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烹饪专业顶岗实习的实践机制研究刘召全陈成成

发表时间：2020/5/6 来源：《论证与研究》2020年1期作者：刘召全陈成成

[导读] 摘要：随着当前经济与社会的不断发展，我们更加注重人才的培养。尤其针对于中职院校的学生，要提升实践能力，培养校企合作、综合素质较高的新型人才。因此，在本文中分析中职烹饪专业顶岗实习机制的建立，了解顶岗实习过程中所存在的问题，针对具体的问题，采取有效的应用策略，加强对学生的有效引导，完成顶岗实习的管理目标。

                                                                   刘召全陈成成
                                               （江苏省徐州技师学院   221000）
        摘要：随着当前经济与社会的不断发展，我们更加注重人才的培养。尤其针对于中职院校的学生，要提升实践能力，培养校企合作、综合素质较高的新型人才。因此，在本文中分析中职烹饪专业顶岗实习机制的建立，了解顶岗实习过程中所存在的问题，针对具体的问题，采取有效的应用策略，加强对学生的有效引导，完成顶岗实习的管理目标。
        关键词：烹饪专业；顶岗实习；实践机制；研究策略
        引言：所谓顶岗实习就是指职业院校为了更好的推动工学结合，进行人才培养模式的优化，培养技能型人才所采用的手段。顶岗实习使学生能够真实的去体验工作岗位的真实性，在工作环境内获得精力和体验，同时，建立实践教学的管理规范和，满足学生实践的需求，对学生进行有效的评价考核，提高顶岗实习的预期效果[1]。但是，在当前的中职烹饪专业定岗实习的过程中，仍然存在着一系列的问题，针对具体的问题进行分析加强策略的提出，有利于建立顶岗实习的实践机制，对顶岗实习体系进行不断的完善，使学生在定岗实习的过程中能够获得有效的成长，提高学生的独立工作能力。
        一、烹饪专业顶岗实习过程中所存在的问题探讨
        在中职院校烹饪专业顶岗实习的过程中，要涉及到多个利益主体，如院校企业指导教师，学生在实习过程中往往会存在着一系列的问题，针对具体的问题进行探讨，有利于提高顶岗实习管理效果。
       （一）企业参与积极性较低，校企合作深度拓展存在障碍
        企业在与学校进行合作的过程中，往往存在着一定的前提条件，不能够借助外部资源对技能型人才进行培养。其次，在校企合作的过程中，没有建立互惠共赢的机制，学校与企业之间的期望值存在一定的差距。烹饪学生进入餐饮企业进行顶岗实习时，企业要为学生提供对口的岗位，并安排技术人员来进行指导，但是，没有体现企业的利益，在顶岗实习过程中违背了企业利益最大化的原则，使得企业参与校企合作的热情不足。
       （二）缺乏有效的指导
        在顶岗实习的过程中，教师要对学生进行有效的指导，提高学生理论与实践的融合，但是，由于中职院校烹饪专业发展较晚，在教师队伍方面缺乏有效的指导，教师对实习指导效果不能够满足预期的结果。尤其是指导教师对学生的顶岗实习进行指导，由于他的地点较为分散，实习期时间较长，很难一一解决学生实习过程中所出现的问题，同时，专业教师实践能力不强，实习的指导效果较差。
       （三）学生缺乏实践操作能力，影响实习管理目标
        在中职烹饪专业发展的过程中引导学生进行顶岗实习，提高自身实践能力。但是，由于学生当前的实践操作能力较为欠缺，学校的相关设备无法与企业的实际需求进行结合，无法胜任一线工作。比如，在刀工方面，行业中往往由厨师亲自完成，而学生在校没有进行专业的训练，动手能力较差，刀功不扎实，导致在行业发展过程中没有形成自己的节奏。
        二、中职烹饪专业学生顶岗实习管理机制建立探讨
        在中职院校对烹饪专业学生进行监考实习工作开展过程中，要对顶岗实习工作够规范进行有效的管理，为学生的顶岗实习指明方向，对学生的技能进行有效的锻炼。

