巢夫摘编
　　
　　江西简称“赣”。境内5河纵横，丘陵起伏，鄱阳湖烟波浩渺，滋润着千里沃野。山川秀美，物产丰富，带动了膳食饮馔的蓬勃发展。
　　江西菜，多以当地土特产品为原料，如泰和乌骨鸡、婺源荷包红鲤鱼、广昌通心白莲、万载三黄鸡、庐山三石（石耳、石鸡、石鱼）、南安板鸭、鄱阳湖银鱼等都是庖厨珍品。其菜肴由南昌菜、鄱阳湖区菜及赣南菜组成。味觉侧重咸、香、辣，质地讲究软、脆、嫩，烹法以烧、焖、蒸、炖、炒见长，注重原汁原味，讲究刀工火候，强调活生时鲜，偏重味鲜汁浓。
　　
　　三杯鸡
　　
　　原料：三黄仔鸡1只（约重750 g），香葱白40 g，生姜25 g，熟猪油1杯60 g，甜米酒1杯60 g，浅色酱油1杯60 g，芝麻油15 g。
　　烹制方法：将鸡宰杀，去毛壳洗净，颈开一小口取出气管、食管，腹开一小口取出内脏，鸡肫去内金，鸡肝去胆，鸡心去瘀血，斩去鸡爪、嘴尖，沿脊骨剁开,斩成1.6 cm见方的大丁,肝、肫、心等亦切成同样大小的块，全部装入小砂钵中；生姜刮皮洗净切成1 cm见方的小丁，葱白切成1.6 cm长的段均放入砂钵中，倒入3杯调味料，即可加盖；另取南丰泥炉一只，点燃木炭，将砂钵放置炉上，以文火焖制，见水分将干时，淋入芝麻油，再稍焖至鸡烂离火，以盘托砂钵上桌。
　　
　　清蒸荷包红鲤鱼
　　
　　原料：活荷包红鲤鱼1条（约1 000 g），水发香菇25 g，精盐5 g，料酒20 g，熟猪油25 g，葱结15 g，姜块10 g。
　　烹制方法：将红鲤鱼宰杀洗净，洗后沥干水，在鱼身两边剞斜形花刀，盛入钵内，撒精盐，用料酒抹匀全身，腌渍片刻后，转置鱼盘中；香菇摆在鱼身上，舀入熟猪油，放入葱结及拍松的姜块，上笼用旺火蒸15分钟，至鱼眼突出时即熟，拣去葱结、姜块，即可上桌。
　　
　　红酥肉
　　
　　原料：猪五花肉1 000 g，鸡蛋2只，生粉75 g，精盐6 g，酱油25 g，料酒10 g，葱姜水10 g，京葱100 g（切段），姜块15 g（拍松），绿叶菜100 g，熟猪油750 g（约耗75 g），鲜汤400 g，味精、白糖少许。
　　烹制方法：将肉刮洗干净，在皮上0.6 cm 外片下肥瘦肉，将瘦肉斩成茸装碗中，用鸡蛋、精盐、酱油、料酒、味精、白糖、葱姜水及少许清水搅拌至起黏待用；肉皮平摊在案板上，在肥膘面上剞荔枝花刀，用精盐、料酒、葱姜水腌制片刻，上撒一层干生粉，再将腌渍好的瘦肉茸刮在上面，用刀稍拍，以使咬紧肉皮，再将肉茸表面抹光，改刀成长5 cm、宽2 cm的骨牌块，即成红酥肉生坯；锅上火，倒入猪油烧至六七成热，投入红酥肉生坯炸成金黄色捞出；炒锅上火，倒入猪油40 g，再下京葱、姜块稍爆，入炸好的红酥肉，烹料酒，再下酱油、精盐、鲜汤。沸后，移小火加盖焖至肉皮酥烂，汤汁黏稠时，下味精起锅，拣去葱、姜装盘，周围摆上炒好的绿叶蔬菜即可。
　　
　　文山鸡丁
　　
　　原料：鸡脯肉300 g，干红辣椒5 g，香葱6.5 g，鸡蛋清2只，干淀粉15 g，猪油400 g（约耗50 g），水发玉兰笋65 g，料酒10 g，精盐5 g，麻油5 g，鲜汤50 g，味精少许。
　　烹制方法：将脯肉切成骰子丁，干红辣椒、玉兰笋、香葱等亦切成同样大小的丁；鸡丁置碗中，加精盐1.5 g、蛋清2只，用手抓匀，放入干淀粉10 g，再抓匀，下锅过油待用；炒锅上火烧热，倒入猪油烧至四成热，先放干红辣椒一炸，随即投入笋丁、葱丁、鲜汤，用勺搅两下，再入料酒、精盐、味精和水淀汤挂芡，最后把过油的鸡丁投入，颠翻几下，淋入麻油即可。