从《舌尖上的新年》中品味乡愁

发表时间:2017/2/7   来源:光明日报   作者:陈华文
[导读] 春节餐桌上的美食,烙在每个人的味蕾上,是心头挥之不去的乡愁和记忆,每一种不同味道里,分明是对美好生活的向往。

《舌尖上的新年》陈晓卿等著 中信出版社

【读书者说】

春节餐桌上的美食,烙在每个人的味蕾上,是心头挥之不去的乡愁和记忆,每一种不同味道里,分明是对美好生活的向往。

20世纪80年代,我还是小孩子的时候,在湖北江汉平原农村生活。对我们这些不谙世事的少年来说,一年当中最期盼的就是过年。只有在过年的时候,才有新衣服穿,才有好东西吃。我清楚地记得,过了小年后,家里就开始准备年货了,除了腌制好的腊鱼腊肉,还要备好麻糖、炒米、豆皮、糍粑等等。这些春节美食,现在看来算不了什么,但当时在家里人看来,却非常珍贵。

岂止是我的家乡,在神州各地,千百年来百姓为了过年,都会力所能及地准备春节期间的美食。《舌尖上的新年》这本书,围绕春节期间的美食,展开全景式的生动叙述。在生活条件大幅提升的当下,也许我们吃什么已经不是问题,可是新年与美食,已经成为中国传统文化和民俗文化的象征符号,值得关注。

《舌尖上的新年》本是一部由陈磊执导的纪录片,为了策划、拍摄这部片子,其创作团队历时两年,辗转几十座城市、乡村,对有地域特色的新年美食一一进行了梳理。纪录片的长处是用镜头再现各地新年美食的画面,但关于美食后面的历史文化解读,却显示出先天性的局限。而《舌尖上的新年》这本书,弥补了这方面的缺憾。

《舌尖上的新年》由中央电视台高级编辑、著名美食家陈晓卿亲自执笔,赵珩、黄磊、沈宏非、温瑶、小宽、萧春雷、郭亦城、殷罗毕等知名美食家、作家和文化工作者,围绕各地春节美食的话题,从各个角度,深情讲述美食背后生动感人的故事。这里有舌尖上的美味,更有过年的人文内涵;有最高端与最简朴的烹饪秘籍,也有让人掩卷沉思的乡愁故事;有他乡,有故园,有连接起迁徙与轮回的千丝万缕。更重要的是,阅读这本书,能发现中国乡土之美。

如今大多数人,常常是饭来张口,既没有在地里种菜的经历,也不擅长烹饪,常常以简单的盒饭快餐应付一日三餐。正是由于这个原因,对食物如何从田野水泽走上餐桌,没有全程直观的认识。美食给中国人生活带来的是润物无声的影响,大多数人,甚至以为美食是日常中自然而然的组成部分。如果这样看待美食,尤其是春节美食,显然是一种误解。生活在物质丰盛的年代,你有没有想过,每一道菜肴的背后,凝聚着多少民间的智慧和心血?除夕之夜,一碗猪肉三鲜馅的饺子,一盘热气腾腾的年糕,它们的食材可能来自城郊、江南、东北农场,甚至深海之中。这些美味在送到餐桌之前,经过了无数双手的温暖传递,其工艺和技巧,更是漫长到无法计量的时光里。

春节是中国最重要的节日,整个社会回归到一个个家庭。年夜饭,是中国人一年一度的隆重晚餐,哪些菜肴能荣登餐桌,展示了中华民族的生存空间、文明类型、地域性格以及各地人们对美味的定义。《舌尖上的新年》里“所有人奔赴的晚餐”一文中,作者对于水饺和年糕哪个能代表春节美食,进行了详细解读。一般来讲,北方人过年是少不了水饺的,而南方人过年则离不开年糕。之所以有这样的差异,我认为,这要从地域环境和农业生产两个维度进行分析。大体上说,秦岭、淮河以北属于麦作区,主产小麦,以面食为先,面粉可以制作很多花样繁多的食物,如面条、馒头、大饼、包子、水饺等等。正是由于盛产小麦,故水饺成为北方春节美食的代名词。与之不同的是,南方盛产水稻,大米则是制作年糕的主要食材。到底是水饺还是年糕代表春节,这其实并不重要。在生活选择多样化的时代,也许在不同人的心中,春节美食都不相同。

年夜饭,是春节美食的最大看点。尤其在农村,年夜饭必定是一年收成的检阅,第一原则是隆重、丰盛,各家各户会把最好的食物统统展示出来,至于到底有多么可口,这还要因人而异。第二个原则就是非日常化,如果天天吃的是米饭,这时的主食就会变花样,在湖北是用糯米包的绿豆糍粑,如果平时吃鸡肉,那年夜饭必然会炖一只全鸡。一年就这么一餐,什么美味复杂就做什么。越是贫穷的家庭,寄寓年夜饭的希望就越大。年夜饭,在中国人心中,不是简单的一顿饭,而是具有某种仪式感。也许正是年夜饭的重要性,城市里不少酒店,就在这方面大做文章,推出成千上万元一桌的年夜饭,尽显气派、奢华,将年夜饭的本真“口感”弄得索然无味,某种程度上败坏了传统道德和社会风气。

《舌尖上的新年》一书,对于全国各地春节美食进行了详细的介绍。全国各地,东南西北,各个地方的历史传统、生态环境、生活习俗等等不同,春节备用的美食差异也极为明显。很多美食从食材准备到制作过程,都极为复杂。比如书中讲到的广西平乐,春节美食必备菜松皮扣,其做法为先用五花肉稍煮,再扎孔,三搽姜、搽酒,四投入油锅,炸至金黄,捞出投入冷水,五用腐乳酱等调料腌制、切片,六用槟榔芋片油炸后相间装碗,之后再用蒸笼蒸40分钟,最后成为绝佳的美味……再如苏州七件子、自贡粑粑肉、湘西腊肉、肇庆裹蒸、榆林枣兔兔、环县羊肉腊八粥等等,这些美食缤纷各异,都耗时耗力,烦琐复杂的制作过程,凝聚各地百姓对新年的期待。

春节前夕,成千上万的中国人,无论是事业有成者,还是辛辛苦苦的打工族,乘飞机、坐火车、搭汽车、骑摩托,急切地向着家的方向,归心似箭。不为别的,只为除夕那一天,一家人团团圆圆地坐在一起,美美地吃一顿年夜饭。餐桌上的美食,烙在每个人的味蕾上,是心头挥之不去的乡愁和记忆。春节美食每一种不同的味道里,分明是对美好生活的向往。

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