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       （一）顶岗实习前期管理机制建立
        1.前期管理工作
        在对中职烹饪专业学生进行顶岗实习工作开展的过程中，要加强前期管理。首先，通知学生家长，引导学生在实习期间遵守规章制度和实习规定，根据双重管理进行有效的技能实践。同时，在实习期间，要根据实习指导老师的有效引导来撰写实习报告，计入个人成长档案，加强与学校家长之间的密切联系，掌握学生的动向。再者，与企业签订实习协议，包括学生实习的具体信息以及实习规定、劳动保护等内容[2]。
        2.制定烹饪专业顶岗实习计划
        在计划制定的过程中要，明确实习的任务，对烹饪工艺以及营养学中的内容进行实践熟悉，掌握岗位工作流程，具备独立工作的能力，不断的积累经验。其次，顶岗实习的职业能力目标建立，要掌握烹饪的技能进行营养配餐掌握烹饪，原材料的采购，对厨房的设备和工具进行有效的养护，形成良好的职业行为习惯和敬业精神。根据市场需求对菜品进行不断的创新，加强与人的沟通，从而使得学生能够加强知识与理论实践的有效融合。
       （二）实习中期机制建立
        首先，指导教师要对企业进行走访，了解学生健康实习的具体状况以及企业在用人方面的具体情况，在走访的过程中，要今后学生定岗实习的工作状况，对学生进行有效的心理疏导，与实习单位的人员进行交流，获取反馈信息并加强对问题的解决。例如，要建立健全工学交替管理体系。学校成立工学交替领导小组，明确专人负责工学交替工作，要加强专业实习指导教师队伍的建设，建立学生工学交替实习管理档案，定期巡回检查工学交替实习情况，加强工学交替实习指导和管理。学生在工学交替期间接受学校和企业的双重指导，校企双方要加强对学生的工作过程控制、指导和考核，实行以企业为主、学校为辅的校企双方考核制度，双方共同填写“学生工学交替学习工作鉴定表”。
       （三）实习后期的机制建立
        在实习后期，要根据前期所制定的考核指标对学生进行成绩评定，并引导学生上交实习报告进行认真整理，对优秀师牺牲进行表扬。同时，在经验总结的过程中，要引导学生能够了解顶岗实习过程中所出现的一些新式原料，对菜肴进行创新，加强学生理论与实际的合，使学生在真实的环境中学到更多的管理理念，为自己与企业的联系奠定基础[3]。
       （四）开展全程服务，推动实习就业工作的发展
        针对于中职学生的就业问题，要加强企业与学校的对接，开展校企合作引导学生参与顶岗实习，为学生进行全程服务，推动社区就业工作的发展。在进行企业选择的过程中，要提高整体的薪资待遇，加强社会保障，为学生提供舒适的工作环境[4]。例如，根据学校实训计划的安排，为提高烹饪专业教学质量，实现专业培养目标，根据教学计划的总体安排，2019年11月1日至2019年11月30日，组织烹饪专业的学生实施了专业课程实习。首先，现代餐饮管理对烹饪环境卫生非常重视，因为卫生清洁、轻松舒适的餐饮环境可以有效地满足消费者心理审美的要求，从而赢得众多的消费群体并最终赢得巨大的餐饮市场和综合效益。其次，烹饪不仅是我们每天的日常生活，也是我们生活的常态。再次，从养生的目的出发，以食疗为主，于是“病从口入，管好自己的餐桌”就成了我烹饪的目标。最后，用整锅汤水储存，油脂去除等方法进行烹饪。总之，这次实习活动是一次非常有意义的社会实践活动，它不但能提高学生对适应社会的能力，而且能为学生今后的学习指导奋斗的方向和目标，推动学生继续勤奋学习，苦练技能，提高综合素质。
        三、结束语
        综上所述，在当前的职业院校发展过程中，要引导学生开展实际提升学生的综合能力。尤其针对于中职烹饪专业顶岗实习，引导学生对所学的烹饪专业进行应用，有利于培养专业素质较高的烹饪人才。同时，中职院校要结合顶岗实习过程中所存在的问题进行科学的解决，加强学校与企业的合作，提高教师的指导水平。根据学生烹饪专业技术的掌握特点，有效的制定人才培养方案，使得学生的技能与企业的要求能够一致，从而提升学生对烹饪专业的学习兴趣。
        参考文献：
        [1]蔡琪琪.中职校企合作人才培养模式研究[D].杭州师范大学，2019.
        [2]欧阳媛，张永敬.高职校企合作长效机制的内涵与特征研究[J].教育与职业，2014(18):30-32.
        [3]金鑫，王蓉.“示范高职”推动校企合作办学模式改革的效果分析——基于双重差分模型的实证研究[J].教育发展研究，2013(03):1-6.
        [4]肖凤翔，雷珊珊，肖艳婷.“学校主体式”校企合作职业教育的困境及原因[J].职业技术教育，2013(21):42-45.