周玉英
迪庆藏族自治州民族中等专业学校 674499
摘要：餐饮业已不仅仅局限于为顾客提供美食，如何与服务行业完美的结合使得餐饮服务业所面临的考验也越来越大。如何为顾客艺术性、技巧性的点餐这一行业需要使得职业点菜师应运而生。职业点菜师要同时具备待客友善礼貌、专业知识丰富、推销技巧熟练、职业观良好等职业要求，熟知中餐服务中点餐的艺术与技巧，通过因人而异、应时定菜、注重搭配等技巧的把握，为顾客提供高质满意的用餐服务，以提升服务专业水平。
关键词：餐饮服务；职业点菜师；中餐
引言
在经济实力逐渐增大的今天，民众的“钱袋子”越来越鼓，在满足了“吃饱穿暖”的基本需求后，瞄准了更具精神文化要求的环节，餐饮服务行业的礼仪化规范越来越受到重视。当今餐饮业竞争激烈，餐饮业的服务礼仪日益受到重视，提供优质的服务是个人能力与友善态度的有机结合[1]，如何巧妙的提供便利顾客又不失礼仪的服务，是一门交往的艺术。职业点菜师如何掌握点菜礼仪服务技巧，是餐饮服务行业创新服务内容的新领地。
1中餐服务礼仪
中餐服务礼仪主要包括迎候礼仪、引座礼仪、餐前服务礼仪、上下菜环节礼仪、送客环节礼仪等基本礼仪。在就餐过程中，面对着各式各样的菜品，人们往往更乐于选择能够提供友善服务的餐饮地。顾客就餐的目的大致分为三种：生理需要、心理需要及社会需要[1]。正确、快速的对服务对象进行定位,并巧妙的进行双向沟通,可有效避免因凭借经验或主观臆断的猜想而造成的的定位偏差。如何在就餐过程中受到礼貌接待，又能选择到顾客自己心仪的菜品，解决众口难调的问题，职业点菜师应运而生[2]。
2职业点菜师应具备的素质和技能
2.1待客的礼仪
服务礼仪的合理运用对整个服务行业来说都面临着机遇与挑战[1]。职业点菜师相当于餐饮行业的门面，展现的是整体餐饮工作人员的服务意识与专业素养。因此职业点菜师的形象以及素质都必须超出一般的服务员[3]。应展示给客人的第一印象应是干净整洁的穿着、积极的精神面貌以及友善的服务态度。在妆容上，发饰梳理整齐，可化淡妆；在着装上，着装别致，可结合本店餐饮文化特色搭配着装；在言行举止上，应端庄文雅、体贴入微。
2.2专业的知识
成为一名优秀的职业点菜师并不是一件易事，首先要掌握专业的菜谱及餐饮行业的相关文化知识，要熟练掌握菜肴知识、酒店知识、食品营养卫生知识，才能在为客人服务时娓娓道来。其次，还要掌握一定的语言沟通技巧，可以通过语言和表情与客人达成交流默契，使顾客从主观心理上接纳和肯定。同时职业点菜师还应具有敏锐的洞察力和较强的职业应变能力[2]，充分了解到顾客的就餐目的，这样点餐过程也会更容易达到顾客期望值。最后也要了解心理学知识与民俗知识、主客体文化知识等，掌握民族和区域等文化差异，提供更专业的服务。
2.3推销的技巧
客人对菜品的选择在很大程度上取决于点菜师的推荐方式及推荐菜品，因此，一个优秀的职业点菜师也需要是一个好的推销员。介绍和推销菜品应本着简洁明了的原则，充分推荐主打菜品、时令菜品、优惠菜品等，特别注意推销过程中结合实际情况，菜品量大小、适宜人群、忌口情况等因素。首先得揣摩客人的心理，充分尊重客人需求及意见，保持良好的职业道德素质，不强行推销高档菜品，使客人产生反感心理。把握时机快速了解客人目的、开支预算、口味需求等，进行有针对性的、合理的推荐，而不是泛泛介绍。
2.4良好的职业观
职业点菜师应具备服务行业基本的职业道德与素养，甚至说应具有更优于餐饮行业中普通服务员的职业心态，对自己有一个清晰的职业定位。在帮助顾客点餐时，切忌以 “偷梁换柱”、“隐形消费”等手段欺瞒顾客[4]，不采用小伎俩去捕捉顾客的心。待人以诚，经营方可长久，服务亦是如此。点餐服务应该立足于“以人为本”的原则，先义后利[5]，贯彻和落实“顾客就是上帝”的服务宗旨，为顾客提供优质高端的餐饮服务。点菜师只有真正成为餐饮服务的“活招牌”，才能得到更多的能量流。
3中餐服务中点餐的艺术与技巧
3.1明确就餐目的，确定点菜规格
