孔令显
中科凤祥生物工程股份有限公司 山东省聊城市 252300
摘要：文章经过单因素以及正交设计的实验，对鱼香味复合调味酱原料的类型与数量进行了确定。在经过实验以后，研制出的鱼香味复合调味酱不但能够对调味酱的色泽、风味等进行完善，并且还能强化工业生产的操作性，促进工业发展。
关键词：鱼香味；复合调味酱；研制方式；工艺
引言：由于现代社会的到来，人民生活节奏逐渐加快，微波炉等家用电器在日常生活中获得了广泛应用，根据菜肴口味的具体要求来制作的调味料已经变成广大消费人民最为热爱的产品。餐饮用调味品不但在应用时极为便利，并且能够调味品的档次。
1实验材料与制作方式
1.1实验的原材料
花椒、泡红辣椒、菜油、食用油、葱姜蒜、玉米油、醋、白砂糖等，上述列出的原材料都能够满足国家相关的食品标准，并于农贸市场进行采购。
1.2实验工具及设备
在本次试验中主要使用了电子天平、刀具、电磁炉等。
1.3基础配方以及制作方式
1.3.1配方
传统鱼香味复合调味酱的基础配方如表1所示：
表1 鱼香味型调味料基础配方
1.3.2操作流程
处理原料——捣碎——混合——炒制——装瓶——杀菌——冷却——成品——检测
1.3.3操作注意事项
首先，在进行原材料处理的过程中，泡红辣椒应该却掉蒂与籽，并将其剁碎；而姜蒜应该剥皮、洗净、剁碎，放于一旁备用；同时应该根据配方的内容，对其进行称重与。其次，在进行红油炼制的时候，为了能够确保炒制出红油并且不炒糊泡红辣椒，应该先把油完全烧热以后放置半分钟，使其冷却，再加入泡红辣椒的末粒。然后，炒制白砂糖和醋的过程中，应该良好掌握时间。在称出白砂糖、食用醋的克数以后，对添加的时间和顺序严格掌握，避免糖的炒制时间太短与炒制太久的焦糖化。此外，在加入食用醋后，应马上关闭电磁炉，规避食用醋的挥发。再次，装罐的环节，应先准备干净的罐子，在调味酱冷却以后装入其中，在操作时，为了规避触碰瓶口，可留下3毫米缝隙。最后，在保存调味酱时，应规避产品和空气的触碰，在装入瓶罐以后对其进行密封。
2分析实验结果
2.1单因素实验结论
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经过单因素实验，将十名食品专业学生的平均成绩作为最终标准；以感官评价得分最高的因子为最佳条件；对泡红辣椒、食醋、白砂糖的最佳添加量进行明确，确定食用油的类型，并采用记过法对洋葱和洋葱油的选择开展分析。
（1）食用油种类的单因素实验
因为食用油的种类对传统鱼香味调味的最终口感具有极大影响，在选择食用油时，因为花生与玉米油的固有口感，对最终调味酱的产品同样具有影响，使得产品口感较差。而选择菜籽油进行使用时并不会产生其他影响，口感良好，并且，菜籽油的营养较高，在人体的消化率和吸收率可高达99%，对人类胆囊功能有益，所以将其作为最终选择。
（2）葱和葱油的单因素实验
因为在制作传统鱼香味调味酱的过程中，葱和葱油对其颜色、香味等各方面都有影响，所以在选择葱末进行使用时，青葱的绿色和传统鱼香酱的大红色相冲突。此外，大葱的原料比大葱油更难加工，阻碍了工业化发展。其香气和味道也较差，因此最后选择葱油。
（3）泡红辣椒的单因素实验
泡红辣椒的添加量对鱼香味复合调味酱的颜色以及口感具有极大影响，所以当泡红辣椒添加量为35g-45g时，因为含量较少，造成颜色较淡，缺乏了起应有的色泽，并且酸甜味明显，辣味较少。如果泡红辣椒添加量设置为65g-75g，则会因为辣椒太多，遮盖了鱼香味的酸甜味道。所以，只有泡红辣椒添加量设置在45g-65g的时候，鱼香复合酱完成后口感适中，色泽鲜亮红润，口感较好。因此，通过实验将泡红辣椒添加量设置在45g-65g的范围。
（4）白砂糖的单因素实验
鱼香味复合调味酱制作中，白砂糖的同样对其具有极大影响，当其添加量为10-15g的时候，造成鱼香味复合调味料的酸甜失衡，对调味酱的口感产生影响，酸味较重，失去了传统鱼香味复合调味酱中的甜味。当其添加量设置为25-35g的时候，由于太甜，对传统鱼香味复合调味酱的酸味进行了掩盖，并且造成焦糖反应，导致调味剂颜色偏暗。而白砂糖添加量设置为15-25g的时候，其成品的口感较高，色泽艳丽、滋味最佳。所以，经过单因素的实验，最后确定白砂糖添加量设置为15~25g。
（5）食用醋的单因素实验
鱼香味复合调味酱制作中，食用醋的添加量同样对调味酱具有极大影响，其添加量设置为10g-15g的时候，因为分量较少，不能对食用醋的效果充分发挥，造成调味酱的甜味突出，酸味失衡，对传统鱼香味复合调味酱的口感产生了严重影响。当食用醋添加量设置为25g-35g的时候，因为分量较大，造成调味酱的酸味十分明显，甜味不能得到现象，使得传统鱼香味复合调味酱在口感、色泽等当面都受到影响。而将食用醋设置为15g-25g时，最终产品口味良好，色泽鲜亮，所以，经过单因素实验，最后确定食用醋添加量为15g-25g。
2.2正交试验结论
通过在三种因素与三水平上开展的九次正交实验，结合相关的评分制度以及感官评价，得出传统鱼香复合调味酱的分析结果，具体情况如表2：
表2 正交试验结果分析表
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因为对正交实验结果进行分析，我们能够知道在白砂糖、醋、泡红辣椒者三项因素中，对传统鱼香味复合调味酱的影响力度分别是：白砂糖 < 醋 < 泡红辣椒，因为最好的配方是A、B、C三种，所以最好的条件是：泡红辣椒、食醋、白砂糖添加量分别为55g、25g、20g。
结论：文章利用单因素与正交实验，对传统鱼香味复合调味酱具有较大影响的三种要素：醋、白砂糖、泡红辣椒进行了确定，并基于基础配方对其确定为醋25g、白砂糖20g、泡红辣椒55g。因为在该项实验中，最后获得的最好配方为：醋25g、酱油8g、糖20g、葱油5g、蒜末15g、姜末20g、油50g、盐3g，根据电子舌的使用，获得的九种样品都具有一定差别，对本次试验的开展具有极大的复杂性。由于在研究中，食用醋对鱼香味调味酱具有较大影响，因此可以开展后续有关研究，确保传统鱼香味的风味、色泽等维持的情况下，降低添加剂的使用，实现传统鱼香味调味酱的长期保存。
参考文献：
[1]马汉军, 宋照军, 刘玺,等. 鱼香味专用调味酱工艺试验[J]. 食品工业, 2005(5):22-24.
[2]余华. 鱼香味调味酱的研制[J]. 四川食品与发酵, 2001(02):22-24.
[3]钟华锋. 麻辣乌榄复合调味酱的研制[J]. 中国调味品, 2013(5).