无水烹调是指菜肴原料在加热成熟过程中不用水导热，而是采用其他加热方式烹调成菜的一种方法。制出的菜肴具有干香适口，清香鲜嫩，原汁原味，形状完整，色泽美观，保持营养，风味独特等特点。
由于无水烹调在整个加热过程中不用水或鲜汤，所以，在制作过程中应该注意以下几个问题：（1）菜肴口味的确定多数在加热前进行或菜肴成熟后浇汁或蘸汁食用。（2）为保持原料自身水分营养少受损失，达到形状完整，口味鲜嫩，酥香焦脆，松软细嫩等效果，有些原料于加热前要采用一些必要的技术措施如：挂糊或包裹其他保护物。（3）严格控制加热时间。（4）恰当掌握火候等等。下面让我们来看一看，用无水烹调方法制作菜肴的独到之处。
一、炸
炸是以油为导热体，主料经刀工处理成丝、段、片、条等形状或整只的原料，腌制入味，投入到大量的热油中，炸熟成菜的一种方法。其特点是：菜肴具有无汁无芡，外表挂的糊在高温作用下变得干香或酥脆或松软，内里主料在间接受热情况下变得特别鲜嫩，滋味鲜美，油香四溢。色泽根据挂糊不同而各异。如：“雪衣虾仁”，成品外着洁白如雪、涨发饱满的蛋泡糊，隐约可见粉红色的虾仁，口感软绵鲜嫩、鲜香可口。又如：挂西炸糊的“豆腐排”，酥香金黄的面包糠与细嫩如脂的豆腐有机地组合在一起，吃到口中产生一种酥香中带有细嫩及油香的美感。再如：挂水粉糊的“干炸鱼仁”，鱼肉外表的水粉糊在高温油的作用下，水分快速蒸发而形成干脆的外壳，保持了鱼肉中的水分和营养以及形状的完整，使成品干香之中见鲜嫩。还有挂薄糊清炸的“孜然羊肉”、“香酥鸡”，前者金红似火，干香柔韧，后者色泽黄澄似金，酥香脱骨，很多类似这样的菜肴，无不展示着无水烹调——炸法的独特之处。
二、蒸
蒸是利用蒸汽传热，将加工处理的新鲜无异味的原料，腌制入味，上屉蒸熟的一种烹调方法。蒸制菜肴必须选用新鲜无异味、易成熟的原料。用蒸制的方法制作的菜肴，由于原料自身美味充分溶出，成熟快，香味不易走失，成品或清淡细嫩鲜美，保持原汁原味；或醇厚浓香，酥烂脱骨；或色泽艳丽，形态美观。例如：“豉汁盘龙鳗”，成品不仅充分展示了刀工的精湛和完美的形态，而且品尝后鱼肉的细腻鲜香与醇厚的豉汁融合在一起，产生出一种妙不可言的美味。又如：“五柳鳜鱼”，基本调味后加上几片五花肉，旺火热气蒸7～8分钟取出，然后配上五种不同颜色的丝料，清淡，咸鲜中带有淡淡的甜味和油脂的香味，红、绿、黑、黄、白五色交相辉映，真是色美、形美、味更美。再如：“荷叶粉蒸鸡”，成品不仅保持了鸡肉鲜美的滋味，同时又增添了米粉的香气和荷叶的清香气味，使鸡肉的营养更丰富，口味更清鲜，色泽更娇嫩，形状更完美。“雪衣虾膏”是将调好口味的虾茸造型后，抹上一层蛋泡糊再点缀上红、绿配料蒸熟后，不仅形状不受任何破坏，而且洁白的色泽是任何加热方式也达不到的，给人靓丽、清新悦目之快感。还有“清蒸甲鱼”“南乳扣肉”“八宝饭”等等，都从不同角度展示出无水烹调——蒸法的独到之处。