对于一个专业的点餐师来说，除了语言交流灵活巧妙、态度热情彬彬有礼、业务知识储备充足外，更要通过精准地观察及时捕捉到用餐目的，这是一种经验的积淀。可据就餐人数、往来交谈的内容、神情音容来判断来客们的想法，其中有慕名特色而来，就要推荐镇店之宝以供品鉴；有循矩家宴而来，对于此类顾客要尽量满足众人口味，禁忌点要详细牢记，需菜式丰富且实惠；亦有慷慨邀朋以炫富者，这些宾客对于金钱没有过多顾忌，更看重菜品、档次、口味与排场，从色泽到形态都颇为讲究，数量上力求少而精。须由察言观色辅以自身阅历来准确掌握。
3.2因人选菜，符合就餐者的偏好
中国地大物博，上下五千年文化养育的炎黄子孙，各民族有自己的风俗，上有青天赤日下有沃土人情，对于林林总总的匆匆过客而言，最欣慰又幸福的莫不大于品尝到家的味道，这既张彰显了菜品推荐工作者的专业，也表达出准备的用心。福建广东一带的宾客们口味以鲜、甜、清淡为主；湖南四川人喜辣，推荐点着重为鲜香刮辣菜系；南京人对鸭爱不释手，烤鸭、咸水鸭做法多样且重整体；东北人口味偏重，酸辣烧烤，少不了葱蒜的美味佐辅[3]。除此之外，也要兼顾年龄段，老年人要偏松软、易消化的食物，小孩子则倾向于制作新颖且鲜活灵动的饮食，女士偏滋养类益肤类，男士则普遍认同并追随女士的选择。要综合地域、年龄、性别等多因素地考量来让每位宾客都体会到服务的高水准，受到被尊为上帝的尊重，真正做到“为君量身定制”。
3.3了解餐厅特色，发挥厨师所长
点菜作为一门学问，是连接厨房与顾客的纽带，可以帮助顾客在最短时间内认识并且接收到餐厅最新研制的菜品，将儒雅的细致入微的待客之礼与熟练专业的推销技巧相结合，使创新菜与特色菜出现的频率愈发的提高，带动餐饮业的经济增长[6]，同时又使消费者感到超值的消费享受，享受到高层次的贴心体己的服务。点餐服务作为厨房的眼睛明亮闪烁，来抓住顾客的胃，及时的将客户们的意见与想法进行跟进，推陈出新，作为一个良性循环，满足顾客的口味同时完善餐厅特色菜系。
3.4应时定菜，突出名特物产
结合时令节气去了解，将符合时节的菜肴作为优先介绍的佳品向顾客承上，在合适的时间品尝着应季的食材，无需过多的佐料，突出原材本身的特质，也是一种高雅且又舒服的享受。这方面便需要点菜师对菜肴的产地与特征甚为熟悉，同种食材何处那种节气的味道最佳，如何搭配口味与佐料，结合着营养学像顾客们详略的当地介绍。食者，除了味也，也有很多的食客是对某到佳肴本身所带有的一种文化涵养所折服，所以对菜肴的典故也要熟记于心，更多的从节操以及精神层次去介绍，更为打动听者，代入感的增强也会提高消费者们的品尝欲望，这是一种食物与才情的碰撞，激发的火花足以将食者的心照亮，惺惺相惜之感的迸发，食之更为入味[7]。
3.5注重品种搭配，实现营养均衡
中国的饮食文化与养生文化是相辅相成，密不可分的，药食同源，在日常饮食中不宜暴饮暴食，需按照食物的温、寒两性以及个人的体制选择适当食物，滋补养生，温润为佳，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气，在推荐中，除了注重外在菜品，更为注意的便是合适，均衡的搭配、适合的营养成分补充，做到真正能意义上的增补进益，实为正确之选。
结语
餐饮业不仅仅局限于为顾客提供美食，如何与服务行业完美的结合创新服务内容成为进一步探究的命题。职业点菜师的职业素养和技能的具备，是为顾客提供艺术性和技巧性点餐的重要内容，必须熟知中餐服务的基本原则，因人而异、应时定菜、注重搭配，才能提升对顾客就餐的服务质量，真正成为餐饮服务的“活招牌”。
参考文献
[1]莫莉秋. 浅谈点菜师对餐饮服务质量的提升[J]. 赤子, 2015, 000(007):260-260.
[2]萧慧欣. 注重文化特色和服务质量 提升中餐主题宴席设计水准[J]. 中国食品, 2020, No.792(08):134-134.
[3]金建云. 中餐点菜的"三优四忌"[J]. 农家科技:城乡统筹, 2015(3):78-78.
[4]章青云. 点菜师:餐饮界的大红人[J]. 高中生:职教与就业, 2016, 000(009):P.30-31.
作者简介：周玉英（1983-），女，藏族，籍贯：云南德钦，学历：本科，职称：中职高级讲师，研究方向：旅游专业教育