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碱性食品：与海带、鱿鱼等容易发生化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，失去调味作用。
酸味菜系：味精遇酸性物质不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。
加工馅料：做馅料时放入味精，不论是蒸或煮，持续的高温会使味精变性，失去调味的作用。
鱼虾鲜蔬：特别新鲜的蔬菜、蘑菇、鸡和产于河海中的鱼虾，本身具有一定的鲜味，加味精反而口味不佳。
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