微酸性电解水在食品加工业中的应用张玲桔--中国期刊网

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微酸性电解水在食品加工业中的应用张玲桔

发表时间：2020/9/8 来源：《基层建设》2020年第14期作者：张玲桔

[导读] 摘要：本文主要论述了即产即用的电解法直接制取出不带电荷的小分子高纯次氯酸分解形成无色无臭的新生态氧,新生态氧的极强氧化性使菌体和病毒上的蛋白质变形,从而达到瞬间致死病源微生物，从而起到强有力的杀菌与抑菌作用。这种杀菌高效、性质温和、制取便利、安全环保等特点，在国内迅速引起了关注的微酸性电解水理所当然被引入食品加工业中。

        浙江台州一罐食品有限公司浙江台州 318020
        摘要：本文主要论述了即产即用的电解法直接制取出不带电荷的小分子高纯次氯酸分解形成无色无臭的新生态氧,新生态氧的极强氧化性使菌体和病毒上的蛋白质变形,从而达到瞬间致死病源微生物，从而起到强有力的杀菌与抑菌作用。这种杀菌高效、性质温和、制取便利、安全环保等特点，在国内迅速引起了关注的微酸性电解水理所当然被引入食品加工业中。
        关键词：微酸性电解水次氯酸(HCLO) 杀菌高效制取便利安全环保
        微酸性电解水的制备与杀菌原理：微酸性电解水是将(2~6)%的稀盐酸与20%的无碘食盐水以1：6或1：8的比例混合后作为原料，在40℃以下的环境中，通过电解设施电解直接制取出即产即用的不带电荷的pH值在5.0~7.0(由电解原液的配比或电解设施的进水量来调节)的小分子高纯次氯酸(HCLO，结构式H-O-Cl) 分解形成无色无臭的新生态氧,新生态氧的极强氧化性能够作用于菌体蛋白质(R-NH-R+HC10-RNC+H2O)，可与其细胞壁发生作用，侵入细胞内与蛋白质发生氧化作用或破坏其磷酸脱氢酶，使糖代谢失调而致细胞瞬间死亡(其杀菌速度为次氯酸离子的80～100倍)，更能使生产加工过程中附着于加工设备设施表面的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，从而起到强有力的杀菌与抑菌作用。
        一、在食品加工业中引入微酸性电解水作为消毒液的的必要性
        改革开放以来，我国的果蔬产业迅速发展，已成为世界上最大的水果与蔬菜生产国，在不断提高果蔬产品产量的情况下，为了满足人民日益增长的生活水平的需要，人们越来越重视饮食与健康的关系，果蔬加工企业也越来越注重生产过程的卫生控制，在生产过程中使用的的塑料容器几乎都被不锈钢材质所替代，但售卖后的产品往往还是因为各种异物（如塑料清洁用具的破损件、塑料刷毛、金属丝等等）混入或因生产过程中顽固的微生物污染而产生的细菌涨罐或因选用的消毒剂不当，致使售卖的产品农药残留/重金属指标超标，而给消费者带来了不良的影响。生产企业也因为各种异物的混入而承受着几十万甚至上百万不等的巨大的投诉索赔或承担货物在商场被各种投诉而责令下架,被商家要求召回的各种压力，甚至因此而被停产或被迫破产，真是苦不堪言，故生产企业对于使用安全、可靠的清洁剂、消毒剂来取代各种清洁用具（传统的塑料制品）和传统的消毒剂(液碱、次氯酸钠、二氧化氯等) 迫在眉睫。
        二、微酸性电解水在食品加工中产生的经济效益

        从表中的结果可以看出采用洗洁精或碱液清洁生产线设备设施后的持续效果远不如有效氯，故工间频繁的清洁频率严重影响着生产量与用水量及其人工耗等生产成本的加重，同时还存在着清洁消毒剂残留与辅助清洁用具部件这类异物混入的风险；具有刺激性气味的次氯酸钠在使用中需作调配稀释，在使用过程中还存在氯素(Cl2)、氯酸盐与高氯酸盐的残留的隐患，且其清洁生产线设备设施后的持续效果也只是微酸性电解水的一半。而采用即产即用的微酸性电解水作为食品加工企业的清洁消毒剂是当前的不二之选。
        三、微酸性电解水清洗效果的验证
        1.实验方法：
        《食品接触面微生物检测方法》企业内部方法
        2.实验步骤：
        （1）分别制取30PPm和50PPm浓度的微酸性电解水。
        （2）用30PPm和50PPm的微酸性电解水分别对2个长期未清洗的工作桌面作简单的冲洗，并提取20cm2样品。
        3.实验结果：
        （1）菌落总数

        4.验证结论：
        通过实验结果30PPm和50PPm的微酸性电解水，均具有较强的杀菌消毒能力，并且清洗消毒的效果都能符合企业内部卫生指标。
        总结
        由于微酸性电解水在产制过程中，不易气化产生氯气，使用后残留度低，不需二次清洗或是中和，即可直接排放，完全符合排放水标准，且又不伤及人体皮肤表面和破坏食品营养物质的一种杀菌高效、性质温和、制取便利、安全环保的消毒水，在食品领域中，与现行被普遍使用的消毒剂(液碱、次氯酸钠、二氧化氯等)的杀菌剂相比较，更能确保安全性，具有降低成本及减轻环境负荷的特征,在食品加工行业值得推广应用。
        参考文献：
        [1]王凤清.中国出口食品卫生注册管理指南 M].中国对外经济贸易出版社,2000，11]：32，52
        [2]搜狐号系信息发布平台@亿埃斯（06-29 14:05）