邢蕾1，刘仡1，刘杰1，黄洋2
四川中烟工业有限责任公司长城雪茄厂 四川省什邡市 618400 四川中烟工业有限责任公司 四川省什邡市 618400
摘要：为进一步提高雪茄烟品质，提高雪茄烟叶工业可用性，本文采用三级变温发酵新型技术进行叶片式雪茄烟发酵，以B牌号叶组配方为试验材料研究了三级变温发酵对其化学成分以及感官质量的影响。结果表明，经过三级变温发酵处理的叶片还原糖含量、总糖含量均有一定程度升高、总植物碱、总氮含量均有所下降，香气品质有所提升，刺激性明显降低，甜感突出。
关键词：雪茄烟片；变温发酵；化学成分；感官质量
引言
受限于雪茄烟原料，叶片式雪茄叶组目前主要采用国产和印尼地区原料进行配伍，但国产晾晒烟叶浓度劲头大，吃味发苦，残留重，香气不足，烟气较粗糙；而印尼晾晒烟叶烟气阴苦，残留过重，丁香气、树脂气浓烈[1]，这都给叶片式雪茄感官质量的提升带来了极大的阻碍。
目前对雪茄烟的吃味改善主要通过工业二次发酵[2]的方式进行，采用的方法多为堆积发酵[3]与烟捆发酵，但此两种方法均为把烟发酵，发酵不均匀，同时，烟叶紧密堆积导致发酵产生的杂气难以散发，排不尽，这使得烟叶对杂气进行了重复吸收，影响了发酵效果[4]。
此外，现有发酵方法需烟叶在较高水分下进行[5]，这增加了烟叶的苦味。本文旨在探讨一种能确保发酵均质化，明显提升叶片式雪茄吃味及配伍性的工艺处理技术，而且三级变温发酵的方法既可以在低水分下进行，又可以通过调节温湿度的方式实现杂气排出，不需人工进行烟叶翻堆，改善了工作环境，节省了用工。
1材料与方法
1.1试验材料
试验在四川省什邡市长城雪茄烟厂发酵房内进行。供试样品为牌号B叶组模块。
1.2试验方法
1.2.1 将牌号B叶组进行把烟配方打叶，制片后烟片尺寸在3-20mm之间，以便扩大烟片与热空气的接触面积，促进烟叶内部化学物质的转化与杂气排放。同时均匀喷洒试剂A，因本技术设计在烟片发酵过程中不需要翻堆，因此，打叶过程应严控水份，打叶后，烟片水份14-16%。
1.2.2 制片后的烟片经水份平衡24小时后进行人工装麻袋，约20公斤一袋，扎口后转运至发酵房木架上，此步确保了烟片与热空气的充分接触，可使杂气更为充分的逸散。
1.2.3 烟片通过热蒸汽发生系统提供的热蒸汽对烟片加温加湿。锅炉产生的蒸汽通过管道输入，再经发酵房加湿阀、加热阀阀门开闭大小进行温湿度调控。
1.2.4 一级发酵：发酵房温湿度设置：温度：35-40℃，相对湿度：80-85%。连续发酵6-7天后结束一级发酵，此时应关闭加湿阀，温度设置50-65℃，使得烟叶在高温低湿环境中充分逸散杂气，至烟叶无明显杂气后进行二级发酵。此步骤主要为烟片预热，以适应环境条件，同时进一步平衡烟片水份，确保发酵的均质化。
1.2.5 二级发酵：发酵房温湿度设置：温度：40-45℃，相对湿度：80-85%。连续发酵4-5天后结束二级发酵，此时应关闭加湿阀，温度设置50-65℃，使得烟叶在高温低湿环境中充分逸散杂气，至烟叶无明显杂气后进行三级发酵。此步骤为升温阶段，让烟片有充足的时间适应进一步的温湿度提升。
1.2.6 三级发酵：发酵房温湿度设置：温度：45-50℃，相对湿度：85-90%。连续发酵15天后结束三级发酵，直接转运至烤片机复烤，之后装箱待用。
1.2样品质量评价
1.2.1感官质量评价
将发酵前后的烟片加香后，按牌号B工艺标准分别进行卷制上茄衣，并在同一条件下平衡至标准水份，进行感官质量评价。由长城雪茄烟厂感官评吸员按照雪茄烟叶感官质量评价标准对样品进行香气特征、烟气特征、口感特性、燃烧性以及灰色方面的评价，各项指标最高分为9分，其中浓度、劲头、烟味浓度三项指标的大小与其分数呈正相关，其余指标则是分数越高则越好。
