豆类食品是公认的营养食品。然而，豆类食品中也含有抗营养的成分，若不能将豆类食品煮熟，人体就不能很好地吸收其营养成分，还会导致肠胀气等不良反应。豆类食品中含有哪些抗营养成分呢？
消化酶抑制剂：如胰蛋白酶抑制剂等，影响蛋白质和淀粉的消化吸收。并且这些消化酶抑制剂都较耐高温，一般温度不能使其破坏，所以制作豆类必须将其煮熟方可食用，否则食后会引起恶心、呕吐、腹胀等，同时还严重影响营养成分的吸收。据分析，干炒大豆若加热不足，蛋白质消化率不超过50％；大豆若不熟透，消化率不超过65％；如果充分熟透，嚼细或煮熟豆浆，其消化率在90％以上。
凝血素：一般大豆粉中约含3％的凝血素，会引起红细胞凝集，影响其功能。一般加热即可被破坏。
过敏因子：喝未熟透的豆奶能致使小儿，尤其是婴幼儿出现过敏反应。这是由于豆类含组胺和组胺类化合物引起的，这类化合物煮沸15分钟才能被破坏。
肠胀气因子：这种因子在脱脂大豆粉中较多。如将豆类煮熟，这种因子就能被破坏。