摘要： 采用一次发酵工艺生产黑豆芽蛋糕，主要原料为低筋粉，添加黑豆芽粉、白砂糖、盐、塔塔粉、改良剂等辅料，通过综合评价确定黑豆芽蛋糕的最佳工艺配方。结果显示：黑豆蛋糕的最佳工艺为：黑豆芽粉为
关键词：蛋糕；黑豆芽粉；感官评价
前言
食品消费观念的转变为我们的保健食品的研制提供了发展空间。以黑豆芽为主要原料，辅以一定的面粉、糖等配料，配制出营养丰富风味独特的黑豆芽蛋糕，设计单因素试验，探讨黑豆芽蛋糕的的生产工艺和操作要点.
黑豆为豆科植物大豆的黑色种子。。黑豆又名橹豆、黑大豆等。黑豆具有高蛋白、低热量的特性、外皮黑，里面黄色或绿色。钾、钙、铁、钾、铜等微量元素含量丰富，其主要成分含量位居其他豆类前列。 据文献报道，黑豆具有改善睡眠、改善营 养性贫血、清除自由基、增强免疫力、延缓衰老等保健 功能。 黑豆是一种食药兼备的物质，但是黑豆主要用于 生产草药和饲料，市面上在食品中的应用并不多。并且有降血脂、抗脂质氧化、消除活性自由基、预治肿瘤细胞、提高免疫功能及方面面的药理活性。可见，黑豆对广大消费者尤其是高血脂患者来说是一种较理想的保健及防癌食品。
黑豆芽作为黑豆的衍生产物其维生素含量及钾、钙、磷、铁等微量元素含量更是远远高于黑豆本身的。
随着人民生活水平的提高及对食品意识的增进，世界保健产品竞争的加剧，品种不断推陈出新；而且也因此，本文在前人研究黑豆的基础上研究黑豆发芽后其给人体带来的保健功功效，在普通戚风蛋糕的基础上加入黑豆芽粉改善风味，提高其适口性，以期开发出适合当今人们生活所需要的绿色保健饮料。
1.材料与设备
1.1试验材料
市售的普通面粉、鸡蛋、白砂糖、色拉油、精盐、塔塔粉、泡打粉、以及黑豆芽粉
1.2主要设备
恒温鼓风干燥箱、超微粉碎机、打蛋机、电子天平、烤箱、 蛋糕烤模、不锈钢盆、 齿刀、刮刀等。
2方法
2.1基础配料
A 蛋黄糊配料：300 g 鸡蛋的蛋黄，白糖 30 g, 水 50 g, 色拉油50 g， 低筋粉100g, 打粉1g
B 蛋白糊配料：300 g鸡蛋的蛋清，白糖70g，塔塔粉1.5 g,精盐1g。
2．2工艺流程
原料准备→蛋黄糊→蛋白糊分别制备→蛋白、 蛋黄糊混合→注模→焙烤→冷却、 脱模→成品
2．3操作要点
2.3.1黑豆芽粉的制备
将购买的黑豆进行挑选，除去破损、不完整的颗粒，将挑选好的黑豆放入不锈钢盆中，先用50℃水烫豆5min，再用25℃水泡豆放入恒温培养箱中25℃培养20h，取出放入自动发芽机中在25℃春秋模式下分别发芽24h、48h、72h。将萌发好的豆芽放入烘箱中103℃下烘24h，用粉碎机磨粉，装入密封袋中保存。
2.3.2其他物料的准备
鸡蛋洗净后，用分蛋器将蛋清、蛋黄分开。
2.3.3蛋黄糊的制备
将糖和水放入不锈钢容 器中，搅打至糖全溶， 再加油继续搅打至液体呈乳白色，再加入蛋黄打匀，最后加入黑豆粉及面粉，顺一个方向继续搅打，至无面疙瘩，完全混匀为止。
2.3.4蛋白糊的制备
将蛋清、盐、塔塔粉以及 1/2 糖加入打蛋机中，先低速搅打，待物料混匀 后中速搅打，起泡后高速搅打至粘稠后再加另 1/2 糖加入，继续搅打，至将蛋白挑起后呈鸡尾状即可。
2.3.5混匀
先将蛋白糊的 1/3 加入蛋黄糊中混 匀，将混匀的物料加入剩下的2/3 蛋白糊中， 完全混匀。
2.3.6注模
将混合后的蛋糊装入模中， 入模 量占模体积的 2/3， 立即送入烤箱中烘烤。
2.3.7焙烤
面火 180℃、 底火 170℃， 烤至蛋 糕表面呈金黄色,用手拍蛋糕有弹性即可出炉， 总共烘烤35min。
2.3.8冷却
脱模 将成熟的蛋糕取出， 倒扣在 冷却网上， 冷却后品评。
3.黑豆蛋糕基本配方
黑豆蛋糕基本配方见表 1。
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3.1原料预处理
将黑豆用粉碎机粉碎，然后将黑豆粉过筛备用；将面包粉也过筛备用。
3.2单因素试验设计
本实验以感官评定为考察指标，基本配方参照2.2，干酵母为2g，白砂糖用量为25g，只改变黑豆用量,分别采5、15、、25，做3个平行试验，根据感官评定分数确定最佳黑豆用量。
3.3实验验证
为了检验本实验所得最佳工艺配方的可靠性，将得到的最佳工艺配方进行重复操作，用感官评定的结果来做验证实验，实验重复3次，取感官评定的平均值。
3.4产品的感官指标评定
待面包冷却回软，而且没有老化前进行。请5名同学，3名老师，依据表2的10个感官指标对同一产品的感官质量进行评定并打分，然后进行分数统计求出平均值，最后做出综合评价[5]。
表2蛋糕感官质量评定标准
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3.5产品的理化指标测定