1.2.2样品化学成分检测
按照烟草行业标准方法[6]制备样品，采用流动分析仪进行样品总氮、还原糖、钾、氯、总植物碱等常规化学成分测定。
2 结果与分析
2.1 三级变温发酵对叶片式雪茄感官质量的影响
由表1可知，经三级变温发酵处理后的烟片在香气特性方面，香气质和香气量均有一定程度提升，香气的透发度变化较明显，杂气在处理后也大大降低；在烟气特征方面，片烟的浓度、劲头以及细腻程度均无变化，但成团性有所提升；在口感特性方面，除干燥度无变化以外，口腔刺激、干净度、甜度等指标均有明显提升；燃烧性和灰色在处理后无变化。
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3 讨论
在本试验中，雪茄烟片经三级变温发酵处理后，还原糖和总糖含量都有一定程度的提升，通常情况，烟叶经过正常发酵处理后还原糖和总糖含量都会有所降低，但此处出现升高的现象，这可能与发酵前喷洒的试剂A有关。烟片总植物碱和总氮含量在发酵处理后有所下降，处理前后片烟氯含量变化不明显，钾含量在经过发酵处理后呈上升趋势，但相比前后总含量，其变化不算太大，受发酵影响不大，这与杨振等人[7]在晾晒烟的发酵研究的结果一致。
叶片式雪茄烟叶在经过三级变温发酵技术处理以后，感官质量综合评分明显提升。烟叶的香气质提升，香气也比之前更足，透发度更好，同时也降低了杂气，这与乔保明[8]等在茄衣烟叶发酵中的研究结果一致，发酵处理对雪茄烟叶的香气物质有较大改善。浓度和劲头在处理前后无明显变化，烟气成团性有所提升，刺激性明显降低，甜感增加，这与其化学物质的变化相吻合，总植物碱含量降低，刺激性降低，还原糖、总糖含量增加，甜感增加。
4 结论
相对较传统的堆积发酵和装箱发酵技术，三级变温发酵技术改变了传统把烟发酵模式，采用了烟片发酵模式，增大了烟片与环境接触的表面积，加快了热交换，利于杂气排除；改用配方模块进行发酵，增强了叶组配伍的均质程度，避免了单品种发酵在叶组中配伍性不佳的问题；相对堆积发酵对气候的依赖，烟片发酵采用人工控温控湿模式，可全年365天运行，不依赖气候条件，实现了连续化生产；针对烟片发酵阶段不同的理化特征，设置对应的温湿度环境，让烟草品质特性在变温的过程中逐步彰显；每一级温度之间进行高温排杂处理，最大限度的实现了烟草中不良气息的逸散与转化；不需翻堆，劳动强度小，改善了工人劳动环境。
采用三级变温发酵技术后的叶片式雪茄烟，香气品质明显提升，刺激性降低，口感的舒适度和甘甜度被重点突出，极具耐抽性和区域特色，为中式雪茄破题提供了技术支撑。
参考文献
[1] 赵 瑞，章存勇，徐云进.国内外不同雪茄茄芯原料主要化学成分与感官品质分析[J].南方农业，2015,9(30):252-253.
[2] 周锦龙,汤珍瑶. 雪茄烟发酵技术进展与展望[J].农技服务,2009,26(11):119-120,127.
[3] 周文,刘一兵,曾代龙,等.雪茄茄芯烟叶堆垛发酵技术研究与应用[J].农业科学,2016,6(3):63-70.
[4] 王洁,曾代龙,符雷,等. 晾晒烟叶发酵研究进展[J].河南农业科学,2014,43(4):1-4.
[5] 谭绍安,田煜利,刘学兵,等.雪茄烟叶加湿堆积发酵技术研究与应用[J].安徽农业科学,2017,45(23):80-83.
[6]YC/T 31-1996, 烟草及烟草制品试样的制备和水分的测定-烘箱法[S].