在日常饮食中，植物性食物扮演着极其重要的角色。可是，由于食用不当，很可能引起中毒的现象。这是因为植物中含有很多的天然毒素，下面简单介绍几种植物的天然毒素，以便于读者认识和了解。
　　
　　毒蕈中的天然毒素

　　蕈类俗称蘑菇，是一类大型真菌类植物。因味道鲜美，有山珍之称。李渔在《闲情偶寄》中说:“食此物者,犹吸山川草木之气，未有无益于人者也，其有毒而能杀人者。”可见，古人对蕈类的评价是一分为二的。我国蕈类种类很多，一年四季都可以见到。蕈类通常分为食用蕈、条件可食蕈和毒蕈三大类。我国已知可食蕈360多种，毒蕈105多种，其中能威胁人生命的的约有20多种，而含剧毒的仅有10种左右。毒蕈的有毒成分较为复杂，一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素又可能存在于多种毒蕈中。根据毒蕈中所含的有毒成分及其对人体器官的损害，而引起不同的中毒表现。

　　1.肝肾损害型

　　因误食含毒伞肽、毒肽等原浆毒素的毒蘑菇而引起的。其毒性稳定，耐高温，耐干燥，一般烹调方法不能破坏其毒性。这类毒素能损伤心、肝、肾、脑等脏器，尤以肝、肾为主。此型占毒蕈中毒病死率的95%以上。

　　2.神经精神型

　　引起神经精神型的毒性物质主要有色胺类化合物、致幻素等。此类型主要表现为精神兴奋、精神错乱、精神抑制及幻觉。这几种类型往往互相交错难以分开，偶尔因呼吸或循环衰竭而死亡。

　　3.胃肠毒型

　　引起此型中毒的毒蕈种类很多，其主要有毒成分可能为类树脂物质或酚、甲醛类化合物。中毒表现为恶心、呕吐、腹痛及剧烈腹泻。一般病程短，预后好，病死率低。

　　4.溶血型

　　引起此型中毒的有毒成分为鹿花蕈素，可使大量红细胞破坏，出现急性溶血。由于它具有挥发性，在烹调或干燥过程中可以减少，但在炖汤时尚可保留，所以喝汤时会引起中毒。

　　一般认为，毒蕈有以下特点：蕈盖色泽美丽，形态奇特，蕈柄上有蕈环、蕈托，菌体多为柔软多汁，弄破后会发生明显变色。民间以汁液能使银器变黑，也会使大蒜变黑等特征来辨别有毒的蕈类，但此法尚缺乏科学依据。对于不认识的干燥蕈种，应洗净煮沸后，弃去汤汁再食用，切忌旺火速炒。
　　
　　四季豆中的天然毒素

　　四季豆又名菜豆、豆角，在我国各地均有栽培，是饮食业常用的烹饪原料。四季豆含有丰富的维生素A原和钙，中医还认为其有消肿的功效。但是四季豆中含有对人体有害的化学成分，常引起中毒。四季豆中毒主要是由其中的皂素和植物凝血素引起的，皂素对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，并能破坏红细胞引起溶血；植物血凝素则有凝聚和溶解红细胞作用。这两种毒素可通过长时间加热而被破坏。四季豆中毒主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、头晕、头痛等，部分病人有胸闷、心慌、冷汗、手脚发麻、四肢麻木、胃寒等。

　　为了预防四季豆食物中毒，在烹调时，宜将四季豆放在开水中烫泡数分钟，捞出后再食用。炒煮时一定要炒熟煮透，以彻底破坏毒素。

　　此外，以大豆为原料制成的豆浆中也可能因含有胰蛋白酶抑制剂、皂甙等成分而引起中毒。中毒表现为恶心、呕吐、腹泻，有时伴有头晕、无力等现象。所以在食用时要将豆浆煮沸后维持数分钟，彻底加热，以防引起不必要的中毒。