3.5.1试样制备
将所需要的黑豆芽粉添加量为0g、10g、15g、25g的蛋糕在103℃下烘干并磨粉装入密封袋保存。将所需要的玻璃仪器洗净放入干燥箱中105℃下烘干备用。
3.5.2试样消化
精确称取均匀试样干样0.5～1.5g置于150ml锥形瓶中，加混合酸消化液20ml～30ml，盖上小漏斗，置于电热板上加热消化。如未消化好而酸液过少时，再补加几毫升混合消化液，继续加热消化，直至无色透明为止，待锥形瓶中的液体接近2ml～3ml时，取下冷却，用去离子水洗并移入10ml刻度试管中，加水定容至刻度。放入冰箱保存。
3.5.5豆类中铜、锌、铁的测定
试样经粉碎消化后，导入火焰原子吸收分光光度计中，并在光路中分别测定钙镁、铜锌以及铁原子对特定波长普线的吸收，测定钙、镁时需要用镧作释放剂，以消除磷酸干扰。将空气压缩机调至0.25MPa,将乙炔气体钢瓶调至0,05～0.07MPa，电脑开机后将元素灯打开，分别打开自己要测定的元素灯，Cu元素，Zn元素,Fe元素。将制备好的样品放入原子吸收分光光度计中进行测定,同时测定样品的标准曲线。
3.5.4Cu的标准曲线的制作
精密吸取10mg/L储备液，0.0ml，2.5ml，5ml，7.5ml，10ml分别置于50ml容量瓶中，用0.5%优级纯硝酸定容。在324.7nm波长处测定吸光度，做标准曲线（见图1），以吸光值对浓度进行线性回归分析，求得方程y = 0.1228x - 7E-17 R2 = 0.9995
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图1 Cu含量测定的标准曲线
35.5 Fe的标准曲线的制作
精密吸取10mg/L储备液，0ml，5ml，10ml，15ml，20ml，25ml分别置于50ml容量瓶中，用0.5%优级纯硝酸定容。在248.3nm波长处测定吸光度做标准曲线（见图2），以吸光值对浓度进行线性回归分析，求得方程y = 0.0893x + 0.0163 R2 = 0.9935
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图2 Fe含量测定的标准曲线
3.5.6 Zn的标准曲线的制作
精密吸取10mg/L储备液，0ml,0.5ml,1ml,1.5ml,2ml,2.5ml, 分别置于50ml容量瓶中，用0.5%优级纯硝酸定容。在213.9nm波长处测定吸光度做标准曲线（见图3），以吸光值对浓度进行线性回归分析，求得方程y = 0.5454x + 0.0208 R2 = 0.9972
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图3 Zn含量测定的标准曲线
4 结果与分析
4.1黑豆芽粉用量对黑豆芽面包感官综合评价的影响
由于黑豆的颜色为黑色，直接影响到蛋糕的的外表。表3是黑豆芽添加量对黑豆品质的影响。
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黑豆芽粉用量为0g时，外表光滑，无黑豆芽风味，品质一般；黑豆芽粉用量为5g时，表皮颜色较但，黑豆芽风味较淡，蛋糕品质较差；黑豆芽粉用量为10g时，表皮颜色呈金黄色且较光滑，黑豆芽风味适中；黑豆芽粉用量为15g时，蛋糕颜色呈金黄黄色且表面光滑，黑豆芽风味较浓。由图1可知，，当黑豆芽粉添加量为15g时感官评定分数最高且蛋糕品质良好，确定黑豆添加量为15g。
4.2不同添加量黑豆芽面包中矿物质元素比较
分别取黑豆芽粉添加量为0g、5g、10g、15g的干粉各约0.500～1.000g，置于150ml锥形瓶中，加入硝酸高氯酸混合液（4:1），消煮，消化液接近2ml～3ml时，取下冷却，用去离子水洗并移入10ml刻度试管中，加水定容至刻度。用2.7.3项的方法进行检测，每组测两次，取平均值，结果如表4
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128.41 121.56
由实验数据可以看出，在不同黑豆芽粉添加量中Cu含量由大到小依次是15g＞25g＞10＞0g，Zn含量由大到小依次是15g＞25g＞10g＞0g，Fe含量由大到小依次是15g＞25g＞10g＞0g。
小结
根据以上试验与数据分析得到：在黑豆芽粉用量的感官评价中以15g添加量为最佳，感官评定分数最高且蛋糕品质良好，在不同添加量黑豆芽蛋糕中矿物质元素比较中以15g添加量的综合指数最高，总结下来可以得出黑豆芽粉蛋糕中黑豆芽粉的添加量以15g为最佳。
参考文献：
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