讲究之一，要针对鱼的特点选定最合理的吃法。如鳞片上满含脂肪的鲥鱼，最合适的烹调方法是不去鳞清蒸；鱼身厚大的青鱼、桂鱼之类，可起出鱼肉切成片、丝炒着吃；
体小刺多的鱼如小梅鱼可炸着吃；含胶质较重的鱼宜用勾芡烧法；不够新鲜的鱼，最好炸透了之后再淋上口味浓烈的汁等等。
讲究之二，要注意卫生。因为鱼体含水分多，细菌易繁殖。有些鱼不有寄生虫，如不烧熟煮透或吃变质的鱼，就可能患寄生虫病或肠胃病。尤其不能轻易地去吃生鱼片。
讲究之三，在烹调过程中，应严格掌握火候，一般鱼都宜断生即好，不宜多烧，以免质感变老。如红烧肚当。个别质老的鱼，则应用慢火攻心，小火长时间焖烧至酥烂。
如红烧甲鱼。