《东方企业家》漫谈日本茶与茶文化

发表时间:2019/6/3   来源:《东方企业家》   作者:长夜之饮
[导读] 在许多中国人心中,日本一向是个擅长学习的国家。自古时起,他们从华夏大地学去了汉字,学去了汉唐衣装,学去了筷子和纸,学去了诗文与历法,学去了长安城的布局与西来的佛教,同样不可避免地学去了“茶”。与此同时,日本又是个极度擅长内化的国家,外来的事物学来之后,在与日本传统文化的融合中又迸发出新的生机。久而久之,世界皆知日本饮茶,一款“抹茶拿铁”畅销全球,但究竟日本茶与中国茶有何不同,我们却又似不能说得十分清楚。这一次,让我们将视线转向邻国日本,一窥那独树一帜的的千年茶风。

在许多中国人心中,日本一向是个擅长学习的国家。自古时起,他们从华夏大地学去了汉字,学去了汉唐衣装,学去了筷子和纸,学去了诗文与历法,学去了长安城的布局与西来的佛教,同样不可避免地学去了“茶”。与此同时,日本又是个极度擅长内化的国家,外来的事物学来之后,在与日本传统文化的融合中又迸发出新的生机。久而久之,世界皆知日本饮茶,一款“抹茶拿铁”畅销全球,但究竟日本茶与中国茶有何不同,我们却又似不能说得十分清楚。这一次,让我们将视线转向邻国日本,一窥那独树一帜的的千年茶风。

日本茶史

问世间“茶”为何物

中文与日文中的“茶”表意相同,都是由茶树叶子加工制成的饮料。茶树(Camellia sinensis)是原产中国的一种植物,分类学上属于山茶科、山茶属、茶种。中文所说的“绿茶”、“红茶”、“乌龙茶”等等,是以制茶过程中的发酵程度作为区分,其原料均为茶种植物。日本茶亦同理,不论“煎茶”、“抹茶”、“焙茶”,都是由茶树叶片加工而来。

茶叶自中国传入日本,与中日两国的历史进程和相互之间的文化交流息息相关。茶饮习俗在中国的起源已不可考,传说自神农氏时便有茶饮,“茶”之一物自古亦有“荼”、“茗”、“荈”等多种写法。饮茶风俗在两汉至南北朝期间不断发展、传播,至隋时已成规模。到中唐时期,茶圣陆羽第一次将“茶”之一物定名为“茶”,为中国此后绵延千年的饮茶习俗揭开大幕。

在中国步入隋朝的同时,日本拉开了大化改新的序幕。由于海洋隔阂造成的滞后,日本早期文化的发展晚于中国与朝鲜半岛。此时的日本刚刚经历奴隶制向封建制的转型,地方豪强倒台,大权重归天皇家族;佛教兴盛,圣德太子以学习佛法的名义,向中国派出了第一批遣隋使。自此之后的几百年间,佛教与僧侣一直在中日文化交流的平台上扮演着至关重要的角色。

与中国的饮茶习俗相同,茶叶首次传入日本的时间已不可考,但在官方的记录上,第一颗茶树的种子于和田岬 “登陆”,和田岬即为现今的神户市。时值公元805年,距李白写出“天台四万八千丈”的诗句已经过去了六十年,安史之乱与大唐盛世的尘囂渐平,日本遣唐僧人最澄自天台山学法归来,开创了日本佛教的天台宗,并将茶种载种在他曾经修行过的京都比叡山。与他同年赴唐的另一名僧人便是空海,后者赴长安青龙寺学佛,开真言宗,成为日本历史上永恒的“大师”(以及电影《妖猫传》的男主角)。


到了公元815年,与京都相近的畿内、近江、丹波、播磨等地纷纷向天皇进献茶叶。该年4月,嵯峨天皇抵达与京都隔琵琶湖相望的近江国,梵釈寺的僧人永忠煎茶献上。

然而茶饮在日本的发展并非从此一帆风顺。唐朝饮茶与现代有很大不同,是将茶叶磨成粉,放入水中滚沸,饮用时连同茶汤饮下,更多为药用,而非品味、欣赏。随着唐王朝的衰微,遣唐使活动停止,唐风逐渐被日本平安王朝自行发展起的国风替代,上层社会对茶叶的喜爱也渐渐衰落。

与唐王朝不同,宋朝始终没有与日本建立牢固的邦交关系,但随着造船技术的提高与海上贸易的发展,民间与日本的交流愈发频繁。宋朝饮茶也较唐代有了很大不同,宋人将茶磨粉后放入茶碗中,用茶匙(或称茶筅)击打,是所谓“点茶”,最终形成一种带有大量气沫的饮品,茶汤青白,一次动辄可饮一斤。

日本入宋学习的僧侣虽不比唐朝时富有传奇色彩,但在传播茶与茶礼上起到了至关重要的作用。日本临济宗开山僧人明庵荣西两度入宋,重新带回了宋朝的茶树种子,并将与唐朝完全不同的饮茶新风带回日本。同属临济宗的南浦绍明在余杭的径山寺学佛、学茶,将“径山茶宴”的道具、规制连并七部茶典带回日本。至此,茶道成为了与香道、书道、华(花)道等并列的日本传统艺道,饮茶文化从此与日本文化密不可分。

煎茶、抹茶

同源而来,两种灵魂

日本四面环海,气候温和湿润,除却寒冷的北海道地区外,全国各地均可大量产茶。静冈县是日本茶叶的第一大产地,占有40%左右的市场份额,亦是日本古代将军的御用茶产地。京都市的宇治地区产茶,抹茶较为有名。

在中国,茶的种类主要由发酵时间和发酵程度决定。而在日本,如无特殊情况,传统的日本茶均为不发酵茶,概念基本等同于中国的绿茶。生茶需要杀青,抑制茶叶中酶的转化,去除苦涩味道,方便后续的揉捻步骤。与中式绿茶杀青的炒青法不同,日本茶均采用蒸汽杀青的办法。蒸汽杀青越长,茶香越淡,茶的味道越厚重,同时茶汤逐渐由嫩绿、黄绿转为深绿。

采摘后的茶叶经过杀青、干燥,便成为可以保存、预备销售的“荒茶”。“煎茶”与“抹茶”这两种饮茶办法也至此分道扬镳。

广义的煎茶,意为煎饮,指的是将茶叶直接冲泡而得来的茶水。茶叶的品质越高,冲泡的水温则需越低。狭义的煎茶则指“可以用来制作煎茶的茶叶”,通常品质中等,年产量同样最大,可以占据日本市场60%以上的茶叶产出份额。比狭义的煎茶品质更低级的茶叶称为“番茶”,这个概念相对模糊,不指代某一特定种类的茶,“番”代表“外”,指的是主流日本茶之外茶叶,但基本都能作煎茶方式饮用。

……

(本文转载于网络)

(文章原文来源:内容详情请看《东方企业家》2019年6期)

 

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