为选择的标准。长期以来，基层食品安全宣传模式单一，宣传内容缺少新颖性，导致了宣传效果不佳，百姓的食品安全意识依然有待提升。
行业协会是由同行业经营者自发形成的民间社会组织，在弥补市场失灵和政府失灵方面发挥非常重要的作用，承担着越来越多的社会责任[5]。国内部分地区已成立了餐饮行业协会。餐饮行业协会主要的业务范围是宣传贯彻行业政策法规，加强政府与会员合作交流，组织开展行业自律，为会员提供咨询与培训服务等。但现实情况下，多数餐饮行业协会尚未建立一个清晰的行业监督机制，在行业内监督方面没有充分发挥其特长和优势，没有真正起到行业内的监督作用。
2基层小餐饮食品安全监管问题的应对措施
2.1保证基层监管力量，提升监管水平
小餐饮规模小、数量庞大、布点广泛，监管重点应当着力于基层，而基层监管面临的最突出问题是人。在人员配置方面，首先应保证基层监管人员数量，避免基层监管人员长时间抽调其他岗位，若人员减少应及时进行调配补充。明确部门之间的权责划分，杜绝职责越位现象，将更多的精力投入本职。同时，做到分工细化、责任到人，形成强大的监管合力，确保小餐饮食品安全监管工作有序开展。
鉴于基层监管人员构成的现实情况，以及在大市场监管的环境下，会有更多非食品专业人员转岗从事食品安全监管的情况发生，应当加强基层监管人员的相关业务培训，形成切合实际的培训制度，培训内容与时俱进，培训方法灵活有效，同时将培训与考核并行开展，确保培训实现预期效果，以提高基层食品安全监管能力。
2.2创新监管模式，提高监管效率
传统单一的小餐饮食品安全监管模式难以适应小餐饮食品安全监管新形势的需求，创新监管模式势在必行。对小餐饮范围实行风险分级管理，根据不同的风险等级确定检查频次，有助于实现小餐饮的科学监管[6]。通过网格化监管模式将培训合格的社区食品安全协管员、食品安全信息员纳入小餐饮食品安全检查人员的范畴，承担各自网格区域内部分小餐饮单位的检查任务，协助监管人员完成小餐饮监管，可有效助推小餐饮精细化监管和提高食品安全水平[1]。在尝试和创新中的成功做法和经验应当加以制度化，形成长效机制，确保其稳定性和可持续性。
此外，还应注重互联网及智能设备在基层小餐饮监管中的运用，可搭建智慧化监管平台，监管人员可通过电脑端或手机端获取监管对象的实时信息，还可远程下达整改任务，以实现远程监管。同时配备智能化监管设备，减少文书书写时间，提高监管效率。
2.3加强宣传，促进社会共治
小餐饮来源于群众，服务于群众，是最为“接地气”的餐饮类别，社会共治对维护小餐饮安全有重要意义。然而，消费群体食品安全意识不强是影响食品安全社会共治的重要因素。切实提高消费者的食品安全意识需要加强宣传，针对不同的宣传受众采用不同的宣传方式，增加宣传内容的实用性和趣味性，宣传媒介除了传统的报刊、电视，还应多考虑微信、短视频开放平台等新兴媒介。丰富小餐饮食品安全信息公开渠道，优化公开时间和内容，以便于公众对小餐饮食品安全信息的接收。同时，进一步完善小餐饮投诉举报奖励制度，调动消费者积极性，形成小餐饮食品安全人人关心的良好氛围。
充分发挥餐饮行业协会的桥梁作用，促进餐饮行业协会发展，加强政府、行业协会和经营个体三者之间的信息沟通。行业协会自身要有明确而规范的管理制度，构建清晰的行业监督机制，切实做到督促行业自律，促进行业发展。
参考文献：
[1] 张敬涛：基层小餐饮食品安全问题及监管研究—以枣庄市市中区为例［D］．山东农业大学．2017．
[2] 许杰．温州市小餐饮店监管工作优化研究 ——以苍南县为例［D］．上海师范大学．2020．
[3] 陈莉莉，高曦，张晗，陈波．我国三省（市）食品安全监管资源现状及分析［Ｊ］．中国卫生资源.2016，19（01）：74-77+81．
[4] 安永康.作为风险规制工具的行政执法信息公开——以食品安全领域为例［Ｊ］．南大法学.2020，（03）：129-146．
[5] 张冉.中国行业协会研究综述[J].甘肃社会科学，2007（5）：. 231-235
[6] 刘秀兰，陈立章．美国餐饮服务食品安全监管分析［Ｊ］．中国现代医学杂志．2011，21（13）：1559-1564．